Пероксидный индекс, измеряемый в миллиэквивалентах активного кислорода на килограмм, определяет начальное окисление масла при анализе качества.
Как и другие жиры, оливковое масло окисляется при контакте с воздухом. Это связано с тем, что ненасыщенные жирные кислоты (мононенасыщенные и полиненасыщенные) имеют одну или несколько двойных связей, которые отбирают кислород и приводят к образованию пероксидов, одного из основных продуктов окисления.
При взаимодействии с другой ненасыщенной жирной кислотой эти пероксиды превращаются в гидропероксиды, которые, в свою очередь, окисляются и дают альдегиды и кетоны, ответственные в данном случае за прогорклость оливкового масла.
Перекисный индекс показывает качество жизни, связанное с оливковое масло первого отжима с момента изготовления до момента упаковки.
Среди рафинированных масел этот показатель ни о чем не говорит, так как в процессе рафинации удаляется любой продукт, образовавшийся в результате окисления, а значит, и любой признак, свидетельствующий о его возрасте.
Окисление - неизбежный, естественный процесс. Однако позже оно появляется среди первичных масел, которые имеют высокий процент олеиновой кислоты и высокое содержание олеиновой кислоты. полифенол содержание (природные антиоксиданты).
Можно задержать окисление, храня оливковое масло в прохладном и темном месте.
Статьи по теме
Июнь 20, 2023
В мороженом оливковое масло приносит пользу для здоровья без ущерба для вкуса
Оливковое масло первого холодного отжима дает возможность для инновационного, более здорового мороженого.
Август 31, 2023
Более высокое потребление полифенолов связано с меньшим риском заражения Covid-19
Здоровые взрослые, которые потребляли фенолы и растительные стеролы, некоторые из которых присутствуют в оливковом масле, с меньшей вероятностью заразились Covid-19.
Ноябрь 1, 2023
Исследование показывает преимущества добавок EVOO у спортсменов-мужчин
Добавки оливкового масла повышают уровень тестостерона и одновременно снижают уровень гормонов стресса у спортсменов-мужчин.
Ноябрь 6, 2023
Полифенол в EVOO может защитить почки от повреждений, связанных с диабетом, показывают исследования
Исследователи исследовали использование дигидроксифенилгликоля, полифенола, присутствующего в оливковом масле первого отжима, для лечения заболеваний почек, вызванных диабетом 1 типа.
Октябрь 26, 2023
Исследования показывают роль полифенолов в подавлении метастазирования рака
Испанские ученые исследовали роль олеокантала и олеацеина в модуляции ангиогенеза, что напрямую связано с прогрессированием различных типов опухолей.
Июль. 13, 2023
Потребление олеуропеина может смягчить влияние старения на мышечную атрофию
Новое исследование направлено на то, чтобы продемонстрировать, что пожилые мыши, которые получали диету, обогащенную экстрактом листьев оливы, богатой олеуропеином, увеличивали мышечную массу.
Май. 1, 2023
Исследователи разработали упрощенный способ определения содержания полифенолов в оливковом масле
Новый метод использует бумагу с лазерной гравировкой и смартфон для определения полифенолов в образце.
Июль. 18, 2023
В обзоре исследований изучалось, как измельчение оливок с оливковыми листьями, травами и специями может увеличить содержание полифенолов в полученном масле.