Почему некоторые производители не готовы отказаться от своих традиционных прессов

Заводы по производству оливкового масла становятся все более современными и все более автоматизированными. Блестящая нержавеющая сталь и ряды кнопок являются свидетельством того, что инвестиции и исследования помогли превратить фрукты в масло. Традиционные прессы часто характеризуют как анахроничный и нерентабельный способ производства оливкового масла.

Модернизация оборудования и процессов может быть дорогостоящей. Тем не менее, некоторые производители не ссылаются на затраты как на причину, по которой они продолжают использовать многие из старых способов ведения дел. Расход даже не влияет на их решение.

Учитывая выбор, с какой стати производители все еще хотят производить масла таким образом? Небольшая группа плантаций, ориентированных на качество, в Греции, Италии и Тунисе считает, что использование прессов позволяет производить масла с большей индивидуальностью, поддерживать связь с традициями и наилучшим образом выражать характеристики оливок.

Когда в 1960-х годах были представлены центробежные декантеры, которые в последующие годы становились все более совершенными, преимущества были очевидны. Центрифуги вращают оливковую пасту на высокой скорости в горизонтальном или вертикальном барабане, прежде чем отделить масло, воду и отходы.

В сочетании с аналогичными современными методами измельчения оливок, такими как молотковые мельницы, центрифуги сделали производство оливкового масла более эффективным. Они также сделали процесс непрерывным; другими словами, не было необходимости останавливаться, пока оборудование переустанавливалось. Вы продолжаете наливать оливки, вы продолжаете выливать масло.

Франко Боэри Рой из Олио Рой, ферма, насчитывающая около 10,000 - Таджаска деревья возле Империи в Лигурии, Италия, не собирался оспаривать недостатки работы с прессами. Его завод, который производит масло, продаваемое компаниям Eataly и Zingerman's в США, а также в других странах, имеет как современную непрерывную линию, так и более традиционную, прерывистую линию с гранитными жерновами и гидравлическими прессами. Время и забота, которые вы должны уделить уборке, трудозатраты и необходимое пространство — это большие недостатки», — признал Рой.

В Греции, родовое поместье Киары Кутулакис, Коронекес, недалеко от Ираклиона на Крите, производит масло из оливок Коронейки. Как и Olio Roi, они производят масло, используя как прессы, так и непрерывный центробежный метод. Этапы производства с использованием прессов такие же, как и на современной маслобойне», — пояснил Кутулакис. но сразу после размягчения паста выливается на диски из нержавеющей стали, которые укладываются один за другим до тех пор, пока не будет готов полный пресс из 80-100 дисков». Пока диски укладываются, масло, вытекающее из пасты, собирается и разливается под универсалом. Флер д'Юиль этикетку до того, как само масло от отжима будет собрано под другую его марку.

В отличие от струйных масел, изготовленных методом центробежной экстракции, оливковый сок мягко просачивается из пасты и большинства летучих и деликатных ароматов, вкусов и ароматов. полифенолы сохраняются», — сказал Кутулакис. Она добавила, Когда мы пробуем масло, полученное центрифугированием, которое мы производим на другом оливковом заводе в деревне, становится ясно, что отжатое масло имеет больше ароматов и вкусов».

Рой также соглашается с тем, что разные методы обработки дают разные масла: При традиционном методе вы получаете более сладкое и насыщенное масло с нотками лесного ореха и кедрового ореха; с непрерывным методом вы получаете больше зеленых фруктов и более тонкое ощущение во рту с травянистыми нотками оливок, артишока и зеленого яблока».

Большинство людей согласится с тем, что разнообразие стилей оливкового масла — это хорошо. Но есть и что-то более неосязаемое и трудноуловимое в использовании прессов, что, кажется, делает современные мельницы если не совсем скучными по сравнению с ними, то уж точно менее захватывающими местами во время сбора урожая.

Абдельмаджид Махджуб из Ле Мулен Махджуб, тунисское поместье недалеко от Туниса, которое поставляет масло в сеть пекарен Le Pain Quotidien, до сих пор использует прессы. Моя привязанность древняя и является символом, — сказал он. Существует странная интенсивность страсти и огромный талант в традиционной обработке оливок. Современный процесс унизителен для нефтяного мастера и кажется немного спорным. Это стерилизует нас. Классический процесс чудесным образом отражает душу оливкового дерева».

Ясин Амор, которая распространяет продукцию поместья в Великобритании через Компания Artisan Olive Oil, описывает впечатление от наблюдения за работой традиционной мельницы: Я посещаю их ферму при каждой поездке в Тунис. Это совершенно особенный опыт, когда традиции и опыт сливаются воедино, а машины кажутся почти второстепенными».

Вернувшись на Крит, Кутулакис повторил утверждение Махджуба о том, что производство масла с помощью прессов требует от мельника гораздо большего, не в последнюю очередь технических требований: Необходимо учитывать множество параметров, таких как время размягчения, комнатная температура, когда диски укладываются с пастой, укладка дисков в рекордно короткие сроки во избежание окисления, время прессования… затем процесс естественной декантации. и процесс скимминга». Все это, сказала она, это труд любви».

Итак, что ждет в будущем масла, произведенные таким образом, и число их производителей сокращается? Рой, например, делает оптимистичный вывод, предлагая взглянуть на тенденцию в другой отрасли. Если вы посмотрите на то, что происходит с вином, вы увидите отход от всех тех вин, выдержанных в дубе, которые имеют одинаковый вкус, и возврат к более традиционным вкусам и винификации», — предположил Рой.

Нечто подобное может в конечном итоге произойти и с оливковым маслом, но со сдвигом в сторону стилей, предпочитающих более традиционные методы: В настоящее время в масле наблюдается тенденция искать горькие и острые масла, которые выделяются на соревнованиях, но вполне возможно, что круг замыкается, и мы наблюдаем возврат к более легким, более фруктовым маслам, которые часто предпочитают потребители».