В Германии все дело в гармонии

Гармония — это термин, используемый в индустрии оливкового масла для описания масла, в котором сочетаются многие тонкие элементы. Наш Ollie говорит, что это характеристика хорошо сбалансированного масла, тот, который предлагает приятное сочетание фруктовости, горечи и остроты».

На соревнованиях, прежде всего NYIOOC World Olive Oil Competition, гармония и сложность — это ценности, которые значительно увеличивают оценку масла судьями.

Но гармония также является признанным методом в Германии для классификации образцов в пределах класса EVOO.

Органолептическая оценка оливкового масла, или сенсорная оценка, соответствует стандартам, установленным Международным советом по оливковому маслу, а также регламенту 640/2008 Европейской комиссии для оценок, проводимых в ЕС. Оливковое масло классифицируется как экстра вирджин, вирджин или лампанте масла, в зависимости от того, соответствует ли оно как химическим, так и органолептическим требованиям каждой категории.

Значение гармонии (также называемое балансом) используется в Германии и других соседних странах в качестве фактора дискриминации для оливковое масло экстра вирджин оценить их как плохие, средние, хорошие, очень хорошие и высшего качества.

Идея расширить базовый процесс органолептической оценки оливкового масла возникла в Германии еще в 2003 году, когда эксперты увидели разрыв в категории «экстра вирджин» между просто бездефектными маслами и исключительными маслами. Значение гармонии/баланса и соответствующая методология были разработаны Дитером Обергом из Немецкой комиссии по оливковому маслу (DOP) и Аннетт Бонгарц из Швейцарской комиссии по оливковому маслу (SOP).

Оберг сказал Olive Oil Times что дефекты, которые они обнаружили при оценке оливкового масла, привели к концепции гармонии. Меня приглашали в разные жюри, и я узнал гораздо больше, поэтому оливковое масло стало для меня страстью», — сказал он. Но в нашей группе в то время большинство образцов для органолептической оценки присылали дискаунтеры и сети супермаркетов, и около 50 процентов были бракованными. Целью DOP было изменить ситуацию — иначе [некоторые] дегустаторы не остались бы в жюри».

Методология включала определение таких критериев, как сложность вкуса; разнообразие, чистота и интенсивность ароматов; и гармония/баланс фруктового, горького и острого. В конечном итоге процесс приводит к оценке по 10-балльной шкале, которая отражает значение гармонии образца.

Чтобы применить методологию, дегустаторам оливкового масла необходимо сосредоточиться на тонких различиях ароматов и вкусов в образцах оливкового масла. Для этого были организованы учебные занятия, чтобы познакомить дегустаторов с большим количеством сенсорных параметров.

Национальные дегустаторы проходят многолетнюю подготовку», — пояснил Оберг. Четыре раза в год проходят курсы повышения квалификации с группой дегустаторов. Руководитель группы принимает решение о важности обновления определенных частей сенсорного анализа, включая значение гармонии».

Ценность гармонии/баланса была аккредитована властями Германии как часть официальной национальной органолептическая оценка процесс в 2015 году, и с тех пор он превратился в важный фактор для импортеров оливкового масла в Германии и других немецкоязычных странах.

Для остальной части континента гармония по-прежнему является неофициальным параметром, но его широкое использование в Центральной Европе становится все более актуальным для компаний, экспортирующих в этот регион.

В Германии DOP оценил около 2,700 образцов EVOO в период с 2013 по 2017 год и обнаружил тенденцию к повышению качества.

Сегодня крупные немецкие дистрибьюторы и дискаунтеры оливкового масла обращаются за помощью к своим национальным экспертам по оливковому маслу для создания индивидуальных ароматических профилей, которые будут использоваться в качестве ориентиров для производителей и разливочных компаний в странах, экспортирующих оливковое масло в Германию.

Оберг сказал, что из-за его успеха и растущего признания другим европейским странам будет лучше, если они примут значение гармонии / баланса в своих сертифицированных процессах панельного тестирования.

• Агроньюс.гр


• Издательская компания Дэвида