Традиционные турецкие методы выращивания оливок признаны ЮНЕСКО

Традиционные знания, методы и практика выращивания оливок в Турции были включены в Список нематериального культурного наследия Организации Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО), нуждающегося в срочной охране на 2023 год.

Турция является одной из крупнейших в мире стран по выращиванию оливок и производству оливкового масла. В 2022/23 сельскохозяйственном году страна собрала урожай рекордные 421,000 - тонн оливкового масла и 735,000 - тонн столовых оливок.

По словам Левента Кёстема, основателя и владельца Музея оливкового масла Кёстема, производство оливкового масла в Турции имеет долгую историю: самая старая мельница датируется 6 веком.^th или 7^th век до нашей эры. Традиционные каменные мельницы, приводимые в движение животными и людьми, широко использовались еще 15 лет назад и в некоторых местах используются до сих пор.

ЮНЕСКО сделал признание потому что выращивание оливок и производство масла являются фундаментальными частями культуры Западной Анатолии.

Несколько ритуалов, фестивалей и общественных практик, включая пьесы, танцы и пиры, отмечают начало и конец сезона сбора урожая, который обычно длится с ноября по январь.

К ним относятся усилия сообщества по сбору оливковых деревьев в роще каждой семьи. По окончании сбора урожая община участвует в башак традиция, согласно которой оливки, оставленные на верхушках деревьев, сбивают на землю и передают беднейшим членам общины для личного потребления или для продажи местным мельницам.

Наряду с социальной значимостью оливок и урожая оливок, ЮНЕСКО также признала уникальную уникальность региона. Kalem (по-турецки означает карандаш) метод прививки диких оливковых деревьев, известный как настойчивость прививать.

Фермеры вырезают ножом две небольшие бороздки вдоль противоположных краев узкого пня, также известного как подвой. Затем они берут два отростка оливкового дерева и заостряют каждое основание, чтобы вставить его в две бороздки на подвое.

Затем фермеры покрывают верхнюю часть подвоя и основание привоя грязью, чтобы защитить их от воздуха и солнца. Часть подвоя ниже, куда вставляются отростки, также покрывается грязью, чтобы сохранить прохладу. Грязь обычно остается на месте в течение двух-трех лет.

После этого фермеры оборачивают привой бумагой, чтобы грязь не смылась дождем и не высохла на солнце. Бумага крепится с помощью лианы местного куста, которая может удерживать бумагу и грязь на месте до трех лет.

Последний шаг — поместить комочки грязи на верхушку привоя, чтобы удержать влагу и защитить их от дождя и солнца.

Помимо выращивания оливок, ЮНЕСКО также признала несколько традиционных методов производства столовых оливок, в том числе Саламура метод, который предполагает маринование оливок.

Айнур Йылдырым, традиционный производитель из провинции Бурса, рассказал ЮНЕСКО, что подготовка начинается с замачивания оливок в ведре.

Далее оливки вручную достают из ведра, помещают в пакет и добавляют слой каменной соли. Затем процесс повторяется. Йылдырым сказал, что для растворения соли важно, чтобы оливки были влажными.

По ее словам, после того, как мешок наполнится, важно встряхивать его раз в неделю, чтобы соленый рассол распределился равномерно.

ЮНЕСКО также признала Яглык, что означает масленка, метод производства столовых оливок.

Несрин Юнлю, президент Ассоциации женских инициатив Умурбей, рассказала ЮНЕСКО, что этот метод предполагает разделение оливок по размеру в тот день, когда их собирают и помещают в каменную чашу, называемую оливковой лужей.

Как только таз наполнится оливками, в него добавляют воду до тех пор, пока оливки не будут полностью покрыты, а затем слой соли. Бассейн накрывают специальной тканью, затем накрывают его бревнами, а затем камнями.

Когда вы кладете черные оливки в бассейн с оливками, они становятся красными, когда крышку бассейна поднимают», — сказал Унлю.

Традиционные методы обработки также применимы к производству оливкового масла. Исторически сложилось так, что мужчины поднимались по лестницам, чтобы сбить оливки с ветвей шейкерами, а женщины собирали их из сетки внизу и складывали в мешки.

Мешки надевают на животных – обычно мулов – для перевозки из рощи на местную мельницу, обычно расположенную в центре города, где жители деревни собираются, чтобы отпраздновать сбор урожая и переработать оливки.

После мытья оливки кладут в таз и измельчают на каменной мельнице, обычно приводимой в движение мулом. После измельчения оливок пасту вынимают из таза, помещают в казан и нагревают для увеличения содержания масла (правда, это вряд ли даст результат). оливковое масло первого отжима).

Затем пасту расфасовывают в мешки, помещают в наклонные корыта с краном вниз, а под ними ставят глиняные горшки. Как только корыта наполняются мешками, жители деревни по очереди ходят по оливкам, чтобы отжать масло.

После наполнения горшков масло раздается каждому жителю деревни и используется до следующего урожая.

• ЮНЕСКО