Известные кондитеры используют оливковое масло первого холодного отжима новыми и инновационными способами, а исследователи работают над производством твердых оливковых масел, которые способны обеспечить текстуру, подобную сливочному, и стабильность при комнатной температуре.
«Первый шаг — выбрать оливковое масло, наиболее подходящее для вашего опыта выпечки, выбор, который значительно повлияет на конечный результат», — сказал Антонио Кампеджо, известный итальянский кондитер из Апулии. Olive Oil Times.
«Его кислотность должна быть настолько низкой, насколько это возможно для таких прекрасных продуктов, а если он органический, то это даже лучше», — добавил он. «Поскольку он должен смешиваться с ванильными бобами, цельнозерновой мукой и так далее, его вкус должен быть округлым и мягким, а не интенсивным».
В то время как многие кондитеры изобретают новые рецепты выпечки, включающие EVOO, большинство домашних пекарей и других поваров используют оливковое масло в качестве здоровой замены сливочного масла.
Это происходит в основном в рецептах, требующих использования жидкого масла, таких как мюсли, быстрый хлеб, пирожные, кексы и некоторые пирожные. Многие также используют EVOO для песочного теста.
Чтобы получить наилучшие результаты, кондитеры заменяют сливочное масло меньшим количеством оливкового масла первого холодного отжима и выпекают изделия, используя несколько иные технологии. Рецепты сливочного масла, замененного оливковым, необходимо будет скорректировать.
«Есть несколько вещей, о которых нам нужно знать при выпечке с использованием оливкового масла», — сказал Кампеджо. «Прежде всего, поскольку это жидкий жир, получаемые продукты, такие как типичное песочное тесто, имеют тенденцию быть более хрупкими, более нежными».