Хотя на международном уровне существует широкое согласие в отношении различных категорий оливкового масла, их определения меняются в зависимости от того, где производится оливковое масло.
Оливковое масло первого отжима получают исключительно механическими или другими физическими способами в термических условиях, которые не изменяют химический состав масла.
Кодекс Алиментариус, МОК, Министерство сельского хозяйства США и органы власти Австралии определяют оливки экстра вирджин как имеющие превосходный вкус и запах со средним значением дефектов, равным нулю, и средним значением фруктовости, превышающим ноль.
Кодекс Алиментариус, МОК и ЕС определяют оливковое масло первого отжима как имеющее достаточно хороший вкус и запах со средним значением дефектов от нуля до 3.5 и средним показателем фруктовости выше нуля.
Рафинированное оливковое масло, смешанное с оливковыми маслами первого отжима (оливковое масло в США)
Кодекс Алиментариус, ЕС, МОК, австралийские власти и Министерство сельского хозяйства США определяют эту категорию оливкового масла как включающую смесь рафинированного оливкового масла с оливковым маслом первого отжима, пригодным для употребления в пищу.
Оливковое масло из жмыха производится путем извлечения конечных капель масла из механически обработанных оливок. Химические растворители используются для извлечения масла, которое затем выпаривают и дезодорируют.
Оливковое масло из жмыха, состоящее из рафинированного оливкового масла из жмыха и оливкового масла первого отжима.