Полезно ли готовить на оливковом масле?

Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) хорошо известно как источник биодоступных фенольных соединений, обеспечивающих различные польза для здоровья при многих заболеваниях — раке, сердечно-сосудистых заболеваниях, нейродегенеративных расстройствах и других.

Оливковое масло представляет собой мононенасыщенный жир, в котором больше биологически активных соединений по сравнению с другими растительными маслами. Хотя хорошо известно, что это масло полезно для здоровья во всех отношениях, сохранение широкого спектра питательных качеств в процессе приготовления пищи часто ставится под сомнение. Итак, давайте оценим, что показывают исследования, связанные с ООП и различными домашними кулинарными процессами — жаркой во фритюре, обжариванием на сковороде, варкой и запеканием.

Фритюр

Самое последнее исследование, опубликованное в Пищевая химия, 2015, целью которого было изучить влияние различных процессов домашней кулинарии на фенольный состав различных средиземноморских продуктов, картофеля, помидоров, тыквы, баклажанов, приготовленных в EVOO. Были протестированы четыре различных процесса приготовления: жарка во фритюре (180°C), пассерование (80–100°C), кипячение (обычная вода), кипячение (смесь вода+EVOO — оба кипячения при 100°C). Каждую из них подвергали 10-минутной варке с последующим пятиминутным охлаждением перед охлаждением и тестированием.
См. также:Сочетание оливкового масла Extra Virgin с продуктами питания
Удивительно, но результаты исследования показали, что общее качество овощей значительно улучшилось при обжаривании во фритюре в EVOO, потому что продукт обогащается фенолами EVOO, перенесенными из масла. Однако, хотя это может иметь место, важно отметить, что содержание жира значительно увеличивается по сравнению с кипячением, как и следовало ожидать.

Также важно отметить, что результаты для каждого овоща различались, поэтому, хотя было обнаружено, что фенольных соединений больше в жареных во фритюре овощах, общий вывод заключался в том, что у каждого приготовленного овоща проявляются специфические профили фенольной и антиоксидантной активности, обусловленные характеристиками сырых овощей и методами приготовления».

Другое исследование, опубликованное в Пищевая химия Токсикология, 2010, целью которой была особая оценка эффектов жарки во фритюре с ОО. Для исследования были использованы пять образцов коммерческого OO, в том числе один EVOO, из северо-восточного региона Португалии. В качестве овощного объекта использовали картофель в бытовой электрофритюрнице при температуре 170°С. Все OO имели одинаковые общие фенольные соединения (TPC) перед обжариванием.

Результаты показали, что, скорость деградации была одинаковой для всех образцов оливок с увеличением на 0.7% в час в EVOO и на 0.8% во всех других образцах оливок, без явных различий». EVOO обладает самой высокой устойчивостью к окислению. После 6 часов обжаривания только EVOO все еще содержал фенолы, в то время как в других образцах их количество уменьшалось. Тем не менее, в домашних условиях редко готовят в течение 6–12 часов, поэтому в целом исследование пришло к выводу, что оливковое масло, независимо от выбранной коммерческой категории, является явно устойчивы к разложению в домашних условиях жарки (170 °C)».

Другое исследование, опубликованное в журнале Журнал сельского хозяйства и пищевой химии, 2003 г., взяли ломтики картофеля и подвергли их обжариванию во фритюре в течение 10 минут при 180°C в EVOO. Это исследование показало, что уже после одного процесса обжаривания количество фенольных соединений уменьшилось на 40-50 процентов по сравнению с их первоначальной концентрацией. А после 6 сеансов жарки осталось менее 10 процентов от исходных концентраций. Общая антиоксидантная способность снизилась с 740 мкмоль тролокса/кг до менее чем 250 мкмоль после первого сеанса обжаривания и далее до 139-144 мкмоль/кг после 12 сеансов обжаривания. Что касается образования полярных соединений и общего полярного материала, EVOO показал хорошую стойкость.

Жарка

Интересно, что жарка на сковороде приводит к несколько более быстрому разложению EVOO по сравнению с жаркой во фритюре. Авторы обзора, опубликованного в Международные исследования пищевых продуктов, 2013, предполагают, что это, вероятно, связано с более высокие пищевые продукты: поверхность контакта с маслом, более высокое воздействие атмосферного кислорода и более низкие температуры при обработке». Однако они также отмечают, что по сравнению с другими растительными маслами жареная пища обогащена антиоксидантами оливкового масла, если оливковое масло не сильно нагревается».

Варка

Исследование, опубликованное в Питание Наука и технологии, 2010, использовали образец ЭВОО и ОО с морковью, луком и картофелем для оценки эффекта кипячения. Овощи варили 60 мин с добавлением по 60 г каждого ОО в начале или за 15 мин до окончания процесса варки. Как и ожидалось, результаты показали, что кипячение не приводит к окислению. Токоферолы и все такое полифенольные компоненты уменьшилась концентрация. Однако добавление ОО в процесс кипячения всего за 15 минут до окончания процесса кипячения увеличило содержание обоих производных олеаноловой кислоты, 3,4-DHPEA-EA и 4-HPEA-EA, и ацетата гидрокситирозола».

Запекание

Исследование, опубликованное в Пищевая химия, 2010, изучали поведение фенольных соединений оливкового масла при обжарке. Согласно исследованию, Образцы включали оливковое масло первого отжима (EVOO), оливковое масло первого отжима (VOO), оливковое масло (OO), подсолнечное масло (SFO), соевое масло (SO), кукурузное масло (CO) и арахисовое масло (PNO). Говядина (150 г, в форме кубика) или 150 г картофеля (шесть четвертей картофеля)». Овощи обрабатывали в 60 г каждого масла в духовке при 180°С до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигала 180°С, что занимало в среднем 60 минут.

Подсолнечное и растительное масла окислялись и не сохраняли антиоксидантную способность по сравнению с оливковым маслом, которое не окислялось во время обжаривания, как предполагают авторы, из-за более высокого содержания токоферола. Очевидно, что образцы необработанного масла, включая оливковое масло, содержали более высокие уровни фенольных соединений, которые после обжарки значительно снизились во всех образцах. Например, в образцах ОО была обнаружена резкая потеря 3,4-DHPEA-EDA (98 процентов) и 3,4-DHPEA-EA (70 процентов)». Однако радикальная активность была выше для образцов ОО по сравнению с другими растительными маслами.

В целом, деградация ООП из-за обработки — сложная проблема, определяемая многими различными факторами. Несмотря на некоторые преимущества жарки во фритюре, высокие температуры жарки во фритюре вызывают химические изменения, такие как окисление, полимеризация, циклизация и гидролиз. Однако, по сравнению с другими растительными маслами, OO является лучшим выбором для приготовления пищи, независимо от метода, поскольку оно более устойчиво к воздействию окисления и образованию свободных радикалов.

По мнению авторов исследования, опубликованного в Пищевая химия 2015, На эти химические реакции влияют, среди прочих параметров, тип и качество масла, пищевые свойства и соотношение пищевой продукт/масло».

В заключение, OO и, в частности, EVOO в целом считаются полезным растительным маслом, особенно по сравнению с другими растительными маслами. Минимизация времени приготовления и отказ от повторного использования масел помогает уменьшить окисление и потерю фенольных соединений. Тем не менее, чтобы сохранить все преимущества и биологически активные соединения в OO, лучше всего употреблять его в сыром виде, в его исходном необработанном состоянии.

• Пищевая химия 2015


• Пищевая химия Токсикология


• Журнал сельского хозяйства и пищевой химии


• Пищевая химия 2010


• Питание Наука и технологии


• Международные исследования пищевых продуктов