Четверг, Август 25th, Марко Муджелли, друг и учитель в искусстве изготовления настоящего оливкового масла первого холодного отжима, умер. Следующие слова посвящены его памяти.
Apollo Olive Oil начала работать в 1999 году. В то время помол производился на старой каменной мельнице, купленной в Италии. По мере того как производственные потребности Apollo росли, я понял, что вскоре мне придется начать использовать новое, более современное оборудование. Итак, в начале 2004 года начались мои исследования других машин. Я связался с известными мне производителями и спросил их мнение об их машинах и мнениях их конкурентов. Я ездил на фабрики, чтобы лучше понять принципы получения высококачественного оливкового масла.
Марко Муджелли (слева) и Джанни Стефанини
Я был удивлен, обнаружив, что основная проблема заключалась в количестве, а не в качестве. Еще одним сюрпризом стал уровень образования: те, с кем я встречался, — одни из лучших производителей оливкового масла в мире, как с точки зрения производства оливкового масла, так и с точки зрения оборудования для его производства — даже отдаленно не интересовались качеством своего масла, а скорее были полностью преданы своему делу. для извлечения максимально возможного количества.
Затем, весной 2005 года, я обедал с Дэрилом Корти, всемирно известным экспертом по оливковому маслу и вину. Во время нашей трапезы я выразил свою обеспокоенность и разочарование по поводу отсутствия образования в области производства качественного оливкового масла. Он предложил мне поговорить с Марко Муджелли и дал мне номер его телефона. Марко был известным франкояно (мельником по производству оливкового масла) недалеко от Флоренции, с более чем 30-летним опытом производства оливкового масла. Три недели спустя я был в Италии, в доме Марко.
В течение первых пяти минут я поняла, что нашла своего мужчину (первое, что он сказал, было: Если вы здесь, потому что хотите извлечь как можно больше масла из своих оливок, не ставя во главу угла качество, есть дверь: вы можете вернуться». Я пришел к выводу, что его знания и понимание производства экстра высшего качества оливкового масла первого отжима было огромно: мои вопросы царапали поверхность, а он отвечал с таким изобилием информации, что у меня сложилось впечатление, что я мог бы узнать в десять раз больше, если бы был чуть менее наивен.
Словом, эта встреча изменила все. Я узнал, что Марко возглавлял группу исследователей, финансируемую Торговой палатой Флоренции, целью которой было получение самого лучшего оливкового масла, чтобы сделать Тоскану бесспорным лидером качества оливкового масла. Они работали более десяти лет и подошли к созданию прототипов, но у них возникли проблемы с поиском компании, готовой их построить. Все крупные фирмы, специализировавшиеся на оборудовании для производства оливкового масла, просто не были заинтересованы в том, чтобы иметь дело с кем-то вроде Марко, чье основное внимание уделялось качеству в ущерб количеству.
В 2003 году Джорджио Мори, занимавшийся изготовлением небольших автономных мельниц для производства оливкового масла для личного пользования, решил начать производство прототипов для Марко. Когда я приехал, они протестировали несколько станков по отдельности и были готовы приступить к тестированию полной фрезерной системы. Я решил рискнуть: Apollo Olive Oil купит первую машину и бесплатно получит обновления для прототипа, но также возьмет на себя риск предоставления оливок для питания прототипа, что было столь же вероятным. для производства зеленой кашицы в качестве хорошего масла. Однако компания была уверена в одном: в центре внимания всего проекта будет улучшение качества, а не максимизация количества.
Этот опыт полностью изменил мое мировоззрение: раньше я представлял себе это, потому что я делал оливки методом холодного отжима и делал все, правильно», и без обмана и мошенничества я сделал настоящее оливковое масло первого отжима. Теперь я знаю, что существуют тысячи способов, которыми производитель, такой как я, может непреднамеренно произвести некачественное масло.
Поработав некоторое время с Марко, я понял две вещи: а) 90 процентов мировых производителей совершенно не заинтересованы в производстве оливкового масла более высокого качества, и б) подавляющее большинство крупных производителей оливкового масла, особенно тех, которые продают масло ниже 6 долларов за литр, подмешайте к их оливковому маслу другие масла — рапсовое, фундуковое, соевое. На самом деле, некоторые даже полностью лишены какого-либо оливкового масла, только для того, чтобы быть сразу же помеченными как оливковое масло первого холодного отжима. Из-за этого знания о том, как сделать настоящее оливковое масло первого холодного отжима, испарялись. Но есть и положительная сторона: это угасающее знание защищалось, возвращалось и сохранялось немногими преданными, инициатором этих усилий был Марко Муджелли.
Марко посвятил свою жизнь тому, чтобы сосредоточить внимание на двух вещах в мире оливкового масла. Одним из них было постоянное экспериментирование, упрощение и совершенствование систем производства оливкового масла высочайшего качества. Он был ведущим примером и исчерпывающим исследователем. Во-вторых, он безжалостно осуждал систему, которая обманывала потребителей по всему миру и заполнила 95 процентов прилавков магазинов продуктами. оливковое масло экстра вирджин», которое не было ни экстра вирджин из-за дефектов обоняния, ни чистым оливковым маслом в результате крупного мошенничества со стороны крупнейших производителей.
Среди вещей, которые он сделал для продвижения этих двух вещей, он преобразовал исследовательскую группу, базирующуюся во Флоренции, в учреждение, которое постоянно приносило новые идеи в области экстракции оливкового масла, одновременно являясь школой для нового типа франкояни (мельников). Каждый год он проводил занятия по теории и практике получения оливкового масла очень высокого качества. Он также основал ассоциацию дегустаторов во Флоренции с целью научить как можно больше людей обнаруживать весь спектр дефектов, которые могут присутствовать в оливковом масле, от самых очевидных до самых незаметных.
Смерть Марко оставляет его работу незавершенной. Он был пионером на пути, по которому нужно идти: все мы, кого учил и вдохновлял Марко, теперь столкнулись с простой задачей. Мы должны продолжать делать то, что он начал, и я считаю, что этот акт настойчивости — лучший способ почтить его память.