Керстен Ветенкамп, знаток оливкового масла Der Feinschmecker

Джули Батлер
Olive Oil Times Участник | Репортаж из Барселоны.

Февраль 4^th В 2011 году был завершен прием заявок на участие в одном из самых влиятельных в мире справочников по оливковому маслу, ежегодно публикуемом ведущим немецким гастрономическим журналом. Дер Фейншмекер (буквально Гурман»). В этом году для включения в рейтинг Olio Awards, который выйдет в июне этого года, было заявлено 800 масел. Керстен Ветенкамп в течение десяти лет работала редактором журнала о еде и вине, а с 2003 года курировала руководство. Из своего родного Гамбурга он рассказывает нам о сложном процессе отбора и тенденциях, которые он видит в секторе оливкового масла.

Как вы начали писать для гурманов?
Я всегда хотел писать о культуре (литература, фильмы), но хорошая еда и вино всегда были важны в моей семье. Мама давала уроки кулинарии в школе, так что кухня дома была на хорошем уровне. Во время моего обучения журналистике в Гамбурге я воспользовался возможностью пройти двухмесячную стажировку в Der Feinschmecker, и это оказалось очень приятным и веселым (у нас были дегустации вин каждый день!). Я начал свою работу редактором в 2000 году после четырех лет редактирования журнала по экономике и информационным технологиям.

Что вдохновило руководство по оливковому маслу?
Мы начали его в 2003 году, потому что на рынке не было ничего подобного. Это была пионерская работа. Кто знал об оливковом масле в то время? В Германии было очень мало экспертов, поэтому мы пригласили их из Италии, Греции и Испании приехать в Гамбург и попробовать оливковое масло. У нас была база данных с несколькими сотнями продуктовых ритейлеров, и мы просили всех присылать нам оливковое масло. В конце концов, мы были поражены, увидев в нашем офисе тысячи бутылок с оливковым маслом!

Расскажите, пожалуйста, о процессе отбора и роли гида.
Процесс очень прост. Все желающие могут войти, но они должны заплатить 29 евро за масло из-за высокой стоимости дегустации. Мы обрабатываем около 900 наименований оливкового масла практически из всех стран-производителей. Масла, настоянные на травах, не допускаются, и с самого начала на бутылке должно было быть указано имя производителя, иначе мы не примем масло. Исключением из этого правила являются биологические и DOP-оливковые масла. Я считаю, что наш сенсорный анализ — один из самых строгих в мире. В итоге только 200-250 дойдут до публикации. Наше руководство в первую очередь важно для немецкого рынка, где оно играет ключевую роль для производителей, которые более или менее зависят от немецких ритейлеров. Многие греческие и итальянские производители также уделяют большое внимание нашему гиду.

Какие тенденции вы заметили?
Самое большое изменение, которое я видел, связано с изображением испанских масел. Когда мы начинали, к испанским оливковым маслам относились с предубеждением — что они предназначены для количества, а не для качества. Действительно, примерно в 2003 году испанские масла редко можно было увидеть в немецких супермаркетах, за исключением анонимные» промышленные товары, маркированные Сделано в Испании», которые, вероятно, представляли собой смесь греческих, испанских и африканских масел.

Я написал статью в Business Week, немецкий деловой журнал, о недостатке внимания к качеству в Испании по сравнению с неизменно высоким качеством масел Нового Света из таких стран, как Австралия и США. Это очень разозлило Испанскую торговую палату. Но с тех пор все радикально изменилось, и испанские производители оливкового масла теперь являются одними из лучших в нашей конкуренции. Кажется, что производители видят свою нишу, свой уголок на рынке Германии. Это настоящая революция: теперь на этикетке указано имя производителя.

Во-вторых, существует тенденция к прослеживаемости, как мы видели на Крите, где производители придают определенную прозрачность своему продукту, чтобы покупатели могли отслеживать источник оливок до даты розлива в бутылки. Постепенно это будет печататься на все большем количестве этикеток благодаря спросу со стороны СМИ и клиентов.

В-третьих, в Германии по-прежнему востребована экологическая продукция и масел с экомаркировкой будет все больше. Имеет ли это смысл? Я не уверен, но это рынок. Наконец, в Италии мы видим, что все больше и больше производителей удаляют косточки перед прессованием оливок. Эти специальные новые масла, деноччолато or сноччолато, иногда хороши (хорошо сбалансированы), а иногда нет (несбалансированы). Следовательно, эти масла, как правило, имеют более горький, более сильный вкус и более высокий уровень полифенолов. В Германии потребление оливкового масла быстро растет, и наблюдается тенденция к повышению интереса к качеству.

Вы редактируете книгу, которая должна выйти в 2011 году, о чем она?
Это рукопись Толедо. Карлос Фалько о своем опыте работы с самой современной оливковой мельницей в мире, в том числе о сотрудничестве с Марко Муджелли из Тосканы, одним из ведущих мировых экспертов по оливковому маслу. Полученное масло, маркиз де Гриньон, является одним из лучших. Книга выпускается издательством Der Feinschmecker, Хоффманн и Кампе, причем на немецком и английском языках. Речь идет об истории и преимуществах производства и потребления оливкового масла. Но что еще более интересно, он будет включать личный взгляд на этого великого пионера вина и оливкового масла. Он нацелен на широкую читательскую аудиторию в Германии и Европе.

Как вы используете оливковое масло?
Я использую оливковое масло каждый день, в основном вечером с блюдами, на хлеб, брускетты, салаты и рыбу. Я стараюсь питаться здоровой пищей и придерживаться критской диеты с большим количеством морепродуктов, фруктов и овощей. По выходным я всегда использую много оливкового масла для жарки.

Путеводитель по наградам Der Feinschmecker Olio Awards