Повышенное внимание к летучим соединениям оливкового масла

Химические маркеры, то есть элементы, придающие нам вкус и аромат оливкового масла, в последнее время анализируются в различных учреждениях и на конференциях: от Комиссии ЕС в Брюсселе до химических и сенсорных групп Международный совет по оливкам (МОК) в Мадриде, Итальянскому обществу по изучению жировых веществ (SISSG) и во время таких встреч, как Международная выставка энологического и разливочного оборудования (SIMEI) в Милане.

Полученные результаты будут использованы для поддержки сенсорного метода оценки оливковое масло первого отжима с инструментальным инструментом. Цель текущего исследования летучих соединений оливкового масла состоит в том, чтобы идентифицировать молекулы, которые распознаются нашими сенсорными рецепторами, расшифровывая их присутствие по химическим параметрам», — пояснила Анна Кейн во время симпозиума по летучим соединениям оливкового масла, организованного в Риме ( 26 февраля) по Асситол, итальянской ассоциации производителей оливкового масла, при поддержке МОК и в сотрудничестве с SISSG.

Наконец-то станет возможным определить инновационные научные инструменты, доступные для сектора оливкового масла, которые могут эффективно поддерживать текущие методы контроля качества и подлинности продуктов».

Это стало отправной точкой конференции, на которой собрались лучшие европейские исследователи летучих соединений, в том числе Карло Бикки, профессор фармацевтической биологии Туринского университета; Ланфранко Конте, профессор пищевой химии Университета Удине; Маурицио Сервили, профессор пищевых технологий Университета Перуджи, Стефания Вичи с кафедры пищевых продуктов и питания Университета Барселоны; Рамон Апарисио из Istituto de la Grasa CSIC в Севилье; Анна Кане, руководитель технических специалистов в компании Assitol, и Мерседес Фернандес Альбаладехо, глава отдела химии и стандартизации оливкового масла МОК.

Представитель Центральной инспекции по защите качества и предотвращению мошенничества с пищевыми продуктами (ICQRF) Анджело Фабери, президент группы оливкового масла Assitol Анджело Кремонини и генеральный директор Assitol Клаудио Ранзани также посетили мероприятие, на котором будущее качество оливкового масла.

Летучие соединения оливкового масла первого отжима — это средства, с помощью которых неосязаемая, но сложная пища передает разнообразные ощущения и эмоции нашей очень сложной системе восприятия. Пахучие молекулы, соприкасаясь с множеством окончаний (дендритов) обонятельных нейронов, расположенных в полости носа вблизи решетчатой ​​кости, под решетчатой ​​пластинкой, определяют абсолютный набор электрических сигналов, которые затем декодируются как сознательным мозгом (орбитофронтальная кора ) и бессознательным мозгом (миндалевидным телом), чтобы вызвать весь набор эмоций и ощущений (стимулов), которые оливковое масло холодного отжима может дать своим поклонникам. Это, по словам Карло Бикки, который упомянул двух Нобелевских премий по медицине, Ричарда Акселя и Линду Б. Бак, за их открытия обонятельных рецепторов и генетической организации обонятельной системы.

Чем больше вы погружаетесь в природу и тесные отношения между этими молекулами и системой человеческого восприятия, тем больше вы можете действительно узнать о агропищевом продукте, таком как оливковое масло, как для гармонизации законодательных систем, так и для улучшения качества на основе конечного результата. потребительская потребность.

Путь не легкий и не быстрый, но возможный, следуя канонам научных исследований и поддерживая молодых исследователей, которые на европейском уровне добились важных результатов в области хемосенсорного контроля качества масел из оливок, представленных Стефанией Вичи из Университет Барселоны. Следуя по этому пути, можно будет выделить каждому основному ощущению набор пахучих молекул, которые различным образом взаимодействуют, о чем свидетельствуют многочисленные исследования, проведенные Рамоном Апарисио. Таким образом, можно будет более эффективно проверять и контролировать процессы производства агропродовольственных товаров, чтобы удовлетворять не только качественные, но и эмоциональные потребности современного потребителя.

Мы хотим объединить качественные исследования с потребностями потребителей, используя инструменты, которые предоставляет наука», — сказал Анджело Кремонини из Assitol. Пропагандируя настоящее дегустационное образование и знание продуктов, потребитель, наконец, станет важным судьей качества и, прежде всего, из этих исследований мы можем получить ценную информацию для борьбы с самыми коварными мошенничествами».

Эксперты и предприниматели подтвердили свою приверженность расширению сотрудничества. Общая цель всех текущих исследований состоит в том, чтобы обеспечить всю цепочку поставок инновационными инструментами, способными проверять качество и подлинность продуктов, стимулируя новые маршруты исследований, чтобы усилить методы и параметры органолептического анализа и предоставить больше гарантий для операторов. и потребителей.

• Летучие соединения и технология (Servili Maurizio)


• Расширенный опыт хроматографии и МС в анализе летучих соединений оливкового масла (Стефания Вичи)


• Естественный Театр


• Олио Офичина