Новости

Резюме

Исследователи обнаружили, что оливковое масло extra virgin можно добавлять в джелато в качестве функционального ингредиента, улучшая его полезные свойства без изменения вкуса. Это инновационное джелато extra virgin olive oil было классифицировано как «функциональная пища» из-за ее улучшенных полезных свойств для здоровья, включая повышенную антиоксидантную активность и содержание полифенолов.

Последние открытия в области разработки новых продуктов с улучшенными питательными свойствами порадуют любителей мороженого.

Согласно исследованиям, проведенным Раффаэле Сакки, профессором агропродовольственной промышленности и Средиземноморская диета в Неаполитанском университете имени Федерико II оливковое масло первого холодного отжима может быть добавлено в итальянское кустарное мороженое в качестве функционального ингредиента, улучшающего его вкус. польза для здоровья не влияя на вкус.

Мы стремились охарактеризовать инновационное мороженое и при поддержке производителя мороженого из Казерты сделали этот вид мороженого с добавлением оливкового масла первого холодного отжима, произведенного в Баттипалье, характеризующегося средним содержанием биофенолов и зелено-травянистым вкусом с а умеренно горький вкус", - сказал Сакки. Olive Oil Times.

По сути, мы использовали оливковое масло первого холодного отжима в качестве ингредиента, добавленного к базовой схеме производства, и мы разработали джелато, чтобы сравнить химико-физические и органолептические характеристики и, следовательно, изучить, что произошло на уровне ароматов, антиоксидантов и так далее», — добавил он.

Анализ подтвердил интересный факт, который предполагался ранее: взаимодействие оливкового масла первого холодного отжима полифенолы с матрицей молочного белка.

Это означает, что если вы добавите в мороженое очень горькое и фруктовое оливковое масло, интенсивность будет ослаблена связями, которые образуются с белками, и, например, в Fior Di Latte мороженого, вы чувствуете не горечь и остроту, а приятные цветочные, травяные нотки», — сказал Сакки.

Общее содержание фенолов, летучих соединений и результаты органолептического анализа показали, что это инновационное мороженое с оливковым маслом первого холодного отжима можно рассматривать как функциональное питание» из-за улучшенной пользы для здоровья.

Более того, взаимодействие между матрицей мороженого и компонентами оливкового масла первого холодного отжима может быть решением для повышения приемлемости для потребителей горечи, присущей маслу, за счет уменьшения ощущения в смеси. Это также может повлиять на экстрагируемость фенольных соединений.

Проблема в том, что, даже если сегодня мы хорошо знаем о благотворном влиянии горьких соединений оливкового масла первого холодного отжима на наше здоровье, не все потребители принимают горечь», — сказал Сакки. Затем "эффект маскировки» может быть новой стратегией создания функционального "Средиземноморское мороженое, сохраняющее органолептические и питательные характеристики».

На самом деле, добавляя в мороженое от 10 до - процентов оливкового масла первого холодного отжима, мы обеспечиваем изрядное количество полифенолов», — добавил он. Кроме того, промышленность может искать другие стратегии добавления фенольных соединений, производных оливок, в том числе из оливковые листья и мельничные сточные воды».

Результаты этого исследования также побудили исследователей провести второй эксперимент.

Исследование было сосредоточено на полной замене молока на оливковое масло первого отжима, поддерживая постоянное количество общего жира, с целью лучше понять механизмы, участвующие во взаимодействии между молочными белками и биофенолами оливкового масла, а также биодоступность последних», — сказал Сакки.

В ходе эксперимента, который был предметом дипломной работы в области пищевых наук и технологий, исследователи приготовили два вида мороженого: одно с ванилью, а другое с шоколадом. Кроме того, каждый вкус был разработан в двух вариантах: один с молочными сливками, а другой с оливковым маслом первого отжима.

Учитывая различные факторы, такие как влажность, четыре мороженых были приготовлены таким образом, чтобы все они содержали одинаковое количество жиров, белков и других элементов.

Используя масло в качестве липидного компонента мороженого, а затем изменяя профиль жирных кислот с добавлением антиоксидантов и ароматизаторов, цель состояла в том, чтобы оценить изменения органолептических качеств и выяснить, могут ли полифенолы по-прежнему усваиваться и быть биодоступными.

Сенсорный и были проведены химические анализы, а затем образцы были подвергнуты стандартной системе in vitro, которая имитирует пищеварение.

Мы убедились, что молекулы антиоксидантов, присутствующие в оливковом масле, высвобождаются из мороженого в условиях пищеварения и становятся биодоступными», — сказал Сакки. Было обнаружено, что по сравнению с шоколадными полифенолами антиоксиданты оливкового масла первого отжима еще более доступны, они меньше по размеру и легче высвобождаются и потенциально усваиваются».

Кроме того, комиссия не отличила шоколадное мороженое, приготовленное с маслом, от мороженого с молоком, оценила оба и заметила лишь небольшую разницу в вязкости.

Между тем, в ванильном мороженом разница была воспринята статистически, но мороженое с оливковым маслом считалось очень приемлемо» с точки зрения вкуса, аромата и вязкости.

Поэтому мы пишем вторую статью, которая скоро будет опубликована, о функционализации этого мороженого», — сказал Сакки. Эта работа показывает, что оливковое масло первого холодного отжима можно использовать в качестве замены жира в мороженом, поскольку оно существенно не меняет исходный вкус, снижая соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирами, улучшая количество полифенолов и повышая антиоксидантную активность».

• Международный журнал гастрономии и пищевой науки