Исследователи обнаружили, что полифенолы обмениваются между овощами и оливковым маслом во время приготовления софрито, становясь более доступными и легче усваиваемыми после этого типа приготовления.
Исследователи из Испании и Бразилии обнаружили, что приготовление овощей с добавлением оливкового масла первого отжима может улучшить их экстрагируемость. полифенолы, увеличивая количество соединения, которое поглощается маслом.
Ассоциация Исследование изучил внутреннюю работу традиционных методов Средиземноморская кухня, пытаясь пролить свет на то, как оливковое масло холодного отжима взаимодействует с ингредиентами местной кухни. Было обнаружено, что наряду с полифенолами различные другие биологически активные соединения из овощей также поглощаются маслом при приготовлении.
При варке происходит обмен полифенолов, часть неполярных из овощей переходит в масляную фракцию, а часть из масла поглощается овощами.- Роза Мария Ламуэла-Равентос, ведущий автор исследования
Исследователи сосредоточились на Sofrito метод, популярная средиземноморская кулинарная техника для приготовления легкого соуса с помидорами, луком и чесноком. Сообщается, что Sofrito содержит 40 различных фенольных соединений и высокое содержание каротиноидов, а его потребление связано с снижение сердечно-сосудистого риска и чувствительность к инсулину.
После процесса приготовления анализ оливкового масла показал, что оно было насыщено полифенолами из овощей в соусе софрито; особенно с нарингенином, феруловой кислотой, кверцетином и Z-изомерными каротиноидами, ни один из которых не является типичным соединением оливкового масла первого холодного отжима.
См. также:Польза оливкового масла для здоровьяМиграция биоактивных соединений, таких как полифенолы и каротиноиды, из помидоров в оливковое масло также объяснила результаты предыдущей работы исследователей, которые пришли к выводу, что определенный тип соуса продемонстрировал повышенные противовоспалительные свойства.
В интервенционных исследованиях по питанию мы наблюдали, что полифенолы из помидоров лучше усваивались, когда помидоры готовили в соусе с оливковым маслом первого отжима», — говорит Роза Мария Ламуэла-Равентос, профессор пищевой науки Университета Барселоны и исследователь Ciberobn. исследовательский центр ожирения и питания Испании), рассказал Olive Oil Times.
По этой причине мы хотели оценить, почему это происходит, поэтому провели анализ in vitro, разделив софрито на три фракции или части: твердую (нерастворимую часть), водную фракцию и масляную фракцию», — добавила она. В этой статье мы заметили, что некоторые полифенолы из помидоров, лука и чеснока переходят в масляную фракцию, будучи более биодоступными, поэтому их легче усваивать».
Кроме того, исследователи заметили, что количество полифенолов в оливковом масле также уменьшилось за счет деградации или миграции в пищевую матрицу.
Во время приготовления пищи происходит обмен полифенолов, часть неполярных из овощей переходит в масляную фракцию, а часть из масла поглощается овощами», — сказал Ламуэла-Равентос, который также был основным автором исследования. Тем не менее, температура важна во время приготовления пищи, потому что высокие температуры выше 100 градусов по Цельсию (212 градусов по Фаренгейту) окисляют полифенолы».
Используя науку в течение многих лет для оценки качества различных пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, Ламуэла-Равентос считает, что Средиземноморская диета как один из самых здоровых.
«[Средиземноморская диета] — одна из самых здоровых диет в мире», — сказала она. Как ученый я замечаю, что результаты с традиционными средиземноморскими продуктами и блюдами, такими как оливковое масло первого холодного отжима, софрито, вино и многое другое, дают действительно очень хорошие результаты в интервенционных диетологических исследованиях».
Однако наука и хорошее здоровье — не единственные параметры, которые следует учитывать, когда речь идет о средиземноморской диете, добавила Ламуэла-Равентос.
Как потребитель, я стараюсь придерживаться средиземноморской диеты не только из соображений здоровья, но и потому, что приготовление пищи и прием пищи с семьей и друзьями полезны не только для здоровья, но и для общительности и счастья», — сказала она.
Мы продолжаем наши исследования по приготовлению блюд на оливковом масле первого отжима с другими продуктами, богатыми белками, такими как курица, или углеводами, такими как картофель», — добавила Ламуэла-Равентос. Мы хотим оценить, впитываются ли полифенолы оливкового масла первого холодного отжима в эти продукты во время приготовления».
Ассоциация последствия для здоровья Исследователи отметили, что средиземноморской диеты было трудно воспроизвести в несредиземноморском населении, по всей вероятности, из-за различных используемых методов приготовления пищи.
Работа исследователей установила, что, помимо потребления ингредиентов и основных продуктов режима, традиционная средиземноморская кухня также может сыграть важную роль в полном использовании преимуществ средиземноморской диеты.
Еще статьи о: приготовление на оливковом масле, Выбор редактора, здоровье
Сентябре 6, 2023
Развивающаяся борьба Европы с Xylella Fastidiosa
Раннее выявление в Европейском Союзе остается на переднем крае борьбы с бактерией, поскольку чиновники надеются на новые исследования, методы и инструменты.
Март 25, 2024
Ученые защищают исследование, утверждающее, что ксилелла не является причиной большинства OQDS
Маргерита Сьерво и Марко Скортичини защищают свое исследование, которое показало, что Xylella fastidiosa не является причиной большинства смертей оливковых деревьев в Апулии за последнее десятилетие.
Февраль 13, 2024
Роль чаек в распространении семян оливок на Балеарских островах
Чайки способствовали распространению местных семян оливок на большие расстояния, способствуя колонизации и расширению сорта.
Сентябре 15, 2023
Использование эффективных микробов для повышения урожайности органических оливок в Новой Зеландии
Росс Винтинер, отмеченный наградами фермер, выращивающий биодинамические оливки из Новой Зеландии, считает, что микробы — это будущее сельского хозяйства.
Июль. 25, 2023
Пациенты реагируют на рекомендации по питанию через телездравоохранение, показывают исследования
Вмешательство с помощью телездравоохранения может положительно дополнить уход лицом к лицу в поддержании изменений в питании и образе жизни.
Май. 30, 2023
Дакос, критское мезе, переживает момент
Помидоры, сыр фета и оливковое масло на сухариках из ячменя делают дако летним блюдом, перед которым мало кто может устоять.
Февраль 15, 2024
Пятилетний проект обеспечивает инфраструктуру и обучение для алжирских фермеров, выращивающих оливки
В рамках программы PASA за пять лет были посажены учебные рощи, исследованы местные сорта и создана лаборатория оливкового масла.
Июль. 7, 2023
Как повторно использовать оливковое масло для тушения и жарки
Жарка во фритюре на оливковом масле полезнее, чем на других маслах, и ее можно использовать несколько раз с некоторой осторожностью, чтобы уменьшить количество отходов и улучшить вкус.