Как оливковое масло первого холодного отжима улучшает вкус традиционной неаполитанской пиццы

Резюме

Сальваторе Сальво, известный пиццайоло, подчеркивает важность использования высококачественного оливкового масла первого холодного отжима для традиционной неаполитанской пиццы, как во время выпечки, так и после нее. Он сочетает разные виды оливкового масла с определенными видами пиццы, чтобы усилить вкус каждого блюда, уделяя особое внимание балансу и гармонии между маслом и другими ингредиентами. Преданность Сальво выбору правильных масел и экспериментам с различными смесями подчеркивает постоянные исследования и стремление к качеству, которые поднимают качество пиццы в пиццерии Salvo на новый уровень.

Пицца — одно из самых любимых итальянских, а точнее, неаполитанских блюд. Известная во всем мире, она готовится и подается во многих стилях и с использованием самых разнообразных техник.

Оливковое масло первого холодного отжима — основополагающий ингредиент традиционной пиццы, добавляемый в качестве завершающего штриха для завершения рецепта. Его можно использовать для пиццы любого стиля, играя ключевую роль в улучшении конечного результата.

«Оливковое масло — важный элемент, который действительно меняет вкус пиццы, и его нужно использовать с умом и в сбалансированном количестве, как и все остальные ингредиенты», — сказал Сальваторе Сальво. Olive Oil Times.

Признан одним из лучших "пиццайуоли Сальво, представитель своего поколения, был одним из основателей компании. Салво Пиццериякоторая на протяжении нескольких лет неизменно входит в число лучших пиццерий мира.

В своем ресторане на Ривьере-ди-Кьяйя в Неаполе Сальво готовит традиционную неаполитанскую пиццу, совершенствуя каждое блюдо с помощью высококачественного оливкового масла первого холодного отжима, поставляемого со всей Италии.

«Я занимаюсь подбором масел для своей пиццы уже 15 лет, и это исследование я начал проводить в сотрудничестве с техниками и производителями», — вспоминает Сальво. Сегодня осведомленность о качестве значительно шире и постоянно растет, но когда мы начинали, знания об оливковом масле первого холодного отжима были гораздо более ограниченными. Масло часто описывали просто как... "тяжелый или "«Я решил ввести в ассортимент своей пиццерии высококачественное оливковое масло первого холодного отжима, чтобы улучшить вкус своих пицц и одновременно способствовать распространению культуры использования оливкового масла».

Всего несколько дней назад пиццерия Salvo представила новое меню, в котором представлены 35 видов пиццы, приготовленных с использованием оливкового масла первого холодного отжима от производителей со всей Италии, в частности, из региона Кампания.

Как использовать оливковое масло первого холодного отжима для приготовления традиционной пиццы

«Выбор высококачественного оливкового масла первого холодного отжима — это первый шаг к достижению превосходного результата», — сказал Сальво. Тогда мы должны учитывать, что даже масло, которое нам особенно нравится, может идеально подходить для одной пиццы, но быть менее подходящим для другой.

Поэтому второй шаг заключается в использовании нефти таким образом, чтобы обеспечить её сохранность. Бесчисленные ароматы, различной интенсивности, горечи и пряности. чтобы достичь баланса с другими ингредиентами, от помидоров до моцареллы и так далее.

Метод Сальво заключается в том, что сначала он сбрызгивает диск для пиццы оливковым маслом первого отжима, на который выкладывает все ингредиенты, непосредственно перед тем, как поместить его в духовку. Затем он завершает приготовление пиццы, сбрызгивая ее маслом второй раз через несколько секунд после того, как она вынимается из духовки.

«Оливковое масло первого холодного отжима — это завершающий элемент композиции», — сказал Сальво. Для первой порции масла во время выпечки я обычно использую хорошо сбалансированную смесь, добавляя от четырех до пяти граммов. Вторая порция, наносимая, когда пицца достается из духовки, составляет от пяти до шести граммов и состоит из масла — либо моносортового, либо смеси — специально подобранного для этой пиццы.

Сальво объяснил, что масло, используемое во время выпечки, помогает растопить и соединить ингредиенты. Без него компоненты остаются разъединенными. Масло же создает настоящую связь между элементами.

«Поскольку высокие температуры разрушают ароматические соединения первого масла, необходимо использовать второе масло», — добавил он. По мере того, как пицца немного остывает, создаются идеальные условия для того, чтобы масло раскрыло свои чувственные качества. Тепло усиливает ароматы, и к тому моменту, когда пицца попадает на стол, клиенты могут в полной мере ощутить их вкус.

Margherita

Сальво создал семь различных вариантов всемирно известной пиццы «Маргарита».

«Моя самая классическая «Маргарита» готовится из помидоров сорта Сан-Марцано, имеющих маркировку DOP», — сказал он. Масло должно обладать сложным фруктовым ароматом, который гармонично сочетается со свежестью и кислотностью томатов и моцареллы Fior di latte и поддерживает их.

Для этой пиццы Сальво часто выбирает кампанские сорта, такие как Салелла и Ротонделла, с травяными нотками и оттенками артишока, а также сбалансированный сорт Равече с томатными нотками. В настоящее время он использует смесь, разработанную в сотрудничестве с кампанским производителем специально для этой классической пиццы.

«Моя Маргарита Карамелла, приготовленная из томатов сорта Даттерино Карамелла, выращенных у подножия Везувия, особенно сладкая, с насыщенным вкусом и практически без кислинки», — объяснил Сальво. В таком случае я ищу масло с более выраженными травяными нотками, а также с уровнем горечи и остроты, который помогает подчеркнуть кислотность томата.

Для этой версии он выбрал смесь сортов винограда Итрана и Коратина из Кампании с яркими нотами свежескошенной травы, листьев томата и сердцевины артишока.

Capricciosa

Еще одна традиционная пицца — «Каприччиоза», отличающаяся пикантными нотками салями и анчоусов, а также артишоков и оливок.

«Для этой пиццы необходимо масло с выраженной горчинкой, которое гармонично сочетает в себе пикантные элементы и усиливает каждый из них», — сказал Сальво. «Я представляю это как театральные декорации, где масло становится структурой, которая поддерживает и раскрывает вкусы». Он сочетает его со смесью апулийских сортов, включая Коратину и Ольярола-Барезе.

маринара

Пицца «Маринара» от Salvo — классическое блюдо, которое, вероятно, возникло в портовой зоне Неаполя как еда для моряков, — включает в себя четыре ингредиента: древние экотипы неаполитанских томатов, дикий орегано, базилик и оливковое масло первого холодного отжима.

Для этой пиццы он использует моносортовое вино Итрана, выращенное в Кампании, отличающееся бальзамическими нотками мяты, базилика и петрушки, а также оттенками томата, банана и белого яблока.

«Маринара обладает чрезвычайно насыщенным ароматом и требует масла со сложным букетом, растительными и бальзамическими нотами, а также пряностью, создающей гармонию», — сказал Сальво. Этой пицце нужно почти вдвое больше масла, чем остальным — я бы сказал, что её нужно пережарить.

В завершение он поливает блюдо еще двумя порциями масла, доводя его концентрацию до 10-12 граммов.

Кватро Формаги

В состав сырного набора Salvo's Quattro Formaggi входят сыры Fior di latte, Ol Sciur (голубой козий сыр, выдержанный с красными фруктами и лепестками роз), полувыдержанная качиотта из козьего молока от Bagnoli Irpino, выдержанный проволоне и робиола из козьего и коровьего молока.

«Учитывая такую ​​интенсивность аромата, я выбираю очень сбалансированное масло с длительным горьковатым и пряным послевкусием», — сказал Сальво.

Он сочетает его с умбрийской смесью сортов леччино и франтойо, что придает напитку свежесть и сложность с нотами белого миндаля, артишока, цветочными и бальзамическими оттенками, а также легкими нотками белого перца, дикого тимьяна и корицы.

Пицца аль Помодоро

Это же масло отлично подходит и для пиццы аль помодоро, приготовленной из шести разных сортов томатов, каждый из которых обработан по-своему, чтобы подчеркнуть его характерные особенности.

«Здесь масло играет особенно важную роль, поскольку это очень простая пицца без молочных продуктов», — сказал Сальво. Это элегантное и сложное масло создает ту вертикальность, которую я искал в его составе».

Заключительные выводы

Сальво подчеркнул важность понимания свойств масел и тщательного подбора сочетаний. Масло не должно быть настолько тонким, чтобы его вкус был незаметен, и не настолько насыщенным, чтобы он перебивал остальные, а должно выступать в качестве объединяющего элемента, усиливающего действие всех остальных ингредиентов.

«Некоторые пиццы имеют насыщенный и пикантный вкус, другие — тяготеют к сладости или отличаются кислотностью молочных продуктов — все это следует учитывать при выборе подходящего масла», — сказал он.

В конце каждого урожая Сальво и его коллеги посещают производителей на фермах и маслозаводах, чтобы продегустировать масла и поэкспериментировать. Они отбирают моносортовые сорта и смеси, а иногда создают новые купажи, специально разработанные для конкретных видов пиццы.

«Наши исследования никогда не прекращаются», — сказал Сальво. Каждый урожай уникален, и каждый год масла приобретают новые ароматические свойства. Каждый раз мы открываем для себя выдающиеся продукты, которые делают пиццу по-настоящему вкусной».