Разбираемся в тестировании оливкового масла

Июля 15^th В 2010 году Химическая лаборатория оливкового масла Калифорнийского университета в Дэвисе в сотрудничестве с Австралийской исследовательской лабораторией масел опубликовала исследование оливкового масла первого холодного отжима (EVOO), продаваемого в розничных магазинах Калифорнии. Многие были удивлены, узнав, что 69 % импортных масел и 10 % калифорнийских масел, проанализированных в ходе исследования, не соответствуют классу Extra Virgin. Многие торговцы оливковым маслом стали беспокоиться о своих запасах оливкового масла.

Наша лаборатория анализирует отечественные и импортные образцы оливкового масла для определения качества масла. Мы регулярно проводим стандартные химические испытания Международного совета по оливкам (IOC) (свободная кислотность, пероксиды и УФ-поглощение), используемые в исследовании Калифорнийского университета в Дэвисе. Наш опыт позволяет нам увидеть аналитический профиль довольно многих оливковых масел, от очень свежих до довольно старых.

Мы получили запросы от продавцов, обеспокоенных обеспечением качества для своих клиентов и снижением риска неправильной маркировки оливкового масла. Наша цель в этой статье — представить практическую перспективу, основанную на результатах исследования, которая может быть полезна для розничных продавцов и покупателей, заинтересованных в минимизации своих рисков по доступной цене.

Во-первых, обзор доступности и стоимости тестов, проведенных в исследовании Дэвиса:

• Сенсорный тест сертифицированной дегустационной комиссией МОК недоступно в США. Начиная с октября, лаборатория Министерства сельского хозяйства США в Блейкли, штат Джорджия, будет проводить органолептические тесты Министерства сельского хозяйства США. Ожидается, что цена составит около 300 долларов за образец.
• Аналитические тесты критериев качества USDA для определения качества (свободная кислотность, перекиси и УФ) стоят менее 100 долларов за образец и доступны в дюжине лабораторий США.
• Критерии чистоты Министерства сельского хозяйства США (подлинность или подлинность) тестов обнаружение фальсификации рафинированным или не оливковым маслом может стоить до 2,000 долларов за образец. Их можно приобрести в нескольких лабораториях США, в том числе в Министерстве сельского хозяйства США.
• Немецкие/австралийские тесты (DAG и PPP) предоставляются Австралийской исследовательской лабораторией масел. Обратите внимание, что эти тесты в настоящее время не являются частью стандарта USDA.

Подводя итоги исследования: протестировано 52 масла, только 5 марок из Калифорнии; 30 были признаны дефектными при органолептической оценке; 11 из этих 30 масел также не прошли химические испытания USDA/IOC. Немецкий тест DAG не прошел 23 из этих 30 масел, а тест PPP не прошел 15 из них. Для ясности классификация работает следующим образом: если хотя бы один органолептический или химический критерий не соблюдается, масло не будет соответствовать заявленному классу и ему будет присвоен более низкий класс.

В отчете Калифорнийского университета в Дэвисе приводятся доказательства:

Сенсорная панель обеспечивает очень строгое обнаружение масла не первого холодного отжима.

Масла, прошедшие все химические тесты (стандарты IOC/USDA, а также DAG и PPP), не соответствовали стандартам EVOO признанной МОК дегустационной комиссией. Обученные дегустаторы могут найти дефекты, которые остаются незамеченными химическими средствами, например, "затхлый, или "прогорклость в старых маслах.

Немецко-австралийский метод кажется более строгим, чем действующие стандарты.

Несмотря на то, что он не одобрен МОК и не одобрен Министерством сельского хозяйства США, немецкий тест DAG, по-видимому, очень хорошо подходит для определения исходного сорта среди протестированных масел. Давайте следить за его принятием в США.

Среди тестов качества USDA/IOC поглощение УФ-излучения было наиболее дискриминационным.

Поглощение УФ-излучения при 232 нанометрах (K232) было наиболее дискриминационным (10 из 30) масел не первого отжима в этом исследовании. УФ-поглощение является недорогим тестом, который является наиболее информативным и экономически эффективным для оценки старых масел, особенно когда речь идет о возрасте, хранении или происхождении.

Согласно тестам качества USDA/IOC, большинство масел прошли проверку на содержание свободных жирных кислот (FFA) и перекисное число (PV).

FFA и PV необходимы для оценки свежих масел, потому что масла с высокими значениями быстрее портятся при хранении. Но для масел неизвестного возраста и происхождения эти значения меньше, и рафинация также может удалить высокую кислотность и пероксиды.

Выходя за рамки исследования: если вы решите протестировать оливковое масло, как вы сможете выбрать, какие тесты выбрать? Что вы должны проверить?

• Стандартные тесты качества — хорошее начало. Они дают представление о качестве масла на любой стадии. Существует хронологическая прогрессия порчи масла, происходящая с момента сбора урожая до момента, когда бутылка попадает на розничную полку, а затем и к потребителю. Свободные жирные кислоты, образующиеся в результате ферментативного расщепления масел, являются хорошим индикатором ранней порчи масла. Пероксиды являются ранними признаками окисления: PV будет расти, а затем снижаться, пока масло находится в хранилище. Свободная кислотность и пероксиды не различимы человеческими органами чувств, но оба являются прелюдией к прогорклости, которую органолептический тест обнаружит позже в старом масле. В более старых маслах значения УФ-поглощения будут повышаться при вторичном окислении, что станет лучшей целью для испытаний.
• Покупатели должны установить свои собственные приемлемые пороговые значения для поглощения PV, FFA и UV. Если эмпирически и научно известно, что масло с более низким FFA и PV при размоле будет иметь лучший срок годности, то при поиске новых оливковых масел покупатели могут установить свой собственный порог FFA до 0.5% или ниже, PV значительно ниже 20. и К232 значительно ниже 2.5. Значения, приближающиеся к пороговым значениям IOC/USDA, как и для некоторых масел в этом исследовании, указывают на более низкое качество.
• Подумайте о проведении сенсорных тестов. Даже если дегустационная комиссия недоступна (или доступна по цене), есть довольно много отраслевых экспертов, которые могут дегустировать за определенную плату, обучать персонал покупателя распознавать очевидные дефекты и консультировать по лучшим характеристикам любого масла. Их советы могут быть не предназначены для сертифицировать» масло, но и подчеркнуть заботу и качество, предлагаемые потребителям.
• Выбирайте аналитические тесты в соответствии с целью. Если у вас есть основания для беспокойства по поводу возможной фальсификации, вы можете пройти полный набор тестов из раздела «Критерии чистоты» стандартов Министерства сельского хозяйства США или пройти немецкие/австралийские тесты. Первые предназначены для обнаружения смешивания с рафинированными и не оливковыми маслами, в то время как вторые отражают продолжающиеся усилия по обнаружению сложных методов низкотемпературной рафинации фальсификации. Какой из них более вероятен, исходя из вашего источника нефти?
• Требуйте как дату сбора урожая, так и дату розлива. Поскольку оливковое масло является скоропортящимся продуктом и имеет срок годности не более 24 месяцев, дата сбора урожая имеет важное значение. Но то же самое относится и к дате розлива, потому что масло может долго стоять в резервуарах перед розливом.
• Аналитические тесты проходят-не проходят, но ухудшение происходит постепенно. В следующий раз, когда вы будете читать лабораторный отчет об оливковом масле или этикетку на бутылке, имейте в виду, что значения, приближающиеся к пороговым значениям IOC/USDA, указывают на более низкое качество. FDA не рекомендует указывать один тест на этикетке масла. Правильно, это может ввести в заблуждение, поскольку для оценки масла первого отжима требуется несколько параметров, и эти значения меняются со временем.

• Агбиолаб, Инк.