Стивен Дженкинс из Fairway Market начал с карты

Имя Стив Дженкинс является синонимом Гуру, Эксперта и Саванта в мире средиземноморских продуктов питания. В 1976 году Дженкинс был первым американским торговцем сыром, принятым в древнюю элиту Франции. Гильдия Фромажеров (с тех пор он был повышен до Прюдом, наивысший статус гильдии). Автор Сыр Праймер и Продовольственная жизнь, Jenkins недавно был назван Gourmet Retailer одним из 25 самых важных людей в истории американской пищевой промышленности.

Он представил бесчисленное количество сыров и других продуктов питания жителям Нью-Йорка (а затем и остальным Соединенным Штатам), став пионером в импорте традиционных и кустарных продуктов от более чем сотни европейских компаний на чрезвычайно успешный рынок Fairway Markets в Нью-Йорке. Постоянный гость отмеченной наградами программы NPR, Великолепный Стол, Дженкинс знает свое дело (еду) и хочет, чтобы вы знали, что он не дурачится.

Так как же стать Idiot Savant», как красноречиво выразился Дженкинс? Годы за годами учебы, путешествий и нахождения радости в открытии новых видов, звуков, запахов и вкусов по всему миру — вот как. Дженкинс будет первым, кто скажет вам, Это из-за страсти быть там, в этом районе, вдыхать эти запахи, есть в этих заведениях, останавливаться в этих маленьких отелях и водить, водить, водить и разговаривать с людьми».

Выросший в пригороде Среднего Запада, Дженкинс вспоминает еду своего детства с задумчивым аппетитом — как будто он еще не насытился. Моя мама и бабушка были потрясающими поварами, но они были просто местными поварами — готовили от Миссури до Кентукки. Они совершенно не разбирались ни в средиземноморском стиле, ни в какой-либо другой европейской кухне. Так что у меня не было никакой изысканности, кроме любви к хорошим ингредиентам, приготовленным традиционным способом».

У моих бабушки и дедушки был просто умопомрачительный сад. Моя радость, вероятно, связана с их салатом из свежего садового салата, увядшим от уксуса и жира от бекона, помидорами, яблоками, морковью и всеми этими замечательными вещами. Не было ни виноделия, ни оливкового масла, мы не использовали свежие травы на Среднем Западе, никаких морепродуктов — у нас никогда не было морепродуктов! У нас действительно было очень мало работы, кроме тех вещей, которые мы любили, таких как ростбиф и йоркширский пудинг, перец чили и жареный цыпленок. Наша страна росла так быстро, что у нас не было времени создать какую-либо традицию или какое-либо наследие для еды, кроме как около ста лет назад; разделка свиней на ферме, отрубание голов курам и большой сад возле кухни».

От жареной курицы до французских сыров? Вначале Дженкинс решил, что хочет быть непреклонным, когда дело доходит до ситуации, когда к нему подходит любой человек из любой сферы жизни, когда его спрашивают об определенных продуктах питания, ингредиентах, процедурах, рецептах, областях — о чем угодно. Я хотел знать все, что можно было знать обо всех продуктах».

Каждую ночь, лежа в постели, я читал о местах, людях и вещах, которые они любили брать в рот. Я делал все это, имея дело с картами — я обнаружил, что питаю большую любовь и уважение к картам, и я получил такое удовольствие от мечты подпрыгнуть в воздухе и приземлиться на это место на карте. Я мог только догадываться, что происходит в савойская капуста 400 лет назад я мог только представить, как выглядели эти леса, как близко находился Пьемонт и как тогда он был частью Савойи».

Все это родилось из изучения карт и понимания того факта, что вся эта еда не имеет ничего общего со страной — она связана с конкретными регионами и субрегионами, из которых она пришла. Год за годом я садился в машину со своими картами и ездил по узким улочкам в поисках деревень, давших названия определенным продуктам питания. Вы обнаружите, что за 10 лет вы накопили хороший объем знаний, через 20 лет вы чертовски эксперт, через 30 лет вы ученый, а через 35 лет это была такая радость, такой отличный способ упасть спит ночью».

Дженкинс совершил свою первую поездку в Европу в 1978 году, когда ему было 27 лет, и он работал в Дин и ДеЛука. С тех пор каждый сезон он жаждет оказаться в Европе. Мне повезло быть там два сезона в году», — говорит он. Я всегда езжу в октябре, время сбора урожая, а потом стараюсь попасть туда зимой, весной или летом. Я люблю ходить по разным местам в разгар зимы; вы просто невидимы, но в то же время вы привлекаете больше внимания, потому что зимой никто не путешествует — если вы там, значит, вы серьезны, к вам относятся серьезно».

В начале 1979 года в розничных магазинах Нью-Йорка было очень мало качественного оливкового масла. Дженкинс вызывает воспоминания о большом бренде "чистое оливковое масло, которое можно найти в итальянских продуктовых магазинах, таких как Amastra, Ярко-зеленый без уважительной причины и якобы из Сицилии. В обычных супермаркетах продавали Гойю, Бертолли и Берио, а в модных магазинах вроде D&D и Бальдуччи имел доступ к фальшивым брендам EVOO, но Это был не EVOO, и я мог это доказать!» Всего три оливковых масла — Hilaire Fabre, Plagniol и Louis de Regis — все якобы из Франции, но, несомненно, из Испании, разлитые во Франции.

К этому моменту я прочитал свой Элизабет Дэвид, и мой МФК Фишер, мой Рой Андрис Дегроот и мой Ричард Олни, и я знал, что там было много серьезного оливкового масла. Так что я сделал своим делом заполучить его. Я начал с тосканского Badia a Coltibuono и прованского L'Olivier (которое, как я узнал много позже, тоже было дешевым андалузским маслом, разлитым во Франции).

К 1980 году Дженкинс нашел свой дом в Рынки Fairway, и был пионером буквально каждого великого французского сыра во Франции (и только начинал в Италии через Peck's Ла Каса дель Формаджо принадлежит братьям Стоппани в Милане), когда его вдохновило сделать то же самое с оливковым маслом. Один опыт, который вдохновил меня на мысль о продаже лучшего оливкового масла, пришел после того, как я впал в Оливье, магазин оливкового масла на улице Риволи в Париже: огромные терракотовые амфоры, сказочные шевронные этикетки, хрустальные бутылки всех размеров и темно-зеленые мужские банки, наполненные оливковым маслом первого отжима. Некоторые из них могли быть получены из оливок, выращенных в Провансе! Я понял, что никто в Нью-Йорке не ценил оливковое масло, точно так же, как они не знали, не уважали и не стремились к серьезному сыру».

Дженкинс и его наставник и основатель Fairway Markets Дэвид Снеддон начали выращивать и собирать собственные оливки в итальянском регионе Умбрия — они были обращены; оливковое масло текло по их венам. Снеддон вспоминает, как собирал и прессовал оливки в ноябре, когда в воздухе витал запах горящей травы, а коровы спускались с близлежащих гор в сторону более теплого микроклимата на зиму. В апреле, когда они впервые открыли оливковое масло, натерли им руки и поднесли к лицу, их окутало благоухание того прохладного ноябрьского дня — дымно-землистые тона, напоминавшие им спину. кропотливая работа потребовалась, чтобы получить эти бутылки с золотом. Доказательство того, что это действительно труд любви.

Где-то после 9 сентября Дженкинс и один из его партнеров по Фарватеру, Брайан Ризенбургер, действительно увлекся оливковым маслом. Мы просто делали то, что пришло само собой; мы сделали то же самое с оливковым маслом и уксусом, что и с сыром, — мы установили стандарт для отрасли и установили очень высокую планку, потому что очень хорошо знаем географию Средиземноморского бассейна. Мы идиоты-ученые. Мы приносим свое хобби в наши магазины, точно так же, как люди делают это с марками, жуками, бабочками или птицами — для нас это оливковое масло и уксус, сыры и все средиземноморские ингредиенты».

Дженкинс продает около 100 EVOO на Fairway Markets и ездит в свои рощи в любое время года несколько раз в год — некоторые из них, конечно, не все, потому что они имеют дело со слишком большим количеством. Поэтому он путешествует в новые рощи, а также в те рощи, которые являются старейшими и наиболее важными, например, две в Эстремадуре и Андалусии, несколько в Западной Сицилии, Каталонии и многие другие места, включая Умбрию, Сардинию, Тоскану, Молизе, Лигурию, Лацио, Апулия и, конечно же, весь юг Франции, от Лангедока и Камарга до Корсики и Прованса.

Это феномен Средиземноморского бассейна», — говорит Дженкинс. да, оливковое масло есть в Новой Зеландии, в Австралии, в Ливане, Алжире и немного в Египте и Израиле — и мы займемся этим — но если оно не настолько вкусно для нас, что мы не можем устоять перед ним, мы не включить его. В Fairway Markets мы не включаем масла только потому, что они существуют, мы включаем только оливковое масло, которое проходит то, что мы считаем строгим тестом: наша собственная палитра. Это настолько субъективно, насколько это возможно, но это правда. Если мы не любим это, это не собирается сделать сокращение. Нет масел из Сирии, Турции и даже моего любимого Туниса, соответствующих стандарту, т.е. "Нам это нравится?

Jenkins импортирует 24 французских масла напрямую и исключительно от производителя, а также дюжину очень специфических масел от испанских фермеров («Мои масла Alcubilla Luque из близлежащей Баэны — единственные EVOO, доступные в США, которые до сих пор отжимаются по-старому, от фанатично сертифицированные органические оливки, которые дают флор де ацеит это "масло pre-extra-virgin») и около десяти очень специфических масел от местных известных итальянских семей из Лигурии, Тосканы, Умбрии, Лацио и Сицилии.  Тем не менее, мое самое приятное достижение — это 14 (не 12, не 15) очень специфических масел из Испании, Франции, Италии, Австралии, Калифорнии и Мексики (да, Мексики!), которые я убедил фермеров продавать мне в бочках, нефильтрованных. ", - говорит Дженкинс.

Я исключаю больше, чем посредника, когда покупаю бочками — я исключаю брокера, импортера и дистрибьютора. Это масло поступило не просто от фермера, оно поступило с мельницы, которая отжала оливки и продала масло брокеру, который продал его американскому импортеру, который слонялся по округе в поисках самого дешевого масла, какое только мог достать, а тот привозил его в Нью-Йорк или где-либо еще и продает его дистрибьютору, который продает его розничному продавцу. Нет никого между мной в магазине, говорящим с людьми об оливковом масле, которое они только что попробовали, и фермером, который выращивал оливки».

Не говоря уже о том, что я сам разливаю эти 14 масел по бутылкам — там это вдвое дешевле. Причудливая европейская бутылка и этикетка легко прибавляют в цене 5–7 евро — именно столько должно стоить масло! Затем я могу продавать каждое масло с этикеткой, которую я сделал сам и которая содержит все, что я хочу, чтобы мой покупатель знал о масле: откуда именно оно было получено, когда именно оно было собрано, сколько часов прошло между сбором и мульчированием, центрифугирование и как долго его декантировали; разнообразие оливок или оливок, то, что я чувствую в них, то, что я в них ощущаю, их текстуры, атаки, промежуточные и конечные оттенки; и, наконец, мое любимое использование для каждого из них. Я только хотел бы, чтобы этикетки были больше, чтобы я мог наносить карты на бутылки».

В Fairway Markets вы найдете карты, плакаты и фотографии оливковых рощ, разбросанных по всему магазину.  Куда бы вы ни пошли, это порно с оливковым маслом!» Огромные дегустационные шкафы содержат контейнеры, заполненные от 24 до 36 различных EVOO во всех магазинах. Люди в восторге от конкретной области, из которой добываются эти масла, и они делают это своим делом», — говорит Дженкинс. Они поедут в Барселону, возьмут напрокат машину, поедут в дельту реки Эбро и увидят масло Cocons из Каталонии, одно из моих самых любимых, и увидят те плоские камни, в честь которых масло было названо. Они пойдут туда из-за того, что на этикетке этой бутылки знакомит вас с тем, откуда она взялась. Это урок географии — что может быть круче?»

За прошедшие годы Дженкинс заметил очень мало изменений в индустрии оливкового масла, заявив, что он обнаружил, что все больше и больше людей думают, что они что-то знают об оливковом масле. Но на самом деле они наполнены ложью. Если вас интересует оливковое масло, и вы заходите в Интернет и пытаетесь узнать о нем больше, там все больше и больше дезинформации, чепухи и абсолютно фактической болоньи, чем если бы интернета вообще не было. Если клиенты не будут путешествовать, а хотя бы побывают в одной роще во всем Средиземноморском бассейне, они не узнают об оливковом масле».

Мои клиенты в районе трех штатов Нью-Йорка такие же искушенные, как и все в мире, они много путешествовали, но все еще не понимали и не интересовались регионом оливкового масла - они не знали остроумия. Мне пришлось учить их так же, как я обучал сыру — потребовались годы, чтобы довести их оценку до уровня, когда теперь у меня есть 7 прилавков с сыром, которые намного лучше, чем что-либо в мире, с точки зрения их широты, глубины и качества. То же самое и с оливковым маслом, требуется много времени, чтобы заставить людей уважать его, вместо того, чтобы просто потратить 40.00 долларов на пол-литра с красивой этикеткой и подумать: "Я, должно быть, очень хорошо разбираюсь в оливковом масле. А на самом деле маслу было 2 года, оно уже несвежее, вы заплатили в 4 раза больше, чем оно стоило, и вы ничего не знаете о том, откуда оно взялось».

Моя миссия, с другой стороны, состоит в том, чтобы убедиться, что покупатель точно знает, откуда взялось его оливковое масло, платит как можно меньше, а масло на вкус лучше, чем все, что он или она когда-либо брал в рот — самое лучшее. ингредиент, который они могли бы иметь где угодно в мире. Это моя миссия. Это то, что я наработал за последнее десятилетие — довольно значительный штат людей, у которых действительно есть сильные симпатии и антипатии к конкретным оливковым маслам. Это настолько хорошо, насколько это возможно».

Так что отправляйтесь на рынок Fairway, попробуйте одно, два или двадцать оливковых масел со всего мира. Пусть этикетки и фотографии перенесут вас в дальние страны, по пыльным дорогам, где каждое утро еще доят коров, свежи яйца, а на кухонный стол выливается сад. Спросите Стива о чем угодно — действительно, о чем угодно — о еде и убедитесь сами, что такое бесконечные знания и абсолютная страсть к ингредиентам высочайшего качества. Возьмите с собой кусочек Средиземноморского бассейна, посыпьте им свежую рыбу и салат из увядших листьев салата, окуните теплый багет в глубины его ароматных золотых озер и по-настоящему подумайте о том, что вы чувствуете и чувствуете на вкус. Проходит ли он тест на палитру? Тебе это нравится? Может быть, даже достаточно, чтобы вытащить карту и спланировать свое следующее приключение? Потому что в этом и заключается суть — еда — это переживание, и когда еда настолько хороша, она трансцендентна.