Испанское исследование предлагает более эффективный способ преобразования оливок, хранящихся в холодильнике

Недавно опубликованный Исследование от исследователей из Испании рекомендует нагревать оливки во время процесса мытья, чтобы улучшить количество и качество урожая.

Большинство производителей оливок хранят и отправляют свои плоды в холодильных камерах. Охлаждение замедляет рост бактерий и помогает остановить брожение.

Тем не менее, доведение холодных оливок до надлежащей температуры обработки может быть сложной задачей из-за небольшой погрешности.

Переработка оливкового масла начинается с измельчения, при котором оливки перемалываются в пасту. Затем пасту переливают в малаксер, где ее медленно взбивают или перемешивают. Малаксирование объединяет капли масла в более крупные капли и помогает повысить урожайность.

Более теплая паста производит больше оливкового масла во время размягчения. Однако это дополнительное тепло может привести к нарушению желаемого полифенолы.

Масло также может окисляться, что резко сокращает срок его хранения. Согласно законодательству Европейского Союза, никакое оливковое масло, маркированное как экстра вирджин» можно выдерживать при температуре выше 27 ºC.

Если паста слишком холодная, масло пострадает как с точки зрения выхода, так и с точки зрения качества. Более холодные экстракты производят меньше фенолов, которые придают оливковому маслу первого холодного отжима его запах, вкус и аромат. польза для здоровья.

Итальянец 2019 года Исследование обнаружили, что масло из оливок, выдержанных при 20 ºC, содержит на 25% меньше фенолов, чем оливковое масло из оливок, выдержанных при 27 ºC.

Типичные подходы к этой проблеме включают нагревание оливковой пасты. Ультразвуковые и микроволновые нагреватели и теплообменники доступны, но требуют больших денежных вложений, затрат на установку и энергопотребление.

Эдди Пласки и Хосе Мария Гарсия Мартос, исследователи отдела биохимии и молекулярной биологии растительных продуктов испанского Института де ла Граса (Институт жира), решили вместо этого подогреть оливки перед тем, как их раздавить.

Перед дроблением оливки промывают в промышленных ваннах для удаления грязи, химикатов и пестицидов. Вода, используемая для мытья этих оливок, обычно имеет температуру от 10 ºC до 12 ºC.

Вместо холодной воды Plasquy и Garcia вымачивали оливки в промышленных ваннах с подогревом от 25 ºC до 40 ºC.

Паста из измельченных холодных оливок достигла температуры от 12.1 ºC до 17.6 ºC во время размягчения. Паста из оливок, замоченная в горячей воде на 15-45 секунд, стабильно достигала 27 ºC.

Резервуары для воды с подогревом намного дешевле и более энергоэффективны, чем доступные в настоящее время решения. Обогрев бункеров для мытья оливкового масла также намного проще, чем остановка производственной линии для установки нового оборудования.

• Процессы
• Университет Бари