Миссия по сохранению традиционных рецептов приготовления столовых оливок

Резюме

Проект «Оливки вокруг стола», являющийся частью инициативы «Запутанная судьба», собирает традиционные рецепты приготовления столовых оливок из стран Средиземноморья для создания цифрового архива. Цель проекта — сохранить эти рецепты и не допустить их утраты из-за изменения климата, сокращения численности сельского населения и глобализации. Проект получил заявки от таких стран, как Франция, Ливан и Турция, и стремится отразить с помощью этих рецептов многообразное культурное и природное наследие Средиземноморья.

Проект, поддерживаемый Национальным географическим обществом, собирает традиционные рецепты приготовления столовых оливок со всего Средиземноморского бассейна для нового цифрового архива.

Организаторы Оливки вокруг стола, побочная инициатива более широкого проекта Entangled Destiny, объявили о приеме традиционных рецептов приготовления столовых оливок из примерно 20 стран и уже получили заявки из Франции, Ливана и Турции.

Магда Бу Дагер Харрат, главный научный сотрудник Средиземноморского отделения Европейского института леса, рассказала Olive Oil Times цель — собрать не менее одного-трех традиционных рецептов из каждой средиземноморской страны.

Она добавила, что идея этой инициативы возникла после того, как она и двое ее коллег из National Geographic Explorers бродил по Ливану, Италии и Испании, отслеживая связь людей с тремя символичными деревьями: оливой, рожковым деревом и сосной».

«Куда бы мы ни пошли, одно неизменно присутствовало: оливки, всегда присутствующие на столе, тихо связывающие людей, пейзажи и истории», — сказал Бу Дагер. Я увидел в этом простом фрукте целый мир невиданного ранее разнообразия и решил дать ему голос».

После официального запуска инициативы к ней присоединились кулинарный журналист Дэвид Маккензи и Габриэла Москардини, которая сейчас является руководителем отдела коммуникаций проекта.

Бу Дагер сказал, что вдохновение для создания «Живое хранилище» традиционных рецептов и методов производства столовых оливок появилось после пандемии COVID-19, когда некоторые отправленные в неоплачиваемый отпуск молодые специалисты по всему Средиземноморью покинули свои приемные городские дома, чтобы вернуться в родные деревни.

«Их возвращение вызвало неожиданные перемены: семейные рецепты возродились, традиционные знания приобрели новую ценность, а местные продукты начали выходить на международные рынки», — сказала она. В ливанской деревне Бхаале, например, выращивают местный сорт оливок, Айруни, обрели новую жизнь благодаря молодым людям, которые возродили заброшенные семейные рощи и предприятия».

Три соучредителя также подчеркнули необходимость сбора и сохранения традиционных рецептов приготовления столовых оливок, чтобы они не были утрачены в истории, поскольку изменение климата«, сокращение численности сельского населения и глобализация» ставят под угрозу исчезновения некоторые сорта и методы приготовления. 

Более высокие температуры, более длительные периоды «Засуха и менее предсказуемые сезонные погодные условия, особенно в критические периоды цикла плодоношения оливок, такие как обильные осадки во время весеннего цветения или необычно жаркая, сухая осенняя погода непосредственно перед сбором урожая, — вот некоторые из последствий изменения климата, которые продолжают создавать проблемы для многих традиционных регионов выращивания оливок, таких как Кипр, Тунис и юг Испании», — сказал Маккензи.

Он добавил, что эти последствия изменения климата совпадают с продолжающимся демографическим сдвигом, в результате которого молодые поколения переезжают из сельской местности в города, особенно в Греции и Италии, также оставляя позади эти традиции.

«Между тем, появление глобализированных промышленных рынков с длинной цепочкой поставок также усложнило для местных фермеров и производителей продуктов питания конкуренцию с импортной продукцией, а это означает, что все больше рощ продаются, забрасываются или переоборудуются для других целей», — сказал Маккензи.

«Все эти вопросы взаимосвязаны и играют разную роль в зависимости от места и контекста. Но это лишь некоторые из факторов, которые ставят эти знания и традиции под угрозу исчезновения», — добавил он.

Хотя Olives Around the Table получила четыре заявки, Москардини заявил, что группа обращается к общинам по всему Средиземноморскому бассейну за новыми заявками.

«Наша цель — охватить как можно больше разнообразия — в сортах оливок, способах приготовления и географическом происхождении», — сказала она. Это настоящая мозаика региона, отражающая его богатое культурное и природное разнообразие».

В настоящее время проект ограничивается рецептами блюд из столовых оливок, но группа надеется расширить рубрику в будущих проектах, включив в нее все рецепты на основе оливок из этого региона.

На данный момент Olives Around the Table опубликовал традиционный рецепт из Фанара, Ливан, для приготовления маринованных и измельченных столовых оливок.

Мы наполняем небольшие стеклянные банки маринованными оливками и используем Джарра Фехарр, традиционный глиняный сосуд для измельченных», — написала Катя Масуд в своем сообщении. Мы добавляем только дольки лимона, крупную соль и один перец чили. Со временем вкусы смешиваются – свежий, солёный и пряный.

«Этот рецепт, передаваемый из поколения в поколение как в моей семье, так и в семье моего мужа, кажется вечным», — добавила она. Я не могу сказать точно, когда это началось; я лишь знаю, что это было всегда, было частью нашей повседневной жизни, а не приурочено к особым случаям».

В другом ливанском рецепте, предложенном Леей Харрат из Кфардебиана, подробно описывается, как консервировать местные оливки с помощью воды, крупной соли и ломтиков лимона. «Для дополнительного аромата некоторые семьи также добавляют веточки розмарина, щепотку чили или дольку горького апельсина», — написала она.

Со своей стороны Маккензи также предоставил рецепт столовых оливок сорта «Сар Улак» от семьи Калин из Турции, которые защищены географическим указанием.

Оливки либо измельчают и замачивают в воде на неделю, чтобы избавиться от природной горечи, либо оставляют целиком в слегка подсоленном рассоле на месяц. Иногда семья добавляет мяту или сумах для дополнительного вкуса. 

«Когда оливки будут готовы, их можно подавать просто так или, в истинно турецком стиле, сбрызнув оливковым маслом и посыпав специями, такими как мята, тмин или сумах», — написал Маккензи.

Единственная на сегодняшний день запись из Европейского Союза поступила с юга Франции, где Зои Уоллер записала местный рецепт столовых оливок, приготовленных в рассоле из деревни Эйгальер.

«Нам интересно собрать не только информацию о различных методах и способах приготовления столовых оливок, но и истории, воспоминания и культурные значения, которые за ними стоят», — сказал Маккензи. Мы хотим понять, кто передал эти знания, как они сохранились и почему они по-прежнему важны сегодня».

По словам Бу Дагера, успех в краткосрочной перспективе придет в виде разнообразного ассортимента рецептов приготовления столовых оливок и блюд из них со всего Средиземноморского бассейна, сопровождаемых историями о том, как эти рецепты формируются и формируются местными сообществами, которые их готовят.

«Но помимо цифр и географического охвата, наш более глубокий показатель успеха — эмоциональный и культурный», — сказала она. Мы хотим, чтобы люди воссоединились со своими корнями и наследием и заново открыли для себя ценность чего-то столь скромного, как столовая олива». 

«Если этот проект поможет переосмыслить столовые оливки не только как продукт питания, но и как общее средиземноморское сокровище, несущее в себе память, идентичность и общность, то в долгосрочной перспективе мы действительно добьемся успеха», — подытожил Бу Дагер.