La Tête dans Les Olives

La Tête dans Les Olives (голова в маслинах) — крошечный магазинчик на популярной улице Парижа. Там вы найдете все оливковое масло во фляжках и бутылках, привезенное из Сицилии Седриком Казановой. Это не просто магазин, это еще и частный ресторан, где подают обед. Седрик угостит вас своими любимыми сицилийскими деликатесами.

Все началось с оливкового масла, которым он наслаждался каждое лето во время семейных каникул. Когда лето закончилось, они вернулись во Францию ​​с десятками литров на весь год. Моим любимым аспектом продукта была невольная улыбка, которую он вызывал», — вспоминает Седрик.

В подростковом возрасте страсть к животным привела его в цирк. Его обнаружил Мануэль Дос Сантос, человек, который был мастером натянутого каната, который увидел потенциал в чувстве равновесия Седрика и предложил стать его наставником. Так начались тринадцать лет путешествий и выступлений, тринадцать лет, когда тело считалось, прежде всего, инструментом, используемым для работы, а потом пришло удовольствие от еды.

Когда ему исполнился 31 год, пришло время перемен. Новый жизненный план: шесть месяцев на Сицилии и шесть в Аргентине со своей девушкой. Но эти планы изменились, когда его сестра забеременела, и Седрик не хотел быть таким. дядя из Америки» (французское выражение для дальнего, невовлеченного родственника), а также потому, что он уже с подросткового возраста путешествовал без остановок.

Поэтому он отправился на Сицилию и привез в Париж 100 кг оливкового масла, которое было продано всего за четыре дня. Отсюда и возникла идея создания собственного небольшого бизнеса.

В конце концов, он очень хорошо знал продукт, людей, которые его производили, и у него была двойная точка зрения — сицилийский взгляд на повседневный продукт и североевропейское открытие чего-то нового. Обладая этим знанием, он мог идентифицировать себя как паромщик».

У меня было желание поделиться разработкой с производителями оливкового масла из моего региона на Сицилии. Я сказал им: "У нас никогда не бывает представления о том, что мы представляем снаружи». Я лично знаю как сицилийские, так и французские вкусы. Мое понимание продукта на рынке Северной Европы исходит из этого: я видел реакцию французов на продукты, которые мы привезли из Италии. Для меня это было нормально, но я понял, что продукт несет в себе сильные ценности, которые он создает… ценность жеста и эмоциональная реакция, которую он вызывает».

Рыночная стоимость была установлена ​​быстро в течение примерно 30 лет. Сегодня полностью интегрирован эффект щедрости духа.

Но я верю, что пока вы не попробовали продукт, — продолжил он, вы слышите об этом, вы собираете данные, но единственная актуальная информация — это та, которую вам скажут ваши уста, когда вы попробуете правильный продукт, она стирает все прошлое и устанавливает шкалу ценностей. Моя собственная шкала ценностей с самого начала была высокой, у меня всегда было это представление о правильном вкусе. Люди говорят о моих оливковых маслах, как о необычных, но для меня это нормально. Любое оливковое масло должно быть таким. Я считаю, что это должно быть нормой».

Седрик считает, что обучать своих клиентов важно, но не напыщенно. Он не открывал недоступный магазин для гурманов. Оливковое масло имеет свою цену из-за небольшого количества производимого, но все же достаточно доступного для повседневного использования, как на Сицилии.

Продав в Париже 100 килограммов друга семьи Марко, он вернулся на Сицилию, где встретил Лео, который сказал ему прийти на мельницу, чтобы посмотреть, как она работает. Он сказал мне: "вы собираетесь использовать машины, вы быстро поймете. Два месяца работы с машинами были огромным опытом обучения, это механика, а не магия».

Почему масло добывается в течение 24 часов после сбора урожая?

Мы считаем, что польза масла связана с его устойчивостью к окислению, поскольку со временем оно окисляется, и то же самое относится и к оливке.

Оливковое масло, с которым неправильно обращались, быстрее окисляется. Такое масло будет иметь меньшую устойчивость к внешним факторам. Именно по этой причине мы говорим, что он должен быть извлечен в течение 24 часов. На самом деле, это очень сложно сделать во время сбора урожая.

Я привилегированный в моем районе. Марко, Доменико, Анита, Паула, для всех этих людей, которые принадлежат к моему региону Санта-Палута, мы все звоним на мельницу и мелем в один и тот же день. 48 часов все еще будет в порядке.

Производство включает в себя механическую экстракцию, потому что оливки содержат воду и это единственный фрукт, из которого производят масло. Поэтому нам не нужно использовать тепло, достаточно механической обработки.

Затем машина измельчает оливки, включая сердцевину, в пасту. Я собираюсь переместить пасту, чтобы нагреть ее, вместо прямого нагрева, так как движение создает тепло. Я никогда не позволяю пасте достигать температуры выше 27 градусов по Цельсию. После этого вы забрасываете свою пасту в центрифугу и получаете естественное разделение масла и воды. Я хочу, чтобы моя машина была чистой. Я не хочу неприятного запаха, такого как запах газа.

Чтобы улучшить свои технические знания, он собирал урожай каждый год в течение последних 7 лет. Он считает, что важно получать знания из практического опыта и экспериментов. «Вся моя работа состоит в сборе информации, особенно когда оливковое масло добывают с тысячелетнего дерева или делают из оливок, редко используемых для производства масла».

Что ему нравится в оливковом масле, так это его продолжительность или интенсивная ароматическая стойкость (IAP), которая имеет остроту. Оливковое масло пробуют в маленьком стакане, который вы согреваете, держа его в руке. Лучший момент дня — это утро, когда пробуждаются ваши вкусовые рецепторы.

Жизнь оливкового масла начинается, когда оно выходит из машины, и заканчивается, когда оно уже не первого отжима и становится прогорклым. Естественный цикл оливкового масла составляет год: оно производится в октябре, поэтому, скажем, с декабря по декабрь у вас есть естественный цикл».

Последнее слово? Секреты для хорошее оливковое маслохорошие оливки и хорошая машина. Выше всего, a хорошее оливковое маслосделан хорошим человеком. Это совесть, с которой обращаются с землей и деревьями. Не потому, что он с особой любовью относится к маслине или поет под деревьями, а от хорошей работы: легко убираться в доме, легко обрабатывать землю».

Это значит, что он сделает продукт таким, каким он должен быть. На мой взгляд, это самое главное, поэтому важно дать производителям возможность создать свой собственный рынок».

— Наконец, я хочу открыть магазин в Нью-Йорке, — говорит Седрик. потому что это ближе всего к Парижу, и у меня много клиентов, которые приезжают оттуда, чтобы купить и поесть в моем магазине. Сюда приехал Энтони Бурден, он поел и снял свое шоу вместо меня».

La tête dans les оливки
2 улица Сент-Март
75010 Париж