Для семьи, производящей оливковое масло на протяжении 425 лет, практика делает совершенным

В первой из двух частей Лара Камоццо посещает знаменитый чайный магазин Frantoio Santa Tea. в регионе Кьянти Классико в Тоскане, где семья Гоннелли производит оливковое масло с 1585 года.

В невероятно жаркий летний день во Флоренции я иду вдоль реки Арно к маленькому кафе, где должен встретиться с сыном синьора Гоннелли, Джорджио. Заказав кофе макиато, я замечаю его — высокий и красивый, просто мне повезло. Мы садимся в его новую красивую БМВ и мое сердце начинает биться чаще — там же кондиционер!

Мы едем в Реджелло, небольшой городок в провинции Флоренция, где он вырос среди рядов оливковых деревьев и до сих пор приезжает, спасаясь от городской жары в летние месяцы. Конечно же, температура падает примерно на 6 градусов, когда мы приближаемся к Санта-Чай, дому семьи Гоннелли с 1585 года, когда они впервые купили маслобойню.

Сама мельница была основана в 1426 году — оригинальный камень с выгравированной датой до сих пор можно увидеть на боковой стене среди терракотовых горшков и старинных механизмов. Благодаря договору купли-продажи, хранящемуся в архивах Государственный нотариус Флоренции, мы знаем, что братья Франческо, Лоренцо и Джулио ди Таддео ди Микеле ди Лоренцо Гоннелли купили чайную ферму Санта-Клауса у монахов монастыря Кармин в 1585 году».

Поместье находится на высоте 400 метров над уровнем моря; его выход на юг и песчаная, хорошо дренированная почва делают его идеальным местом для выращивания оливок. Начиная с октября и до конца декабря Санта-Чай является оживленным местом; все усердно трудятся, собирая оливки вручную — во время так называемого Коллекция.

Джорджио проводит меня по их современной фабрике, шаг за шагом объясняя производственный процесс. Во время сбора урожая все контейнеры с оливками прибывают сюда, — он указывает на большой воронкообразный резервуар. где они выгружаются и передаются в пресс для оливок». Когда мы обходим конвейерную ленту, которая несет оливки в бак для мытья, Джорджио показывает мне стену, заставленную контейнерами с пустыми кувшинами и бутылками из-под оливкового масла. Как правило, в сезон сбора урожая маслобойня переполнена этими контейнерами», — объясняет он.

Собранные оливки затем промывают в машине, разработанной отцом Джорджио, Пьеро Гоннелли, которая удаляет с помощью нагнетаемого воздуха всю грязь, камни, листья и ветки, пока не останется только оливка. э баста». Затем оливки пропускают через пресс с регулируемой температурой. У нас две производственные линии — одна поменьше, другая побольше. Меньшая линия используется в основном для частного производства». Затем оливки переворачивают в четырех длинных прямоугольных ваннах в течение часа, пока не образуется мякоть, состоящая из Аква Нера, или темная вода, оливковое масло, и яма была достигнута. Указывая на последнюю машину в комнате, Джорджио говорит: Это заключительная фаза процесса отжима, немного похожая на очистку вина, когда темная вода отделяется от оливкового масла первого холодного отжима. Мы хотим устранить мутную воду, чтобы получить масло яркого, прозрачного цвета и с сильным вкусом».

Затем это масло проходит по подземным трубам в резервуары из нержавеющей стали, которые хранятся в другом здании, где происходит розлив и маркировка. Джорджио стучит по нескольким танкам, из-за чего глухой звук отражается в нас. Сейчас конец сезона, поэтому большинство из них пустуют». Резервуары бывают разных размеров и могут вмещать от 80 до 115 кг оливкового масла. В отличие от вина, которое со временем становится только лучше, Олио ха ун темп». Маслом следует пользоваться в течение двух лет после производства. В течение всего сезона масло разливается по мере необходимости, чтобы оно оставалось максимально свежим.

Семья Гоннелли производит десять различных видов оливкового масла первого холодного отжима из нескольких разных сортов оливок, выращенных на их фермах в долине Арно. Их выбор колеблется от Фруттато Интенсо — Насыщенный и фруктовый, до Дольче Деликато — Сладкий и нежный, чтобы Традиционный.

Я рад узнать, что они являются одним из тридцати производителей оливок, участвующих в производстве Лаудемио, одно из моих любимых тосканских масел, известное своим превосходным качеством, травяным, травянистым вкусом и чистым перечным послевкусием. Они также производят Пьяцца дель Палио, из региона недалеко от Сиены, в дополнение к сертифицированному DOP оливковому маслу первого холодного отжима, которое родом из региона Кьянти Классико. Эта сертификация DOP гарантирует, что масло прошло процесс качества, основанный на территории, с которой оно было произведено — от сбора урожая до розлива. Их оливковое масло Fresco di Frantoio производится из зеленых и черных оливок, собранных в середине периода сбора урожая, и разливается в бутылки без фильтрации — его неоново-зеленый цвет сочетается с ярким вкусом. Однако в какой-то момент сезона любое непроданное масло убирается с прилавков из-за тонкого белого осадка, который образуется на дне бутылки — вполне съедобно, но для потребителей, не знающих разницы, они находят это отвратительным», — говорит Джорджио. Все остальные сорта масла проходят окончательную фильтрацию для достижения кристально-зеленого цвета, который потребители ожидают увидеть от оливкового масла первого отжима хорошего качества.

Джорджио поднимает крышку, открывая внутренности самой маленькой машины, которую я когда-либо видел. Это, — говорит он, фильтрует оливковое масло». На первый взгляд вижу, что белые фильтры все еще в пятнах последнего кропа. Когда я наклоняюсь, меня внезапно и подавляюще охватывает волна эссенции оливок — она такая яркая и чистая, что на самом деле пахнет зеленью. Я делаю большой глоток и тут же переношусь далеко от этой летней жары, в сезон, когда листья хрустят под ногами и тепло твоего дыхания витает в свежем утреннем воздухе. Как человек, который вырос, питаясь и готовя на итальянском оливковом масле в "Штаты, думаю я про себя, Вот в чем все дело — это реальная сделка».

Полагаю, я представил себе огромную фабрику, когда узнал, что семья Гоннелли производит 500,000 100 бутылок оливкового масла первого холодного отжима каждый год, но все их производство сосредоточено в двух зданиях. Во втором корпусе находятся бутылки и банки всех форм и размеров — здесь происходит розлив и этикетирование. Пустые бутылки прибывают на ленту и наполняются оливковым маслом из трубы, которая соединена со стальными резервуарами прямо за углом в складском помещении. Затем они укупориваются, маркируются и опечатываются со -% итальянской гарантией. Весь процесс, от прессования до розлива, является воздухонепроницаемым, без присутствия кислорода, чтобы сохранить свежесть и долговечность продукта». Затем эти бутылки продаются в супермаркеты и рестораны по всей Италии, Европе, Японии, Китаю, России, Корее и США.

Получив сумку, полную вкусностей, в том числе шесть из десяти оливковых масел, Джорджио отводит меня на первоначальную мельницу, где видны все достижения технологии оливкового масла на протяжении веков — настоящий пресс и камень были доисторическими по сравнению с современной мельницей. только что гастролировал. Стоя там, под землей, я с трудом могу себе представить, как кто-то вручную крутит это колесо в холодные зимние месяцы, и с облегчением узнаю, что тяжелая работа была частично разделена с мулом. Понятно, что мир оливкового масла изменился, и я поражен тем, что семье Гоннелли удалось сохранить историю своей мельницы такой живой и актуальной на протяжении стольких лет. Но в стране, где традиция еды почти так же важна, как и семья, которая собирается за столом, чтобы ее съесть, разве это удивительно?

В заключительном сегменте этой серии интервью с Пьеро Гоннелли.