Воски в оливковом масле Extra Virgin

Некоторое время назад мой друг прислал мне образец оливкового масла первого холодного отжима, изготовленного из сорта Мансанильо и выращенного в теплом климате юго-восточного Квинсленда, Австралия. Масло причиняло ей настоящее горе. Ему понадобилась вечность, чтобы осесть под действием гравитации, и после того, как он затвердел после холодной ночи, он отказался полностью "расплавиться» в свое естественное жидкое состояние после нагревания. На первый взгляд в этом масле не было ничего экстраординарного. Конечно, содержание насыщенных жиров в масле было высоким, что неудивительно, поскольку масла для жаркого климата обычно имеют более низкий уровень мононенасыщенных жиров, и природа должна их чем-то заменить! Поскольку насыщенные жиры имеют тенденцию быть твердыми при температуре холодильника, это может объяснить, почему масло частично затвердевает. Но они обычно снова тают при нагревании.

С тех пор меня призвали уничтожить еще несколько таких загадочных EVOO. Хотя у них было несколько общих моментов. Все они были сортами Мансанильо или преобладающими смесями Мансанильо, и все они были от теплого до жаркого климата. У меня не было решения, но у меня было подозрение, но до недавнего времени не хватало улик. Я предполагаю, что это связано восков.

Поверхность многих фруктов, включая оливки, покрыта тонким слоем воска, произведенного естественным путем. Воск, вероятно, действует как форма биологической защиты от атак патогенов растений, таких как грибы и дрожжи, а также обеспечивает ценный барьер против потери влаги. Оливковое растение хорошо приспособлено к полузасушливым условиям. Поэтому неудивительно, что поверхность оливки покрыта воском, чтобы удерживать эту ценную влагу, когда все начинает нагреваться. Когда оливки перерабатываются в масло, выделившееся масло растворяет кожный воск и попадает в масло.

Недавно Род Мейлер и его группа (Mailer et al. 2010) опубликовали некоторые данные о содержании воска в различных сортах, выращенных в жарком (юго-восток Квинсленда), теплом (центральная Виктория), прохладном (юго-запад Западной Австралии) и холодном (Тасмания) климате. Австралии (моя категоризация горячего-холодного, а не их).

.

Рисунок 1. Влияние климата на содержание воска в оливковом масле первого отжима.

.

Рисунок 2. Среднее содержание воска в оливковом масле первого отжима по сортам.

.

Ах-ха…. Жаркий климат производит в среднем в 3 раза больше парафина, чем холодный климат (Рисунок 1), а из изученных сортов Мансанильо занимает 3-е место в списке производителей воска с высоким содержанием (Рисунок 2) после Arbequina и Barnea.

Хотя количество воска в оливковом масле довольно мало (около 1/8^th грамма на литр), их присутствие, вероятно, действует как зародыш для затвердевания других веществ.

Хотя роль парафинов в затрудненном осаждении и холодном отверждении не доказана, вероятно, они являются одним из факторов, способствующих этому. Хотя на самом деле продюсер ничего не может с этим поделать, для некоторых стоит знать, почему.

.

Справка

Мейлер, Р.Дж., Эйтон, Дж. и Грэм К. (2010) Влияние региона выращивания, сорта и сроков сбора урожая на разнообразие австралийского оливкового масла, J. ​​Am. Нефть хим. соц. 87:877 – 884.

Блог Ричарда Гавела Слик Экстра Вирджин. Воспроизведено с разрешения.