Новый метод спектроскопии для определения горечи и остроты оливкового масла

Некоторые технологии и процессы, обычно используемые в исследовательских лабораториях, продемонстрировали высокий уровень точности при определении горечи и остроты приправ. оливковое масло первого отжима.

Согласно новому Исследование опубликованные в Food Chemistry, последние результаты могут изменить то, как эти характеристики оливкового масла определяются, что в настоящее время делается с помощью экспертных дегустационных комиссий.

Исследование предполагает, что новая технология не столкнется с некоторыми проблемами, связанными с традиционными панельными тестами, такими как стоимость, время и организация, но и не заменит их полностью.

Многие авторы согласились с противоречиями, связанными с панельным тестом, проводимым группой людей, особенно с точки зрения эффективности и надежности, указывая на необходимость создания вспомогательного инструментального инструмента для сенсорной оценки», — пишут исследователи.

Ассоциация категория оливкового масла первого отжима не требует указания горьких и острых признаков на этикетках. Однако действующие правила позволяют производителям указывать интенсивность оливкового масла первого отжима на этикетке, используя специальную терминологию, например, крепкое, среднее, деликатное, хорошо сбалансированное или мягкое.

Утилизация быстрого и эффективного аналитического метода для измерения горьких и острых свойств оливкового масла первого отжима становится необходимостью для поддержки сенсорной панели», — пишут исследователи. Мы предполагаем, что флуоресцентная спектроскопия как таковая может быть подходящим инструментом, учитывая, что она селективна, быстра и не содержит растворителей».

В предыдущих исследованиях этот метод уже применялся для определения подлинности оливкового масла. фальсификация, отличие от других пищевых масел и уровень порчи.

Однако ни в одном из предыдущих исследований не применялась флуоресцентная спектроскопия возбуждения-эмиссии для разработки моделей прогнозирования свойств горечи и остроты оливкового масла.

Чтобы проверить свою гипотезу, исследователи работали с 255 образцами оливкового масла первого отжима, произведенного из урожай 2019/20 Институтом сельскохозяйственных исследований и технологий в Испании.

Экспертная дегустационная комиссия сертифицирована и признана Международный оливковый совет оценивали и классифицировали образцы, определяя их остроту и горечь.

Затем образцы использовались для построения и сравнения частичных регрессий методом наименьших квадратов с матрицей возбуждения-эмиссии. Регрессионный анализ позволил исследователям определить, какие переменные имеют наибольшее значение, а какие можно игнорировать.

Предсказание горечи и остроты оливкового масла первого отжима было определено путем измерения матрицы возбуждения-эмиссии.

Ошибки в предсказании всегда были близки к ошибке сенсорного эталонного метода», — пишут исследователи.

По словам ученых, метод флуоресцентной спектроскопии возбуждения-эмиссии, примененный в исследовании, может правильно предсказать эти важные качества оливкового масла первого отжима.

С учетом результатов флуоресцентная спектроскопия возбуждения-эмиссии оказалась подходящим инструментом для прогнозирования горечи и остроты оливкового масла первого отжима и может стать подходящим инструментом скрининга для поддержки группы», — написали исследователи.

Они добавили, что этот метод имеет несколько преимуществ, в том числе его более высокую скорость и более низкую стоимость, чем традиционные панели и другие методы, используемые для определения органолептических качеств оливкового масла.

Однако авторы предупредили, что их метод нельзя сразу развернуть в масштабе.

Несмотря на удовлетворительные результаты, а также с учетом погрешности работы панели, необходимы дальнейшие исследования для получения надежных регрессионных моделей», — заключили они. Кроме того, стоило бы включить большее количество образцов оливкового масла первого отжима с более широким диапазоном интересующих атрибутов, а также провести внешнюю проверку будущих моделей регрессии».

• Пищевая химия