Ученые разработали желатиновое оливковое масло Extra Virgin в Италии

Резюме

Исследователи разработали олеогелаторы для улавливания оливкового масла первого отжима в сетях самоорганизующихся молекул, сохраняя его уникальные качества и предлагая улучшенную защиту качества во время хранения. Полученный гелированный продукт тестируется для различных применений, а продолжающиеся исследования изучают его биодоступность и потенциальные рыночные проблемы.

Гелеобразное оливковое масло первого отжима вскоре может заменить твердые насыщенные жиры и транс-жиры во многих различных пищевых продуктах, обеспечивая альтернативу ненасыщенным жирам с органолептическими и антиоксидантными свойствами EVOO.

Исследователи разработали метод, позволяющий заключить оливковое масло первого отжима в сети самоорганизующихся молекул, обнаружив, что в этой форме оно не теряет своих уникальных качеств. Они также обнаружили, что эти сети, известные как олеогелаторы, обеспечивают улучшенную защиту качества оливкового масла первого отжима во время хранения.

Мы протестировали различные олеогелаторы оливкового масла первого холодного отжима, чтобы лучше понять, как поведет себя конечный продукт», — рассказала Марилиса Аонги, научный сотрудник отдела сельскохозяйственных, пищевых, экологических и зоотехнических наук Университета Удине. Olive Oil Times.

Выпечка, печенье, слоеное тесто и крекеры — вот некоторые из приложений, которые мы тестировали», — добавила она.

Соня Каллигарис, профессор того же факультета Университета Удине, сказала, что исследователи с годами все чаще экспериментируют с решениями для олеогелирования.

В настоящее время исследователи изучают возможность gelling» Coratina оливковое масло первого холодного отжима, чтобы увидеть, будет ли полученная структурированная «сливочный» продукт можно использовать в качестве альтернативы некоторым добавкам и ингредиентам для приготовления пищи.

Процесс производства олеогеля включает нагревание оливкового масла первого холодного отжима до 60 ºC или 90 ºC, в зависимости от температуры плавления желирующего агента, используемого при приготовлении. По мнению исследователей, полифенольный профиль оливкового масла первого холодного отжима не показал существенных изменений во время процесса в контролируемой среде нагрева.

Способные сохранять свою структуру при комнатной температуре, самостоятельная текстура олеогеля варьировалась в зависимости от различных добавок, используемых для построения структурированной сети.

Затем полученный продукт был протестирован, чтобы понять, что произошло с экстра вирджин. качество оливкового масла при хранении. Затем исследователи оценили наличие гидрокситирозол, тирозола и альфа-токоферола и как эти уровни менялись с течением времени в различных условиях хранения.

В нашем лабораторном процессе мы наблюдали небольшое снижение полифенолы, но мы уже знаем, что его можно легко свести к минимуму во время обработки, чтобы мы могли воспользоваться преимуществами олеогелирования для защиты фенольного заряда оливкового масла первого холодного отжима во время хранения», — сказал Алонги. А также развертывая его новую форму, которая позволяет, например, намазывать его на кусок хлеба».

Фенольные соединения, обнаруженные в специально структурированных оливковых маслах первого холодного отжима, по-видимому, хорошо защищены окислительными явлениями, которым традиционно подвергается оливковое масло первого холодного отжима», — добавил Каллигарис.

Один из протестированных олеогелей показал более высокую стабильность, чем другие олеогели, но даже большую, чем у неструктурированного оливкового масла первого холодного отжима.

Почему это происходит и как работают эти механизмы защиты, нам предстоит изучить дальше», — добавил Каллигарис. Мы предполагаем, что соединения, которые способствуют созданию сети, необходимой для улавливания оливкового масла первого холодного отжима, также не пропускают к нему кислород».

Исследователи добавили, что гелеобразные продукты из оливкового масла первого холодного отжима вызывают интерес во всем мире оливкового масла.

Помимо текстуры и условий хранения, ученые исследуют биодоступность олеогелей. Исследователи объяснили, что гелеобразная сеть может защитить биологически активные компоненты оливкового масла первого холодного отжима во время пищеварения, что может повысить их биодоступность.

Пока планируются дальнейшие исследования как в Европе, так и за рубежом, путь на рынок таких новинок будет непростым, добавили ученые.

В Европе, например, у нас есть некоторые правила, которые определяют несколько ограничений, но самое большое препятствие, вероятно, связано с социокультурными корнями оливкового масла первого холодного отжима», — сказал Каллигарис.

Когда мы говорим о EVOO, мы говорим о продукте с сильным символизмом и сильная культурная связь, поэтому инновации должны внедряться с правильным подходом», — заключили Каллигарис и Алонги.

• Пищевая химия