Исследователи в Испании изучают положительные органолептические свойства EVOO

Новое исследование Университета Севильи и Высшего совета по научным исследованиям (CSIC) Instituto de Grasa проливает больше света на положительные органолептические свойства оливковое масло первого отжима.

Последний исследовании,, опубликованная в журнале Food Chemistry, направлена ​​на то, чтобы лучше понять происхождение и характеристики органолептических и сенсорных характеристик оливкового масла первого холодного отжима. вкусовые профили.

Большинство исследований оливкового масла первого холодного отжима сосредоточены на понимании природы и источника его происхождения. общие сенсорные дефекты. Тем не менее, в этом новом исследовании были выявлены и применены различные методы обработки и изучения положительных характеристик нескольких оливковых масел первого холодного отжима.

Существующая база знаний в отношении сенсорных дефектов достаточно обширна. Чтобы подтвердить подлинность оливкового масла первого холодного отжима или установить его происхождение, также были исследованы химические маркеры, определяющие вкус и аромат. тщательно изученный Международным советом по оливкам (IOC), производителями оливкового масла и другими.

Органолептические дефекты возникают в результате окисления или ферментации оливок или получаемого в результате оливкового масла, что приводит к повышению концентрации некоторых летучих соединений.

Напротив, положительные качества, характеризующиеся сложным балансом фруктовых нот, охарактеризовать труднее», — сказал Диего Гарсия-Гонсалес, исследователь из Института де ла Граса и автор исследования. Olive Oil Times.

Органолептические различия связаны с разными профилями летучих соединений, а не с отсутствием или присутствием или аномальной концентрацией нескольких соединений», — добавил он.

В ходе исследования были выявлены различные маркеры, по которым профили летучих соединений можно отнести либо к зеленый фруктовый» или спелый фруктовый».

Эксперты-дегустаторы могут определить эти сенсорные профили и составить объективные и воспроизводимые результаты.

Поэтому, если образцы обоих типов аромата тщательно отобраны и оценены комиссией, можно изучить их летучий состав и сделать выводы», — сказал Гарсия-Гонсалес.

Тем не менее, исследователи писали, что эти соединения не обязательно ответственны за два основных сенсорных восприятия. Поэтому они работали над положительными свойствами и связанными с ними летучими соединениями, исследуя различия между зеленый фруктовый» и спелые фруктовые ароматы.

С этой целью исследователи отобрали 24 сорта оливкового масла первого холодного отжима из Испании, Португалии, Италии, Хорватии, Словении и Турции.

Первичный отбор 24 образцов из 105 масел был сделан путем открытой процедуры дегустации, проведенной дважды четырьмя обученными экспертами, которые предварительно отобрали образцы с характерными и несомненными органолептическими профилями. "зеленый фруктовый' или "спелые фрукты», отбрасывая образцы с неясными положительными характеристиками или смесью обоих сенсорных профилей», — пишут исследователи.

Затем участники дискуссии отобрали 12 образцов, связанных с каждым зеленый фруктовый» и 12 других образцов с спелые фруктовые» и проверили их характеристики по официальной процедуре МОК.

При сенсорной оценке, обонятельной и вкусовой, члены комиссии подтвердили, что образцы не имели каких-либо сенсорных дефектов, и они оценили положительные характеристики, включенные в регламент МОК», — пишут авторы исследования.

Оливковое масло первого отжима обычно содержит смесь двух сенсорных профилей в разной степени. Именно это сделало это исследование сложным и интересным», — сказал Гарсия-Гонсалес. Чтобы рассмотреть исследование, мы сосредоточились на образцах, в которых все участники дискуссии согласились, что они явно характеризуются "зеленый фруктовый' или "аромат спелых фруктов».

Исследователи изучили дифференциацию профиля летучих веществ оливкового масла первого холодного отжима на те два класса, которые были исследованы. путем развертывания трех различных аналитических методов, включая различные методы извлечения и детекторы, а также две стратегии обработки данных и их связь с сенсорными результатами».

По мнению ученых, такая работа была необходима, поскольку сведений об индивидуальном вкладе летучих соединений в более зеленые или более спелые ноты оливкового масла первого холодного отжима все еще недостаточно.

Учитывая сложность положительных свойств, обнаруженных в оливковом масле первого холодного отжима, связанных с различными профилями летучих веществ, а не с отдельными маркерами летучих веществ, необходимо изучить различные методы и методы выделения/экстракции для получения максимальной информации о профиле летучих веществ», — написали они.

Согласно результатам, каждый метод позволил охарактеризовать два класса, предоставив информацию о различных летучих соединениях.

Гарсия-Гонсалес сказал, что исследование различных органолептических характеристик оливкового масла первого холодного отжима имеет решающее значение, учитывая важность такого продукта.

Многие эксперты по оливковому маслу могут обнаружить множество сенсорных нот в масле. зеленый фруктовый» или спелые фрукты», такие как зеленая трава, зеленый помидор, спелый помидор, зеленый банан, спелый банан и т. д.

Они обычно обнаруживаются экспертами и потребителями, и у них также есть определенные связанные профили изменчивости», — сказал Гарсия-Гонсалес. Однако не все из них имеют одинаковую сложность или одинаковую возможность для объективной и воспроизводимой сенсорной оценки, особенно в случае некоторых атрибутов, которые редко присутствуют или менее определены».

Исследования летучих соединений, отвечающих за органолептические свойства, часто сопровождаются инновациями в области органолептической оценки.

По словам Гарсии-Гонсалеса, такие исследования способствовать лучшему знанию каждого воспринимаемого атрибута, технологических факторов, влияющих на его концентрацию, химическое и биохимическое происхождение и, в конечном итоге, улучшение его определения, что очень важно для сенсорной оценки».

Поскольку многие потребители не знают о большом разнообразии положительных органолептических свойств оливкового масла первого холодного отжима, Гарсия-Гонсалес и его коллеги считают, что исследования могут открыть новые возможности для производителей.

Расширенные знания о положительных свойствах, помимо тех, которые описаны в методе органолептической оценки, также будут способствовать введению новых переменных для оптимизации процесса экстракции масла с целью повышения качества и улучшения характеристик и продвижения продукта», — сказал Гарсия-Гонсалес.

Исследователи отметили, что впереди еще долгий путь к пониманию и изучению положительных свойств оливкового масла первого холодного отжима.

Следующим шагом [исследования] является расширение исследования на другие положительные сенсорные атрибуты в каждом из "зеленый фруктовый' и "типы спелых фруктов и определить новые маркеры, которые могут быть связаны с определенными положительными сенсорными профилями, и установить новые решающие правила сенсорной интерпретации на основе профиля летучих веществ», — сказал Гарсия-Гонсалес.

Для этой конкретной цели необходимо включение различных сортов и стадий зрелости. С другой стороны, исследования, в которых рассматривается реакция участников дискуссии и потребителей на эти атрибуты, также представляют интерес. Изучая эффективность участников дискуссии в их оценке некоторых атрибутов, имеющих особое значение для тех, которые легко обнаруживаются по сравнению с другими», — заключил он.