Cвежие новости

В то время как профиль стеролов и жирных кислот оливкового масла исследуется для подтверждения подлинности, другие тесты направлены на оценку качества и свежести.

Уровень свободных жирных кислот, пероксидное число и УФ-поглощение являются традиционными тестами, используемыми для этой цели. Два других теста, которые используются в торговле оливковым маслом в Северной Европе по крайней мере с 2006 года, измеряют пирофеофитин (PPP) и диацилглицеролы (DAG).

Пирофеофитины (PPP) представляют собой соединения, разрушающие пигмент хлорофилла в результате термического разложения оливкового масла. Тепло и длительное время хранения расщепляют хлорофилл на феофитины, а затем на ПФП. Используется для обозначения наличия фальсификации рафинированным маслом.

Тест PPP измеряет продукты разложения хлорофилла в оливковом масле. Было обнаружено, что эта деградация хлорофиллов до пирофеофитина происходит с предсказуемой скоростью, что позволяет получить информацию о возрасте оливкового масла. Скорость, с которой происходит разложение, может быть увеличена даже при кратковременном воздействии высоких температур, например, при процессах дезодорации или мягкой колонной очистки, что делает его полезным индикатором наличия дезодорированного оливкового масла, а также возраста масла. масло.

Тест DAG измеряет долю двух форм диацилглицерина: 1,2 и 1,3. В масле, свежеприготовленном из доброкачественных оливок, преобладающей формой DAG является форма 1,2, где жирные кислоты связаны с молекулой глицерина в положениях 1 и 2. Связь во 2-м положении слабая и легко разрывается, что приводит к перемещению жирной кислоты из 2-го положения в 3-е положение. В результате получается гораздо более стабильный 1,3-ДАГ. Это делает отношение 1,2 DAG к общему количеству DAG хорошим показателем качества плодов оливок и обработки. Это также показатель возраста масла, поскольку миграция от 1,2 до 1,3 DAG происходит естественным образом по мере старения масла. Более высокие температуры хранения и более высокие уровни свободных жирных кислот ускорят этот процесс, но на DAG не влияет кратковременное воздействие высокой температуры, характерное для дезодорации.

Для получения более быстрых ответов на ваши вопросы об оливковом масле, спроси Олли — бот, разработанный Olive Oil Times Education Lab которая использует искусственный интеллект, чтобы помочь людям узнать больше об оливковом масле.