В Неаполе пицца сочетается с местными EVOO

Для многих пиццайолос вопрос кажется таким же старым, как и знаменитый курица или яйцо» дилемма: когда лучше добавлять оливковое масло в пиццу, до или после помещения в духовку?

Чтобы ответить на этот вопрос и развеять другие сомнения относительно использования оливкового масла первого холодного отжима в пицце, Энцо Кочча, владелец известной пиццерии La Notizia в Неаполе, организовал мероприятие на целый день, посвященное самому продукту.

Мистер Коччи, которого считают предшественником неаполитанской пиццы. ренессанс» и всегда уделял самое большое внимание ингредиентам, которые он использует для приготовления пиццы, решил сделать свое заведение пространство культуры питания», чтобы исследовать такие высококачественные продукты. И это было идеальное место для людей, чтобы попробовать и оценить хорошую еду, почти прямой ответ на недавнее разоблачение итальянской телепрограммы о нездоровой, плохо приготовленной пицце.

Неудивительно, что он решил начать с первого холодного отжима, благодаря сотрудничеству и дружбе с кулинарным писателем и экспертом-дегустатором Лаурой Гамбакорта, а также с Раффаэле Сакки, жизнерадостным ученым, который преподает на местном сельскохозяйственном факультете и проводит большую часть своего времени. когда вы не исследуете оливковое масло, сделайте его повседневным продуктом питания, используя EVOO в домашней еде, когда устраиваете обеды для друзей.

Утром 2 марта^nd, с помощью продавца экстра вирджин Риккардо Скарпеллини, они пригласили экспертов, таких как Джино Челлетти и лидера группы Campania Мария Луиза Амброзино, чтобы обсудить свойства экстра вирджин и научить посетителей (журналистов, гурманов, поваров и пиццайоло, которые включая Джонатана Голдсмита из чикагской пиццерии Spacca Napoli) о том, как попробовать и определить хорошее оливковое масло холодного отжима в пицце, а также в отдельном продукте. С ними были местные производители из региона Кампания — одного из самых богатых сортов оливок в Италии. Aspirina» (аспирин), как отметил Скарпеллини.

Даже в Италии, стране оливкового масла, многие до сих пор верят, что кислотность» можно попробовать, и что острое оливковое масло не годится. С другой стороны, многие пиццайоло (и шеф-повара) по-прежнему используют дешевое оливковое масло низкого качества, которое может испортить их блюда или пиццу и, без сомнения, опыт покупателя, просто чтобы сэкономить несколько центов. Или, в лучшем случае, в лучших пиццериях Неаполя, вероятно, предложат бутылку экстра вирджин из Лигурии или Тосканы, потому что владельцы недостаточно осведомлены о производстве своего региона. Который, действительно, отличный и очень разнообразный, с пятью различными PDO.

Профессор Сакки, помимо объяснения химических и пищевых особенностей EVOO, наконец ответил на первоначальный вопрос: в сырую пиццу нужно добавить немного экстра вирджин, чтобы она сливалась с другими ингредиентами в процессе приготовления, чтобы между ними установилась гармония. , чтобы смягчить пиццу и в основном активируют ликопины помидоров, которые в химической реакции с полифенолами первого холодного отжима дают двойной антиоксидантный эффект.

Но, поскольку очень высокая температура в дровяной печи удаляет около половины полифенолов первого отжима и почти все летучие соединения, отвечающие за аромат, хорошей практикой является налить дополнительную порцию масла, как только пицца закончится. духовке, для придания фруктового аромата и вкуса.

Чтобы продемонстрировать это, пиццерия провела специальное дегустационное мероприятие, на котором пять пицц, созданных Энцо Коччиа, сочетались с таким же количеством оливкового масла первого холодного отжима от приглашенных производителей.

Первой была пицца с сыром fiordilatte и pacchetelle» (традиционные помидоры Vesuvius Piennolo, разрезанные пополам и консервированные в стеклянных банках) в сочетании с органическим Extra Virgin от Le Tore. Масло — смесь Carpellese, Frantoio и хороших 60 процентов местного сорта Minucciola — было средним, зелено-оливковым, фруктовым с нотками травы, миндаля и грецкого ореха и с характерным горьковатым вкусом, слегка подавляющим остроту, что идеально сочеталось с простая, но богатая пицца.

Невероятно, но это было масло двухлетней давности, так как ферма и загородный дом, расположенные на райском полуострове Соррентина, в этом году не производили масла из-за сложного сезона и летнего града, а владелица Виттория Бранкаччо уже распродала последнее. год производства.

Вторая пицца с моцареллой из буйволиного молока, цветами цуккини и сыром пекорино была приготовлена ​​с превосходным Diesis холодного отжима Colline Salernitane Extra Virgin от Frantoio Torretta, которым управляет Мария Провенца в Чиленто, южный район Кампании. Это был средний фруктовый вкус с нотками зеленых оливок и аккуратным запахом листьев артишока, что было подтверждено дегустацией и невероятно хорошо сочеталось с пиццей.

Третья пицца продемонстрировала творческую сторону Энцо Кочча и невероятное кулинарное наследие Кампании, включающее сырой цикорий, черные оливки, местные колбасы среднего созревания и желтые помидоры. Чтобы соответствовать и сбалансировать эти необычные ароматы, было выбрано масло фантастического моносорта Carpellese без косточек от Madonna dell'Olivo. Небольшой фермой в Чиленто с навязчивой заботой управляет Антонино Меннелла, который в этом году не смог произвести три из четырех своих масел и не был полностью удовлетворен оставшимся, хотя мы действительно ценили его за его большую элегантность. и его чарующие ноты горького миндаля и трав, как в одиночку, так и в роскошной пицце.

Ассоциация непревзойденная классика» Маргарита, приготовленная из помидоров Сан-Марцано PDO, была соединена с единственным сортом Ortice от Frantoio Romano, произведенным в регионе Саннио, который, с его нотками трав и спелых помидоров, просто идеально подходил к пицце.

Наконец, маринара с томатами San Marzano PDO — одна из фирменных пицц Энцо Коччиа — стала единственным исключением из предложения Сакки добавлять масло после приготовления так же, как и до, но не без причины: безмолочная пицца приправлена ​​помидорами ( который соединения» с маслом при высокой температуре) и с чесноком и орегано, которые придают пицце полную гамму ароматических ароматов и вкусов, так что экстра вирджин. сделанный фермой Capolino Perlingieri, не мог ничего добавить.

Вечер был умным и приятным способом распространения культуры местного оливкового масла первого холодного отжима и отличной еды благодаря пицце Coccia и талантливым экспертам, которые сделали все просто.

Как сказал Раффаэле Сакки, несмотря на все его передовые знания, лучшим определением хорошего оливкового масла первого холодного отжима по-прежнему является то, что он услышал от ребенка в школе, которую он недавно посетил: хорошее масло пахнет живыми маслинами, а плохое пахнет мертвыми».