Extra Virgin в Гастрономике

Оливковое масло первого холодного отжима все больше поваров считают изюминкой современной кухни, многогранным ингредиентом как для оригинальных блюд, так и для повседневного приготовления. Так что неудивительно, что она сыграла важную роль в 16-м веке.^th издание Gastronomika, Международный гастрономический конгресс, который проходил с 5 по 8 октября 2014 года в Сан-Себастьяне, красивом приморском городе в Стране Басков.

В то время как Италия была страной-гостем в этом году, а известные итальянские шеф-повара и продавцы деликатесов были приглашены представить свои рецепты и философию на сцене вместе со своими испанскими коллегами, на выставочной площади были представлены в основном продукты, родом из Испании.

Основные испанские регионы-производители масла, а также отдельные производители продемонстрировали свои EVOO, в то время как ни одного итальянского представителя не было видно, что для некоторых является доказательством того, что Италия не уделяет достаточного внимания важности оливкового масла первого холодного отжима для высокой кухни.

В провинции Хаэн, известной как мировая столица оливкового масла и крупнейший производитель оливкового масла в Испании, был большой стенд, на котором были представлены лучшие продукты региона. Среди них мы попробовали Браволеум Пикуаль сделанное Hacienda El Palo, приятное и слегка пряное масло со вкусом зеленых оливок, сладкого миндаля и нежной банановой фруктовости, в стильной фиолетовой бутылке.

ЗОП Сьерра-де-Касорла — природный анклав провинции Хаэн с общей площадью 37,500 - га оливковых рощ, где произрастают оливки Пикуаль и Королевские, — имел собственный стенд, на котором был представлен ряд традиционных масел первого холодного отжима и некоторые необычные масла. продукты.

Aceite Verde Quesada — торговая и разливочная компания, возглавляемая Хосе Лопесом, — представила масло первого холодного отжима с крошечными золотыми или серебряными частицами, плавающими в бутылке. Драгоценные металлы не меняют вкус масла, они просто производят впечатление на потребителя (и повышают цену).

Лопес также с гордостью представил то, что, как он утверждал, было первым оливковым маслом первого холодного отжима натурального копчения. Масло Picual подвергается холодному копчению при температуре около 14–18 (С) градусов в течение 8 часов с органический» дым, полученный из скорлупы сухофруктов, таких как орехи и фундук, придающий маслу запутанный аромат, маскирующий вкус Picual.

Провинция Касерес в Эстремадуре предложила несколько продуктов, содержащих оливковое масло первого холодного отжима производства Gata-Hurdes PDO. Масло Caceres, полученное в основном из вековых оливок сорта Manzanilla Cacerena, обладает интенсивным фруктовым вкусом с приятным вкусом банана, яблока, помидора и свежескошенной травы, а также очень хорошо сбалансированным вкусом.

El Jardin de Alamayate, компания, управляющая несколькими фермами в районах Мадрида и Андалусии, привезла в Gastronomika превосходное оливковое масло экстра-класса Alma de Jerez, произведенное на ферме Los Rachiles в Херес-де-ла-Фронтера. Помимо двух смесей компании, изготовленных из оливок Verdial, Hojiblanco, Picual и Arbequina, которые получили золотую и серебряную награды на Международном конкурсе оливкового масла в Нью-Йорке в 2013 году, они также представили особый ранний урожай, свежеприготовленный нефильтрованный Picual.

Caviaroli представила новую версию своего инновационного продукта — икры с оливковым маслом, изготовленной с использованием специальной техники сферификации, разработанной в сотрудничестве с шеф-поваром Ферраном Адриа и его Фондом Алисии. Помимо шариков с маслом первого отжима Picual, теперь они производят Arbequina для более мягкого привкуса как соленых, так и сладких рецептов, а также сорта, приправленные базиликом, чили и розмарином.

Новая книга рецептов, созданная Эдуардом Ксатрухом, шеф-поваром ресторана Compartir в Кадакесе, вместе с Ориолем Кастро и Матеу Касаньясом, бывшими шеф-поварами El Bulli, предлагает идеи использования Caviaroli на кухне.

Наконец, итальянский шеф-повар предложил оливковое масло первого холодного отжима в качестве основного ингредиента, а не просто добавки. жира», в блюде, которое он представил на конгрессе. Сальваторе Тасса, известный и уважаемый владелец и cuciniere» (он не хочет, чтобы его называли шеф-повар», но повар) в ресторане Colline Ciociare в Акуто, недалеко от Рима, представили современную версию старой классики итальянской кухни — пасту al pomodoro.

Однако в его версии свежеприготовленная паста эмульгируется с оливковым маслом первого холодного отжима при температуре 40 ºC (104 ºF), при которой молекулы масла открываются» и полностью проникают в макароны, становясь, таким образом, их частью. Затем блюдо дополняется вялеными помидорами и щепоткой выдержанного пармезана: полностью по-итальянски.

• Гастрономика