Семья Муралья, упрямая по своему выбору

Вы когда-нибудь слышали итальянское слово капатоста? Буквально означающее упрямый, это народный и довольно выразительный термин, используемый в Южной Италии для обозначения упрямого человека. Савино Муралья — молодой производитель, чья семья занимается выращиванием и переработкой оливок на протяжении пяти поколений в Андрии, апулийской деревне недалеко от Бари и очаровательного Кастель-дель-Монте. Он намеренно использует это слово, чтобы описать себя, и вы можете обнаружить намек на самодовольство в его лице, когда он произносит это слово.

Савино, которому сейчас за тридцать, унаследовал свое имя от деда и прадеда, а также страсть к оливковому маслу и семейную черту упрямства. Прадед Савино купил землю, где до сих пор растет 450-летнее оливковое дерево Коратина, почти 150 лет назад, терпеливо соорудив почти 40 гектаров, в основном деревьев Коратина, и мельницу. Он тоже был капатоста.

Дедушка Савино запустил фермерское хозяйство, которому уже 5 лет.^th поколение, чтобы управлять полным производственным процессом. Он настаивал на том, чтобы перерабатывать оливки как можно быстрее, инвестируя в современное оборудование и увеличивая почасовую производительность с 2,500 до 5,000 кг, чтобы перерабатывать их в течение 24 часов с момента их прибытия на фабрику.

Винченцо, отец Савино-младшего, продолжил традицию ухода за оливковыми рощами и обработки оливок; но времена менялись, и продажа рассыпного масла крупным компаниям была все менее и менее выгодной и не подчеркивала качество масла и тяжелую работу по его получению.

В 2008 году в игру вступил молодой Савино. Родившийся и выросший среди оливковых деревьев, он покинул Апулию, чтобы учиться и работать в сфере финансов, но в конце концов вернулся в свой родной город, чтобы спасти ферму от закрытия и придать надлежащий блеск маслу Муралья. Несмотря на то, что он больше похож на современного бизнесмена, чем на фермера, он разделяет с остальными членами семьи любовь к апулийской земле и оливковому маслу первого холодного отжима и, конечно же, упрямство.

Именно Савино настоял на розливе масла в бутылки и маркировке фамилией, а также на вложении средств в имидж и упаковку продукта. Он работал с местными мастерами над созданием замечательных разноцветных керамических кувшинов для премиальной упаковки (он убежден, что керамика пропускает масло). дышать» внутри бутылки и окисление сведено к минимуму). Бутылки стали предметом коллекционирования на кухнях и в гостиных.

Несмотря на то, что они с гордостью заявляют, что они по-прежнему собирают оливки вручную и прессуют их холодным способом в древних каменных прессах, производство, которым руководит отец Винченцо, а дядя Франческо заботится о розливе и упаковке, осуществляется с помощью современных технологий; прослеживаемость также гарантируется с помощью специальной системы на сайт компании.

Интенсивное фруктовое экстра вирджин изготовлено из оливок Коратина, что дает крепкое масло с яркими овощными нотками; настоящий полифенольная бомба», которая хорошо сочетается с деревенским ароматом апулийских земельных тарифов. Оливки Peranzana придают Medium Fruity элегантный и хорошо сбалансированный характер, который идеально сочетается с рыбой и другими нежными блюдами.

Другим выражением капатосты Савино является масло без косточек, которое, по его словам, делает вкус крепкого Coratina более гладким и приятным даже для тех, кто все еще сомневается в горечи как в драгоценном свойстве оливкового масла первого холодного отжима.

Еще есть фумо («дым»), полученный путем холодного копчения натурального бука. Масло размещается на тонких подносах в специально отведенном помещении, где древесный дым мягко проникает в него, не изменяя естественной комнатной температуры. Опыт Винченцо подскажет, как долго должен длиться этот процесс. Так как Fumo производится весной, когда еще не слишком жарко и масло готово впитать дым, мягко смешивая ароматы. Это не только сохраняет neutracetical» содержания масла Peranzana, говорит Винченцо, но это также продлевает срок его хранения.

Идея родилась во время беседы с другом-поваром почти в шутку», — вспоминает Савино. Он начал трехлетнюю серию экспериментов и попыток найти наилучший баланс с ароматом копченого дерева. Масло Coratina оказалось слишком интенсивным и навязчивым, в то время как более мягкая Peranzana идеально подошла, уравновешивая нежные дымные нотки свежим и слегка пикантным ароматом масла.

Мы попробовали слегка приправить замечательный Сечина де Леон, традиционная говяжья задняя нога, соленая и медленно вяленая, из северо-западной Испании, и это было просто божественно.

• Франтойо Муралья