Тунис: окно в традиционный оливковый мир

Сбор оливок даже весной голыми руками и пальцами с козьими рогами. Сбор мешков, лежащих в полях, полных оливок и обрезков деревьев, на тележках и ослах. Делают масло на мельницах, где точильные камни перемалывают оливки, а полы заняты бригадами рабочих, облитых оливковым соком.

Это образы, звуки и запахи, в основном давно ушедшие из Европы, где производство оливкового масла все больше механизировалось и модернизировалось.

Но в Тунисе дела обстоят иначе: производство оливкового масла по-прежнему в значительной степени является сельским занятием, напоминающим об ушедшей эпохе.

Это рассматривается и как препятствие, и как сокровище для нации, стремящейся расширить свое производство. высококачественное оливковое масло через модернизацию и расширение оливковых плантаций, а также имеет дело с глубокой сельской бедностью, укоренившимися деловыми интересами и политической и экономической нестабильностью.

Сельское население Туниса живет в нищете – и этот факт помогает объяснить, почему производство оливкового масла настолько традиционное и простое. Тем не менее, сам размер его производства (180,000 - тонн в этом году) и его амбиции в качестве крупного экспортера выделить Тунис.

Проблема не в отсутствии технических знаний в Тунисе», — сказал Тициано Карузо, специалист по аграрным вопросам и оливкам из Университета Палермо в Италии. но нехватка финансовых ресурсов для распространения «модернизации».

Всемирный банк сообщает, что сельское население Туниса живет в состоянии, близком к крайней бедности. Сельские рабочие часто зарабатывают около 6 долларов в день, а часто и намного меньше. По данным Всемирного банка, средний ежедневный доход на душу населения в сельской местности Туниса составляет 1.60 доллара США.

Это объясняет, почему подавляющее большинство экспорта осуществляется оптом и отправляется на кораблях в более богатые страны, нуждающиеся в оливковом масле; почему, проезжая весной по сельской местности, люди все еще собирают черные и перезрелые оливки; Зачем производительность может колебаться так радикально из года в год и почему урожайность намного ниже, чем у европейских конкурентов.

Есть и другие проблемы. Орошение скудное. По словам тунисских производителей масла, многие плантации молоды, и многим фермерам не хватает ноу-хау. А после демократической революции 2011 года, положившей конец диктатуре, производители говорят, что они пострадали от сокращения рабочей силы в сельской местности, что, в свою очередь, привело к росту затрат на оплату труда.

Между тем, многие фермеры и производители жалуются, что укоренившиеся интересы на правительственном и частном уровнях также препятствуют изменениям и прогрессу.

В конце января в маленьком городке под названием Бир-Салах на усеянных оливковыми деревьями равнинах недалеко от Сфакса начался сбор урожая оливок.

Полдюжины человек работали над одним большим деревом. Мужчины, стоящие на земле и на тяжелых деревянных лестницах, бьют палками по нагруженным костянками веткам, чтобы снять маслины. Сутулая женщина в платке сметала оливки сеткой в ​​кучу, используя вместо метлы горсть оливковых ветвей.

Это работа зайтун (оливковое дерево по-арабски)», — сказал Амин Мхимда, 20-летний студент, помогающий своей семье во время школьных каникул. Он говорил на базовом английском. Друзья и семья (выполняют работу). Это работа моей семьи».

Дерево, над которым они работали, принадлежало не им, а арендованному для сбора, что является обычной практикой среди тунисских фермеров.

Мхимда сказал, что сборочные машины слишком дороги для его семьи.

Подобные сцены можно увидеть по всему Тунису, где семьи месяцами медленно собирают оливки с миллионов деревьев страны. Они останавливаются в полдень, чтобы поесть и заварить чай на костре.

Оливки наливают в мешки и упаковывают на маслобойни, часто на кузовах пикапов, пропитанных оливковым соком.

Часто оливки попадают в такие места, как мельница в Сфаксе, принадлежащая Хамеду Камуну. Его семья занимается оливковым бизнесом с конца 1800-х годов.

Это традиционная мельница. Недавним утром рабочие были заняты работой с прессами, шлифовальными камнями, заливая масло ведро за ведром в декантационные чаны. Над головой жужжал большой ремень, вращаясь на трансмиссионном валу, приводящем в движение вращающиеся точильные камни. Запах толченых оливок был интенсивным и приятным. Пол был покрыт черной целлюлозой и маслом. Оливковые прессы капали темным соком.

Моя постановка специфична и только здесь», — сказал Камун через переводчика. По его словам, вся производимая им нефть потребляется в Тунисе.

Перед рассветом в период сбора урожая Камун находит покупателя на аукционном рынке, где фермеры продают свои оливки на мельницы. По его словам, он получает большое количество оливок с этого рынка.

Однако многие в оливковом бизнесе Туниса говорят, что это традиционные методы сбора урожая и фрезерование сдерживают нацию.

Например, многие фермеры откладывают сбор оливок до тех пор, пока они не станут темно-черными и не станут более зрелыми, в надежде получить из них больше масла. Но это идет вразрез с передовой практикой получения лучшего оливкового масла первого холодного отжима, что обычно происходит, когда оливки превращаются из зеленых в черные, фаза, известная как invaiatura.

У людей мало знаний об оливках, поэтому они думают, что если мы собираем оливки сейчас (в январе и позже), мы получаем больше оливкового масла — это правильно, но это неправильно», — сказал Рафик Бен Джедду, производитель масла.

Хабиб Доусс, экспортер масла и химик, сказал, что многие фермеры считают оливковое дерево священным растением.

В оливковом масле много мифологии», — сказал он. Что касается оливкового дерева, тунисцы считают его благословенным деревом. Ничто с оливкового дерева не может быть выброшено, поэтому, если есть оливки в конце сезона, это часть награды. Если они соберут его в мае, для них это благословение».

Дусс добавил: Когда я работал в Proctor and Gamble (в США), мы говорили о "возможности для улучшения», или OFI. В Тунисе вы могли бы написать энциклопедию OFI».

Имед Годбени, руководитель дегустационной и аналитической лаборатории Группа ЧО, крупный тунисский экспортер, сказал, что многим тунисцам не нравится вкус оливкового масла первого холодного отжима.

Некоторым людям это действительно нравится», — сказал он о нефти, которую он рассмотрит. лампанте. Люди будут долго держать оливки для брожения, чтобы получить такое масло».

По его словам, в южном Тунисе, например, берберы обычно хранят оливки в пещерах, позволяя им ферментироваться, и отжимают оливки, когда они им нужны. Они гордятся своим маслом и предлагают его гостям», — сказал Годбени.

Тунис не уникален в этом. В южной Италии, например, до недавнего времени также было принято оставлять бродить оливки.

В Италии, особенно на юге, оливковый сектор… сделал гигантские шаги вперед только за последние 20 лет», — сказал Карузо, имея в виду добычу, хранение и упаковку масла.

В Тунисе некоторые производители нефти предупреждают, что национальные традиционные методы представляют ценность.

Это благословение», — сказала Зена Эли-Сейде Рабиа, 34-летний производитель элитных масел. Например, по ее словам, сбор оливок вручную полезен для фруктов, тогда как машины могут повредить оливки.

По ее словам, еще одним преимуществом традиционных тунисских методов является то, что здесь очень мало пестицидов и гербицидов, что сделало страну хорошо известной своим органическим маслом.

Честно говоря, через 30-40 лет мне было бы очень грустно, если бы мы пришли к индустриальному стилю производства», — сказала она.

Сбор урожая оливок является неотъемлемой частью сельской жизни. Они переезжают с места на место», — сказал Эли-Сейде Рабиа о работниках оливкового масла. Это ткань сельских общин. Их жизнь вращается вокруг этих постановок».

Таким образом, Тунису необходимо не только модернизироваться, но и сохранять свои традиции. Это тонкий баланс».

И далеко не ясно, как быстро Тунис захочет или сможет измениться. Это семейное производство, а не индустриальное, как в Испании», — говорит Мседди Монсеф, 70-летний фермер, выращивающий оливки из Сфакса, у которого около 400 деревьев.

Многие оливковые сады похожи на его: небольшие семейные предприятия вряд ли быстро изменятся. И есть сопротивление идее сосредоточить усилия на добыче большего количества нефти на экспорт.

Продавец нефти на Центральном рынке в Тунисе покачал головой в ответ на предложение о том, что Тунису следует предпринять дополнительные шаги для повышения качества своей нефти для экспортных рынков.

Экспорт для нас не так уж хорош. Это хорошо для богатых», — сказал Адель Бен Али. Он продает масло в литровых пластиковых бутылках.

Он попробовал немного масла из алюминиевой тары, которое продает. Это было прекрасное масло, сказал он: Это естественно. Как мы можем сделать его лучше? Более утонченный?» Он покачал головой. Нет. Так хорошо.