Хорошие масла стали плохими: распознавание дефектов оливкового масла

Какое на вкус хорошее оливковое масло и как распознать некоторые дефекты в масле, которое уже не в лучшем виде.
15 ноября 2010 г., 09:20 UTC
Александра Кисеник Деваренн

Cвежие новости

Радость оливкового масла заключается в его множестве восхитительных ароматов и вкусов — от сладострастных спелых оливок до ярко-зеленых травянистых нот и от мягкого тонкого послевкусия до острого острого перца — искателя приключений ждет целый мир сенсорных исследований. Но, как и любой великий исследователь, вы столкнетесь с рисками — крокодилами в этих спокойных водах. Это введение в наиболее распространенные дефекты оливкового масла: как они называются, что их вызывает и как распознать их наличие.

Любое обсуждение дефектов должно начинаться с прогорклости.

Печальная правда заключается в том, что большинство людей в США, например, привыкли к вкусу прогорклого оливкового масла. Оливковое масло больше не является случайным присутствием на кухне, поэтому пришло время это изменить.

Оливковое масло – скоропортящийся продукт.

Оливковое масло имеет лучший вкус, когда оно свежее. Подумайте об оливковом масле в континууме свежести, который идет от только что приготовленного, свежего урожая на одном конце до полностью прогорклого на другом. Сколько времени требуется оливковому маслу, чтобы перейти от одного конца этого континуума свежести к другому, зависит от многих факторов: температуры хранения, воздействия воздуха и света и, в первую очередь, количества натуральных антиоксидантов в оливковом масле. Все оливковые масла, даже самые лучшие, со временем прогоркают.

Вот почему вы никогда не должны копить оливковое масло: используйте его и наслаждайтесь им. Ждете особого случая, чтобы использовать свое хорошее оливковое масло? Как насчет ужина?

У вас есть четкое представление о запахе и вкусе прогорклого масла?

Хорошим образом для многих людей является запах мелков. Еще один полезный продукт — то, что пробовал почти каждый — это прогорклые орехи. Rancid — это испорченный жир, с чем мы когда-то сталкивались. По шкале прогорклости от 0 до 10 почти каждый заметит 9 или 10. Хитрость заключается в том, чтобы научиться различать прогорклость, когда она составляет 5, 3 или ниже. Вкус прогорклости оливкового масла обычно сопровождается жирным привкусом. ощущение во рту; жирность часто заметна первой.

Подойдите к шкафу и достаньте оливковое масло. Сколько этому лет? Есть ли Дата «Лучшее по»? Как правило, эта дата составляет два года с момента розлива в бутылки. К сожалению, это не говорит вам, когда он был собран и перемолот. Дата сбора урожая является наиболее надежным индикатором, поскольку она говорит вам, когда на самом деле было сделано оливковое масло. Нюхать.

Попробуй это. Мелки? Замазка? Старый арахис? Не беспокойтесь о том, чтобы выбросить старое оливковое масло; чувствовать себя хорошо об этом! Не удивляйтесь, если чистка вашей кладовой будет включать не только старое оливковое масло, но и старую цельнозерновую муку (которая становится прогорклой из-за масел в зародышах пшеницы), крекеры и хлопья.

Оливковое масло лучше всего употреблять в течение года после сбора урожая.

Большинство масел, если их не открывать и хранить в темном прохладном месте, все еще годны до двух лет, но они постепенно теряют тот свежий фруктовый вкус, который вы хотите получить от оливкового масла. Более зеленый урожай, крепкие оливковые масла сохраняются лучше, чем нежные спелые, из-за более высокого содержания соединений, называемых полифенолами, в более зеленых маслах. Вы можете распознать присутствие этих полифенолов, потому что они придают аромату масла остроту и горечь. Если масло нежное и мягкое, сделанное из спелых оливок, то вам захочется использовать его быстро, в течение полугода, максимум года.

Второй по распространенности дефект оливкового масла называется затхлый.

Запах возникает при брожении в отсутствие кислорода; это происходит внутри оливок перед измельчением. Вот почему так важно, чтобы оливки перерабатывались в масло как можно быстрее после сбора урожая. Оливки, оставленные в мешках или кучах даже на несколько дней, производят затхлое оливковое масло.

А какой у затхлого запах и вкус? К сожалению, ответ для многих людей оливковое масло." Для многих людей в США и за границей затхлый привкус оливкового масла является нормой. Когда я готовился к дегустации оливкового масла, я отчетливо помню тот день, когда налил свое обычное оливковое масло якобы первого холодного отжима в теплую сковороду и был окутан запахом затхлости. Я выбросил эту бутылку и никогда не оглядывался назад.

Реклама

Теперь я знаю, что хорошая оливка масло пахнет свежими зелеными или спелыми оливками, и что запах, который я всегда ассоциировал с оливковым маслом, был запахом ферментированных оливок. Трудно придумать одно описание затхлого запаха, но некоторые вещи могут помочь: потные носки, болотистая растительность или слишком влажная компостная куча. Хороший способ попробовать пример затхлого дефекта — столовые оливки. Просмотрите партию оливок сорта Каламата и посмотрите, сможете ли вы найти какие-нибудь не фиолетовые или темно-бордово-черные и твердые, а коричневые и мягкие. Съешьте один. То, что это аромат затхлости.

Прогорклость и затхлость — наиболее распространенные дефекты оливкового масла. Иногда вы можете столкнуться с винно-уксусным дефектом. Это вызвано ферментацией с кислородом и может напоминать уксус или лак для ногтей. Еще один дефект, который время от времени всплывает, — это затхлость. Вызванный заплесневелыми оливками, он имеет привкус пыльной, заплесневелой старой одежды или пола в подвале.

Как покупатель использует свои знания об этой комнате ужасов?

Начните со свежести. Ищите даты на бутылках с оливковым маслом. Попробуйте местных производителей, если вам посчастливилось жить в районе, где производится оливковое масло. Узнайте как можно больше о садоводе.

По возможности пробуйте перед покупкой. И если вы откроете бутылку и обнаружите, что она прогоркла, верните ее. Этический производитель сделает все возможное, чтобы доставить вам качественный продукт, но он потеряет контроль, как только бутылка окажется в цепочке сбыта. Покупайте у людей, которым вы доверяете.

Уделяя больше внимания вкусу оливкового масла и экспериментируя на кухне и за столом, вы откроете для себя удивительное разнообразие этой замечательной еды. Пусть знания и опыт придают вам смелости; проклятые крокодилы — полный вперёд!

Статьи по теме

Отзывы/предложения