Ресторан «от фермы до стола» возвращает критскую диету в моду

Резюме

Несмотря на растущую популярность более западной диеты на Крите, владельцы ресторана Peskesi работают над возрождением традиционной критской диеты, обучая местных жителей и туристов ее богатому кулинарному наследию. Критская диета, характеризующаяся высоким потреблением фруктов, овощей, злаков, бобовых и оливкового масла, продвигается посредством органического подхода ресторана «от фермы к столу» и акцента на традиционных рецептах и ​​ингредиентах.

Однажды провозглашенный в достопримечательности Исследование семи стран Поскольку критская диета является основной причиной того, что люди на Крите страдают от меньшего количества случаев сердечно-сосудистых заболеваний, чем их западные коллеги, с тех пор на греческом острове ее узурпировала более западная диета.

Не обращая внимания на изменение привычек питания, владелец и менеджеры Пескеси, органический ресторан «с фермы к столу» в столице острова, работает над возрождением популярности критской диеты. Их миссия — рассказать туристам и критянам о богатом кулинарном наследии острова.

Необходимость возродить критские рецепты обусловлена ​​тем, что традиционный образ жизни меняется с годами», — рассказал Захариас Магганас, менеджер ресторана. Olive Oil Times.

Люди теперь собираются в городах, оставляя деревни и свои традиции», — добавил он. Глобализация также сильно влияет на кулинарные традиции. Например, на Крите легче найти пиццу и гамбургеры, чем дикую зелень, приготовленную с бараниной».

Критская диета широко используется для описания привычного режима питания в 13 деревнях вокруг Кастелли, в центре острова, которые участвовали в исследовании Анселя Киса в 1950-х и 1960-х годах.

Традиционная критская диета характеризуется высоким потреблением фруктов, овощей, круп и бобовых с небольшим количеством молочных продуктов, преимущественно йогурта и сыра.

По сравнению с типичной западной диетой, критская диета содержит мало красного мяса – менее 50 граммов в неделю, в основном баранину – и больше рыбы. Оливковое масло первого отжима является основным источником жира в рационе.

В этом можно убедиться по потреблению оливкового масла на Крите, которое составляет 23 килограмма в год», — рассказал владелец Peskesi Панайотис Магганас. Olive Oil Times через переводчика, своего племянника Захариаса Магганаса.

Для сравнения, годовое потребление оливкового масла, по оценкам, достигает 12 килограмм на человека в остальной части Греции.

Критская диета – это одна из разновидностей Средиземноморская диета и в первую очередь отличается от других ориентацией на местные и сезонные фрукты и овощи. Другим ключевым ингредиентом критской диеты являются более 200 видов дикая зелень— подтвердил Панайотис Магганас.

Мы стараемся быть местом, где вы можете найти "потерянные сокровища нашей земли», — добавил Захариас Магганас. Хорошим примером является продвижение манаролия or Biza, критский боб, обязанный своим существованием нашему ресторану. Его потребление резко возросло всего через несколько лет после того, как мы предложили его в нашем ресторане».

До основания ресторана Панайотис Магганас владел органической фермой. Первоначально он хотел создать академию, чтобы обучать местных жителей и туристов критской диете.

Но из соображений бюджета мы сделали ресторан более доступным для людей. С самого начала мы хотели использовать ресторан в образовательных целях, используя еду, чтобы рассказать людям о критской диете и ее ингредиентах», — сказал Магганас. Наша цель — подавать традиционную еду по-современному».

По словам Магганаса, когда он открыл «Пескеси», очень немногие критские рестораны предлагали традиционную еду.

С момента создания «Пескеси» концепция критской диеты начала меняться, и с годами все больше ресторанов пытаются следовать идее подачи традиционных критских блюд», — сказал он. Представления людей о критской еде сильно изменились за прошедшие годы».

Магганас основал ферму 25 лет назад, и с тех пор Пескеси следует биодинамическим и регенеративным методам ведения сельского хозяйства.

Мы являемся сертифицированным органическим и устойчивым рестораном, но мы не делаем ничего большего, чем то, что раньше делали критяне», — сказал он. Ферма не использует удобрения, фитохимикаты и корма для животных. Мы также подаем сезонные продукты».

Ресторан старается получать всю еду от местного населения. То, что невозможно приобрести на месте, привозят из других частей Греции. Ничего не импортируется из-за пределов Греции», — подтвердил Магганас.

На кухне используются четыре типа оливкового масла первого холодного отжима: одно крепкое оливковое масло для салата из дикой зелени, более мягкое масло для салата из дикой зелени. Греческий салат, Один для Готовка и один для жарка. Никакие другие виды пищевого масла при приготовлении пищи не используются.

Около половины оливкового масла, используемого на кухне «Пескеси», поступает из рощ компании, а остальная часть закупается у местных производителей.

В течение последних семи лет у нас была карта оливкового масла с той же концепцией, что и карта вин: клиенты могут выбирать из 10 оливковых масел первого отжима с Крита», — сказал Магганас. Покупатели могут сочетать оливковое масло с едой или попробовать его отдельно, чтобы почувствовать разницу».

В ресторане используются три разных сорта: Коронейки, Цунати и Хондролия. Но мы не смотрим на разновидности; мы смотрим на профиль оливкового масла», — сказал он.

Например, для греческого салата мы используем оливковое масло с интенсивными, острыми и горькими характеристиками и интенсивным фруктовым привкусом», — добавил Магганас. Для зеленых салатов мы используем оливковое масло, оно менее острое и горькое, но при этом очень гармоничное».

Помимо дегустации оливкового масла в ресторане, Peskesi предлагает туры по ферме, кулинарные курсы и уроки традиционного выпечки хлеба. За последние четыре года ферма открыла сезон с первого месяца лета, когда погода хорошая», — сказал Магганас.

Многие гости ресторана вернулись, чтобы посетить ферму. Магганас считает, что гости приходят в восторг от того, откуда происходят продукты, которые они используют для приготовления еды, и от философии безотходного производства, лежащей в основе всего этого.

Им нравится видеть, как мы делаем компост из остатков еды со столов, как мы используем все, чтобы обогатить почву для наших овощей, животных, живущих на ферме, и экосистемы», — сказал Агелос Бугиас, управляющий фермой. .

Мы стараемся сделать землю лучше, а не хуже», — добавил он. Почва сейчас более здоровая, чем 25 лет назад».

Однако органическая и регенеративная модель «от фермы до стола» Пескеси сталкивается с множеством проблем. Магганас сказал, что содержание традиционного критского ресторана обходится дорого.

Поскольку ресторан покупает только продукты местного производства, цена не имеет первостепенного значения, и ресторан покупает более дорогие ингредиенты, чтобы сохранить аутентичность.

Выращивание на ферме эндемичных овощей и сортов растений часто означает, что компания жертвует урожайностью ради аутентичности. Например, «Пескеси» использует только местный критский сорт томатов, плоды которого меньше, чем у большинства коммерческих сортов.

В результате ресторан получает меньшую прибыль от каждого блюда, чем обычный ресторан, о чем, по словам Магганаса, может быть сложно донести до клиентов.

Однако Бужиас, Манганнас и его племянник считают, что ресторан становится предметом гордости критян. Манганнас отмечает, что многие туристы, посещающие ресторан, приходят по рекомендациям местных жителей.

Он считает, что отчасти эта гордость проистекает из ностальгии: клиенты говорят, что еда напоминает то, что готовили для них бабушки в деревнях их детства.

В целом, новая модель жизни отодвигает наши традиционные рецепты на второй план, поэтому наша конечная цель — дать отпор и максимально популяризировать нашу кулинарную историю с минойских времен», — заключил Захариас Магганас.