Исследователи предлагают новый инструмент против мошенничества

обнаружения фальсификация оливкового масла первого холодного отжима путем разбавления рафинированными маслами является сложной задачей, поскольку тестирование часто выявляет присутствие соединений, естественно присутствующих в обоих маслах.

A Недавнее исследование Ученые из Вагненингенского университета и исследований, Нидерланды, сосредоточились на определении присутствия соединений, которые образуются в процессе рафинации и остаются в полностью переработанных оливковых маслах и других растительных маслах. Эфиры монохлорпропандиола (МХПД) и глицидиловые эфиры (ГЭ) могут быть такими соединениями, но до сих пор мало исследований изучали эти соединения в оливковом масле», — пишут авторы.

Предыдущие исследования показали, что температура, время нагрева, значение pH, содержание влаги, давление и тип масла способствуют образованию этих соединений. Образование сложных эфиров 3‑MCPD и GE связано с высокой температурой — методом, используемым при производстве рафинированных масел. Более высокое образование глицидола в рафинированном масле также может быть связано с водой, используемой в процессе рафинирования. Эти соединения, образующиеся при обработке, трудно удаляются.

В этом исследовании образцы масла были проверены с помощью газовой хроматографии в тандемной масс-спектрометрии (ГХ-МС-/МС) на наличие сложных эфиров 2-МХПД, сложных эфиров 3-МХПД и ГЭ. 30 образца включали 16 видов оливкового масла первого холодного отжима (EVOO), 18 образцов масла из жмыха, 8 образцов рафинированного оливкового масла, 12 образцов растительного масла холодного отжима, 10 образцов рафинированного растительного масла и - смесей.

Концентрации трех соединений в маслах холодного отжима (EVOO и растительном масле холодного отжима) были значительно ниже, чем в масле из жмыха или рафинированном оливковом масле. Рафинированное растительное масло показало значения между этими группами.

Исследователи из Вагненингена также рассмотрели уровни этих соединений с точки зрения здоровья. Различные исследования показали их токсичность как возможно канцерогенную. Общая суточная доза для взрослого человека (60 кг) сложных эфиров 3‑MCPD теоретически может быть достигнута при употреблении 1845.6 г (примерно 1.8 литра) EVOO в день, 39.6 г (3 столовые ложки) рафинированного оливкового масла в день или 16.9 (1 столовая ложка) масла жмыха в день. На практике можно достичь этих уровней. Очевидно, что рафинированные масла в текущем исследовании могут способствовать ежедневному потреблению сложных эфиров 3-МХПД для пользователей этих масел и, скорее всего, также потреблению сложных эфиров 2-МХПД и ГМ», — говорят авторы.

Масла холодного отжима показали значительно более низкие уровни эфиров MCPD и GE, чем их рафинированные аналоги», — заключили авторы. Расчеты показали, что сложные эфиры 3-МХПД, сложные эфиры 2-МЦД и ГМ позволяют обнаруживать фальсификацию EVOO с 2-процентным, 5-процентным и 13-14-процентным рафинированным оливковым маслом или оливковым маслом из жмыха с 95-процентной достоверностью. Этот подход кажется очень многообещающим и чувствительным к обнаружению мошенничества EVOO с маслами более низкого качества», — сказали они.

• Пищевая химия