Исследователи Министерства сельского хозяйства США разрабатывают новые тесты на фальсификацию оливкового масла

Пищевой технолог Министерства сельского хозяйства США Карл Олсен и сельскохозяйственный инженер Ребекка Милчарек

Ученые из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) обратили свое внимание на исследования оливок и в процессе разработали два новых аналитических метода для проверки подлинности оливкового масла и определили потенциальное использование побочных продуктов оливок.

Новые аналитические тесты

Как сообщалось в майско-июньском номере журнала 2013 г. Сельскохозяйственные исследования журнал, исследователи ARS в Олбани, штат Калифорния, разработали процедуру, использующую технологию ПЦР (полимеразная цепная реакция) для обнаружения неизвестных масел, смешанных с оливковым маслом. Технология, созданная химиком Талвиндером Кахлоном и его коллегами, отличает ДНК нескольких генов, обнаруженных в оливковом масле, от генов в других растительных маслах. Тест можно провести за несколько часов на оборудовании ДНК-лаборатории.
Селина Ванг, директор по исследованиям Оливкового центра Калифорнийского университета в Дэвисе, отметила, что метод выглядит многообещающим. В последние годы технологии биоинформатики значительно улучшились. область секвенирования ДНК стремительно развивается», — сказал Ван.

В другом аналитическом тесте, разработанном исследователем ARS Джанн-Цых Лин, использовался новый инструмент для исследования триглицеридов (трех жирных кислот) при определении того, содержат ли образцы оливкового масла масла других растений. Хотя анализ жирных кислот не нов, использование технологии ESI-MS (ионизационная масс-спектрометрия с электрораспылением) является новой и должно упростить процесс, как отмечается в статье сельскохозяйственных исследований.

Побочные продукты измельчения

По словам инженера ARS Ребекки Мильчарек, после извлечения галлона оливкового масла в процессе измельчения остается 38 фунтов кожуры, мякоти и косточек. Операторы заводов часто платят за доставку побочного продукта, называемого выжимки» на другие объекты для сушки и продажи в качестве ингредиента корма для скота.

Мильчарек исследовал лучшие методы обращения с жмыхом. Она разработала комбинированный метод микроволновой печи и конвекции, который мельники могли использовать на месте для частичной сушки жмыха перед его отправкой. Высушенный материал будет весить меньше и, следовательно, его доставка будет стоить дешевле.

Мильчарек предложил отправить высушенную выжимку в центральное место для дальнейшего развития в качестве возможного ингредиента в косметике или фармацевтике.

Повышение безопасности пищевых продуктов

В будущем гамбургеры могут стать безопаснее из-за оливок. Химик Мендель Фридман экспериментировал с добавлением оливкового порошка в говяжий фарш перед приготовлением гамбургеров на сковороде. Было обнаружено, что оливковый порошок эффективен для подавления бактерий кишечной палочки и возможно канцерогенных гетероциклических аминов, которые образуются в процессе приготовления пищи.

Предыдущие исследования показали, что экстракты оливок могут убивать патогенные микроорганизмы, но исследование Фридмана показало, что оливковый порошок может уменьшить количество бактерий и двух аминов одновременно. Фридман отметил, что необходимы дальнейшие исследования, чтобы увидеть, влияет ли порошок на вкус пищи.

• Сельскохозяйственные исследования