О столовых оливках и коктейлях

Olive Oil Times писательница Иления Гранитто не может насладиться простым мартини, не созерцая его оливок.

Фото Эди Солари
Август 30, 2018
Иления Гранитто
Фото Эди Солари

Cвежие новости

Ожидание заката на песчаном пляже было хорошим временем, чтобы выпить аперитив в хорошем баре с видом на море, поэтому мы заказали мартини.

По данным Международной ассоциации барменов, этот вечный коктейль перед ужином должен быть приготовлен из 6 мл (6 частей) джина и 1 мл (1 часть) сухого вермута. Налейте все ингредиенты в стакан для смешивания с кубиками льда. Размешайте как следует. Процедить в охлажденный бокал для мартини. Выдавите в напиток масло из цедры лимона или украсьте оливкой», — говорится в официальном рецепте.
См. также:Идеальный мартини с оливковым маслом

Некоторые предпочитают смаковать зеленые фрукты (один, два или три) в напитке, в то время как другие выбирают для оливок на стороне."

Мы действительно можем говорить о разделении поровну между теми, кто любит свежую эссенцию лимона, и теми, кто наслаждается пикантным вкусом оливок», — сказал издатель Иль Джин, подтвердила Ванесса Пиромалло, подчеркнув различные ароматы двух ингредиентов и их влияние на ароматы коктейля.

Так что у всех разные вкусы, и мы приветствуем их всех. Что нас действительно интересует, так это качество оливок, которые значительно увеличилось за последние годы», — сказала Кристина Фальчинелли. Olive Oil Times. Опытный дегустатор оливкового масла и столовых оливок вошел в состав жюри конкурса на лучшие столовые оливки Монна Олива. Наша группа экспертов установила, что все оцениваемые образцы были не только без дефектов, но и отличного качества», — отметила она, учитывая, что этот выдающийся результат демонстрирует растущую приверженность качественному производству.

Реклама

Это говорит нам о том, что это может быть ключевым продуктом, в том числе для очень мелких производителей, для сохранения конкурентоспособности на рынке», — предположил Фальчинелли. На данном этапе было бы полезно повысить осведомленность, как это произошло с оливками первого отжима за последнее десятилетие. Однако рыночная тенденция направлена ​​на спрос на более качественный, хорошо изготовленный продукт», — заметила она, отметив, что потребление значительно растет в непроизводственных регионах, таких как северные европейские.

Итальянская территория может рассчитывать на огромное биоразнообразие с таким количеством сортов, которые часто хорошо производятся и за границей. Например, в Турции мы отведали превосходную Bella di Cerignola, и это доказательство того, что конкуренция растет, и производители должны начать обращать внимание на конкурентов», — отметила она, обратив внимание на широкий ассортимент блюд, включая определенные стили, такие как Scabecciu. из Сардинии и треснутые оливки из Калабрии.

Один из победителей Monna Oliva Космо Ди Руссо. Мы всегда производили столовые оливки», — сказал фермер из Гаэты. Мои дедушка и бабушка также занимались и другими постановками. Затем десять лет назад мы начали производить высококачественное оливковое масло первого холодного отжима и решили сосредоточиться только на выращивании оливок», — сказал он, утверждая, что помнит запах черных оливок с детства.

Мы управляем 7,500 оливковыми деревьями, раскинувшимися на террасе, для производства белых оливок, черных оливок и высококачественного оливкового масла первого холодного отжима», — пояснил он. От шестидесяти до семидесяти процентов его производства приходится на столовые оливки. Когда мы используем Итрану, собранную в ноябре, мы называем ее белой оливкой, а когда ее собирают в марте, ее обозначают как черную оливку. Последний в 2016 году получил наименование Олива ди Гаэта DOP", - отметил Ди Руссо.

Трансформация обоих типов схожа и требует ежедневной работы, так как абсолютная чистота является основополагающей», — сказал он. Оливки сначала отбирают штангенциркулем, а затем вручную удаляют бракованные. Днем в воду кладут собранные в течение дня плоды. Как удаление горечи, так и упаковка являются естественными, с использованием только соли.

Космо ди Руссо на своей ферме в Гаэте

Когда оливки находятся в воде, начинается спонтанное брожение, так как мы не используем закваски», — уточнил Ди Руссо. Через 7 или 8 дней мы начинаем следить за уровнем pH, который естественным образом снижается, и как только он становится ниже 5, мы начинаем постепенно солить до количества 7 процентов от веса оливок в соответствии с ступенчатым методом, называемым all'Itrana. .

По прошествии не менее 12-14 месяцев для белых оливок и более короткого интервала для черных они запаковываются в исходный рассол. Это время необходимо, потому что процесс, от изготовления до консервации, полностью естественен.

Черные оливки — сложное производство, потому что их собирают в конце зимы, и вам приходится иметь дело с такими невзгодами, как ветер, град и так далее», — сказал производитель. К тому же у вас есть всего несколько месяцев, чтобы подготовить завод к следующему сезону».

Это означает, что из-за полностью естественной трансформации стоимость черных оливок немного выше, но это все равно самый востребованный продукт.

Химическое производство заняло бы меньше времени и стоило бы меньше, но оливки имели бы совершенно другие характеристики», — сказал Ди Руссо, добавив, что их белые оливки имеют очень высокое содержание полифенолов, поскольку они не подвергаются никакому подкислению, и даже оригинальный рассол, который они используют во всем процессе, богат пробиотиками.

Белый идеален в качестве аперитива в сочетании с просекко или пивом, а черный отлично подходит для приготовления пищи, как рекомендовал Франческо Замунер, шеф-повар и владелец La Tavola dei Cavalieri в Формии.

Я использую его в своем Tonnarello с треской», — рассказал он. Сначала я готовлю помидоры конфи при низкой температуре в духовке при 50°C (122°F) в течение 5 часов, добавляю сахар, соль, цедру апельсина и лимона, а также тимьян. Я обжариваю чеснок, соленые каперсы пантеллерии и 3-4 штуки на порцию Oliva di Gaeta DOP. Как только чеснок начинает подрумяниваться, добавляю треску и помидоры, добавляю свежесваренные макароны и готово».

оливки Кастельветрано

Николо Аста, среди NYIOOC победители с Вальмор Ночеллара Моносорт использует часть своих оливковых рощ, расположенных в районе Кастельветрано, для производства столовых оливок. В Вальморе, на юго-западном побережье Сицилии, в самом сердце долины Валле-дель-Беличе, от 20 до 50 процентов вековых растений Ночеллара, выращиваемых на семейной ферме, производятся в соответствии с различными стилями.

Сбор урожая обычно происходит в сентябре, но он может варьироваться на пару недель раньше или позже», — пояснил сицилийский фермер. Растения, оливки которых окажутся на столах потребителей, постоянно орошаются, так как они всегда должны процветать, чтобы поддерживать регулярный рост плодов, в то время как оливки, предназначенные для производства оливкового масла первого холодного отжима, нуждаются в некотором водном стрессе, который стимулирует их химические свойства. — заметила Аста.

На всей этой территории для сбора урожая требуется как минимум несколько недель, но фермеры стараются действовать быстро, чтобы избежать неблагоприятных погодных условий. Если прогноз плохой погоды, они нанимают еще больше рабочих, чтобы закончить быстрее.

Работаем вручную, с корзинами или специальными ящиками. Фрукты укладываются в коробки и в тот же день доставляются на объект», — пояснил он. Их взвешивают, измеряют штангенциркулем и соответственно помещают в бочки».

Он использует раствор воды и от 6 до 8 процентов соли, которая может достигать максимум 10 процентов в зависимости от таких факторов, как pH и жесткость воды. Это занимает несколько месяцев, в течение которых мы перемешиваем оливки в растворе и следим за ними по запаху», — пояснила Аста. Затем оливки оставляют ферментироваться в вентилируемых сараях при температуре не выше 18°C ​​(64.4°F). В январе оливки готовы.

Метод Кастельветрано предусматривает раствор воды и щелочи», — продолжил производитель. Через час или два добавляется соль, чтобы нейтрализовать действие щелочи, и через месяц горечь уходит, а оливки становятся сладкими, хрустящими и готовыми к употреблению». Затем жидкость сливают в соответствующие коллекторы, оливки промывают, помещают в чистые бочки и создают новый раствор воды и щелочи.

Наконец, плоды попадают в воду и соль и готовы к употреблению. Мы производим и другие виды оливок, например, треснутые и запеченные», - сказал он.

По запросу оливки Кастельветрано можно очистить от косточек — идеально, чтобы окунуть их в мартини».

Реклама

Статьи по теме

Отзывы/предложения