Фенолы в побочных продуктах оливкового завода могут быть эффективными консервантами в свежем мясе

Согласно недавнему исследованию, проведенному в Италии, фенолы Вода из оливковой растительности может быть эффективным натуральным консервантом в свежем мясе.

Olive Oil Times имели возможность ознакомиться с исследованием, которое будет опубликовано в ноябрьском номере журнала LWT Пищевая наука и технология и которые были достигнуты благодаря тесному сотрудничеству Стефании Бальзан, Барбары Кардаццо, Энрико Новелли и Луки Фасолато из Университета Падуи; Агнесе Татикки, Стефания Урбани и Маурицио Сервили из Университета Перуджи; Джузеппе Ди Лечче и Мария Тереза ​​Родригес-Эстрада из альма-матер Студиорум-Университета Болоньи; и Изаскун Берасатеги Забальза из Университета Наварры.

В настоящее время замена химических добавок натуральными соединениями в пищевых продуктах представляет большой интерес как для потребителей, так и для пищевой промышленности», — сказал Джузеппе Ди Лечче. Olive Oil Times. Потребители не только предъявляют высокие требования к продуктам питания с наименьшим или минимально возможным уровнем добавок, но также склонны четко различать натуральные и синтетические дополнительные ингредиенты».

Многие люди считают, что переработанное мясо вредно для здоровья. Потребление полуфабрикатов из свежего мясного фарша очень широко распространено из-за их приятного вкуса и простоты приготовления, но, согласно опросу о пользе для здоровья переработанного мяса, половина респондентов считает, что переработанное мясо содержит большое количество вредных химических веществ», — сказал он. Ди Лечче, который также был судьей или руководителем группы на всех пяти выпусках ежегодного Нью-Йоркского международного конкурса оливкового масла (NYIOOC).

Тем не менее, пищевые добавки, такие как антиоксиданты, должны использоваться для контроля окисления липидов во время обработки и хранения пищевых продуктов, чтобы предотвратить прогорклость, ухудшение органолептических качеств и образование свободных радикалов, которые участвуют в ряде хронических дегенеративных патологий, отличных от рака.

Исходя из этого, мы хотели протестировать альтернативный подход к использованию синтетических добавок в этом виде продуктов питания, а также проверить эффективность природных антиоксидантов», — пояснил он.

Хорошо зарекомендовавший себя положительный вклад оливкового масла первого холодного отжима в здоровье человека в основном объясняется антиоксидантным действием сложного класса гидрофильных фенолов. Соответственно, в этом исследовании исследователи использовали очищенный фенольный экстракт, полученный из свежей воды растительности оливкового сорта Морайоло.

Весь эксперимент был проведен в трех повторностях, в каждой из которых использовалось чуть более 40 кг (88.1 фунта) свинины с лопаткой и грудинкой, которые были измельчены, смешаны с солью и разделены на три партии. Чтобы избежать вторичных и нестандартизированных антиоксидантных эффектов других ингредиентов, специи не добавлялись.

Каждую партию дополнительно перемешивали и набивали в говяжьи кишки с помощью гидравлического поршневого шприца. Сосиски весом почти 100 г (3,52 унции) каждая оставляли стечь, а затем хранили без упаковки в витрине под попеременным воздействием флуоресцентного света, чтобы имитировать розничные магазины и мясные лавки.

На нулевой, 7-й и 14-й дни у репрезентативного количества сосисок из каждой партии отбирали образцы и замораживали в жидком азоте, а затем хранили при 80°C (≈112°F) до проведения анализа. При этом одинаковое количество сосисок из каждой партии варили, охлаждали на ледяной бане, хранили в течение 72 часов при температуре 2–4 °C (35.6–39.2 °F), а затем замораживали в жидком азоте перед хранением при — 80°C (-112°F) до анализа.

Мясные продукты оценивали до и после аэробного хранения в течение 14 дней. При добавлении экстракта фенола в различных концентрациях исследователи обнаружили снижение рН, диацилглицеролов, перекисного числа, реактивных частиц тиобарбитуровой кислоты и продуктов окисления холестерина. Органолептический анализ выявил существенные различия между контрольными образцами и образцами, обогащенными экстрактом, но члены комиссии никогда не считали обогащенные образцы неприятными.

Результаты показали, что очищенный фенольный экстракт показал эффективность в предотвращении как первичного, так и вторичного окисления липидов, а также в ограничении окислительной деградации холестерина в сырых и приготовленных свежих свиных колбасах. Фенолы оказались эффективными антиоксидантами в этих пищевых продуктах, что делает их потенциальным ингредиентом для обеспечения качества и безопасности мясных полуфабрикатов.

Этот подход имеет много преимуществ», — заметил Ди Лечче. Для мясной промышленности, в перспективе постепенного сокращения использования синтетических добавок в сторону так называемой чистой этикетки; для потребителей с точки зрения пользы для здоровья; для сектора оливкового масла, с целью более устойчивого подхода к управлению побочными продуктами и повышению ценности сточных вод», — заключил Ди Лечче.