Что на самом деле означает «холодный отжим»?

Условия холодного отжима," первое нажатие» и первого холодного отжима» часто появляется на бутылках с оливковым маслом первого и первого холодного отжима, которые стоят на полках супермаркетов и прилавках фермерских рынков.

Эти устаревшие производственные термины означают, что масло высшего качества, полученное при первом отжиме на традиционной мельнице без чрезмерного нагревания, которое уменьшило бы его ароматные ароматы и вкусы, а также многие из его полезных свойств.

Тем не менее, подавляющее большинство оливкового масла первого холодного отжима в настоящее время производится с использованием центрифуги, а не пресса, что делает эти термины скорее маркетинговым ходом, чем фактическим описанием производства.

В наши дни оливковое масло первого и первого холодного отжима обычно экстрагируют при температуре ниже 27 ° C (80.6 ° F).

Оливковое масло, экстрагированное при более высоких температурах, не будет иметь необходимых органолептических и химических составов оливковых масел первого и первого холодного отжима, что делает терминологию экстра вирджин холодного отжима» избыточен.

Откуда взялись эти термины?

До середины двадцатого века оливковое масло производилось почти исключительно с использованием традиционного или гидравлического пресса. «первого отжима» описывало оливковое масло первого отжима и экстра-класса, произведенное из свежесобранных оливок.

Так как оливки собирают в конце осени и в начале зимы, фрукты поступали на мельницу для обработки прохладными. То, что просачивалось из пресса и стекало в емкости ниже, было оливковым маслом первого или первого холодного отжима, если оно соответствовало качественным характеристикам сортов.

После того, как этот первый пресс удалил лучшее масло из оливок, многие производители добавляли горячую воду к оставшимся косточкам и мякоти фруктов и снова прессовали все это.

Тепло воды удалило ароматы масла, истощило его полифенолы и ухудшил вкус. В результате второй пресс был гораздо худшего качества и использовался как топливо для ламп — отсюда и термин лампанте.

Если оливковое масло не прессованное, то как оно производится?

В наши дни оливковое масло, которое классифицируется как вирджин или экстра вирджин, извлекается без чрезмерного нагрева, что отражает то, как за последние несколько десятилетий были обновлены оливковые мельницы.

Оливки собирают осенью и зимой — чаще ночью — и быстро перемалывают, чтобы избежать деградации, которую может вызвать тепло.

Вместо прессования плоды пересыпают в металлические дробилки. После того, как оливки измельчены в пасту и размягчены — медленно взбиты или смешаны, чтобы позволить более мелким каплям масла агломерироваться в более крупные — полученная паста переносится в центрифугу, где масло отделяется от всего остального.

Современный процесс помола поддерживает температуру оливковой пасты ниже 27 °C, чтобы сохранить ароматы, вкусы и полезные соединения масла.

На самом деле, любое масло, которое не экстрагировано тщательно без чрезмерного нагревания, не будет считаться виргинским или экстра вирджин при представлении на дегустационную комиссию или химическому анализу, что делает его недействительным. холодного отжима» или «оливковое масло первого отжима холодного отжима» — избыточный термин.

ЕС дает "первого холодного отжима' новое значение

В то время как первого холодного отжима» и «холодного отжима» в значительной степени являются бессмысленными атрибуциями, нанесенными на этикетки оливкового масла первого холодного отжима, Европейский Союз решил изменить это.

Торговый блок из 27 членов установил юридические определения этих двух терминов, чтобы установить оливковое масло традиционного производства кроме современных конкурентов.

Индикация "первого холодного отжима» может появляться только в отношении оливкового масла первого холодного отжима или первого отжима, полученного при температуре ниже 27 °C в результате первого механического отжима оливковой пасты с помощью традиционной системы экстракции с использованием гидравлических прессов», — написал Европейский Союз в своем законодательстве о маркетинговых стандартах. для оливкового масла.

Индикация "холодная экстракция» может появляться только в отношении оливкового масла экстра вирджин или вирджин, полученного при температуре ниже 27 °C путем перколяции или центрифугирования оливковой пасты».

В поисках настоящего оливкового масла первого холодного отжима

Холодного отжима," первое нажатие» и первого холодного отжима» используются для того, чтобы убедить потребителей в том, что оливковое масло, которое они покупают, имеет высокое качество.

За пределами Европейского Союза практически нет правил или положений о том, как можно использовать эти термины, поэтому их можно применять к любому типу оливкового масла.

Условия, которые действительно имеют значение, девственница» и Extra virgin», что означает, что оливковое масло соответствует международно-признанному стандарту качества для этого сорта.

Официальный путеводитель по лучшим оливковым маслам мира содержит обзоры экспертов и подробную информацию о более чем пятистах высококачественное оливковое масло экстра вирджин из десятков стран.

• Phys.org
• Европейского союза