Как повторно использовать оливковое масло для тушения и жарки

Потребители все больше осознают польза оливкового масла для здоровья. Хотя многие используют оливковое масло для жарки или тушения дома лишь небольшая часть любителей жарки во фритюре использует оливковое масло.

Все еще растущий объем исследований показывает, что оливковое масло является наиболее сбалансированным, безопасным и полезным жиром как для жарки на сковороде, так и для жарки во фритюре.

Более того, при повторном использовании масла для жарки более одного раза нет ничего лучше оливкового масла.

Я обычно не жарю во фритюре дома, но если бы я это делал, я бы, конечно, использовал оливковое масло, которое я обычно использую для всех наших домашних блюд», — Гай Кросби, профессор кафедры питания Гарвардской школы общественного здравоохранения имени Т.Чана, сказал Olive Oil Times.

Одной из причин, по которой многие избегают использования оливкового масла для жарки во фритюре, является его относительно более высокая цена по сравнению с другими распространенными растительными маслами.

Будь то масло канолы, кукурузное масло или подсолнечное масло, большинство растительных масел обычно имеют более низкую цену, чем оливковое масло, не говоря уже о самом высоком качестве: оливковое масло первого отжима.

Кроме того, масла для жарки громоздки, так как соответствующие объемы используются для жарки во фритюре и должны быть надлежащим образом утилизированы после использования. Это, а также их цена делают повторное использование масла для жарки очень деликатным вопросом.

Почему уникальный профиль EVOO делает его лучшим маслом для фритюра

В последние несколько десятилетий многие исследователи сосредоточились на том, как жарка влияет на оливковое масло.

Например, исследование 2022 года, опубликованное в журнале Food Chemistry, показало, что жарка на оливковом масле первого отжима приводит к картофелю фри с некоторые из полезных свойств масла; жарка на оливковом масле первого отжима оказалась более полезной, чем использование кулинарного масла с меньшим количеством антиоксидантов.

Антиоксиданты в оливковом масле первого холодного отжима и уникальные противовоспалительные соединения, такие как олеокантал делают его идеальным кандидатом для жарки во фритюре.

Оливковое масло и оливковое масло первого холодного отжима, безусловно, используются для жарки во фритюре, и вы, безусловно, можете использовать их повторно, поскольку они являются одними из самых стабильных масел для жарки, которые вы можете купить», — сказал Кросби.

При пассеровании или жарке все растительные масла подвергаются модификации и окислению. Эти реакции смягчаются в оливковом масле благодаря высокому содержанию мононенасыщенной олеиновой кислоты.

Оливковое масло экстра вирджин и вирджин также может похвастаться высоким содержанием антиоксидантов. полифенолы, такие как тирозол и гидрокситирозол. В разных мерах они проявляют устойчивость к жарке.

Кросби процитировал лабораторный эксперимент, который показал, как жарка картофеля в оливковом масле первого отжима в течение 10 минут при 180 ° C (356 º F) вдвое снизила уровень гидрокситирозола, который упал до 10 процентов от исходного количества после повторного использования для жарки шесть раз.

С другой стороны, тирозол разложился всего на 20 процентов даже после того, как его повторно использовали для жарки 12 раз.

Дело в том, что антиоксиданты в оливковом масле первого отжима защищают жирные кислоты от окисления», — сказал Кросби.

Хотя повторное использование для жарки во фритюре в конечном итоге уменьшит количество полифенолов и антиоксидантов, содержащихся в EVOO, это лишь частично повлияет на важнейший противовоспалительный агент, содержащийся в EVOO и только в оливковом масле первого отжима, которым является олеокантал», — сказал Кросби.

Олеокантал является одним из наиболее интересных фенольных компонентов оливкового масла первого холодного отжима.

Его влияние на здоровье является предметом многих текущих исследований. Эти исследования показывают доказательства весьма значительных эффектов, от его противораковых свойств до предотвращения нейродегенеративных расстройств.

Даже при длительном нагревании при очень высоких температурах, таких как 240 °C (464 ºF) в лабораторных экспериментах, олеокантал лишь частично снижает свою биологическую активность.

Как безопасно повторно использовать EVOO для жарки во фритюре

Повторное использование оливкового масла первого холодного отжима для жарки во фритюре требует такой же осторожности, как и при использовании других жиров для жарения.

Когда пища жарится во фритюре, некоторые ее частицы попадают в масло для жарки, загрязняя его. Чтобы повторно использовать его более одного раза, масло следует тщательно отфильтровать. Загрязнение является важным аспектом, который следует учитывать», — отметил Кросби.

Подумайте о том, что может произойти в некоторых фаст-фудах. Если вы должным образом не фильтруете и не меняете масло для жарки, которое вы используете, если вы не сохраняете его свежим, это может стать проблемой», — добавил он, имея в виду исследование, связывающее чрезмерное потребление жареных порций фаст-фуда с проблемами с сердцем.

Правильная фильтрация масла для глубокой жарки перед повторным использованием имеет решающее значение, так как это предотвращает резкое снижение точек дымления этого масла после каждого использования.

Точка дыма для фильтрованное оливковое масло экстра вирджин составляет 207 °C (405 °F), что значительно выше температуры жарки во фритюре, которая редко превышает 190 °C (374 °F). Точка дымления очень важна, так как молекулы триглицеридов распадаются, и выше этого порога образуется токсичный акролеиновый альдегид.

Оливковое масло первого холодного отжима имеет достаточно высокую температуру дымления», — сказал Кросби. Но опять же, чем больше масла для жарки используется, тем больше оно будет загрязнено едой или влагой пищи и т.д. По мере того как частицы пищи разлагаются и окисляются, точка дымления каждый раз будет существенно снижаться».

Именно поэтому фильтрованные EVOO имеют более высокую температуру дымления, чем нефильтрованные продукты, поскольку последние будут содержать частицы оливок.

Отслеживание окисления при жарке во фритюре один или несколько раз

EVOO и рафинированное оливковое масло имеют разную цену. Они также несут существенные различия в своих качественных профилях. Эти различия возникают при рассмотрении возможности повторного использования оливкового масла и жарки во фритюре.

Среди оливковых масел для приготовления пищи оливковое масло первого холодного отжима демонстрирует более высокую стабильность во время приготовления пищи или жарки из-за значительного присутствия антиоксидантов.

Процесс окисления приводит к высвобождению определенных соединений, которые могут повлиять на здоровье. Окисление во фритюрнице — серьезная проблема», — сказал Кросби. Растительные масла, кроме EVOO, обычно используемые для жарки, такие как соевое или рапсовое масло, имеют тенденцию сильно окисляться».

Не доказано, что продукты окисления представляют опасность для здоровья», — добавил он. Тем не менее, общепризнано, что такие продукты окисления представляют опасность для здоровья, поскольку они начинают накапливаться».

Благодаря содержащимся в нем полифенолам EVOO имеет тенденцию образовывать гораздо меньше продуктов окисления, что позволяет использовать его повторно как минимум несколько раз, прежде чем его придется выбрасывать и заменять», — отметил Кросби.

Как насчет жарки во фритюре на так называемом легком оливковом масле?

Рафинированное оливковое масло часто продается как светлое» оливковое масло, и производители поощряют его использование для тушения и жарки во фритюре.

Эти продукты обычно дешевле, чем оливковое масло первого холодного отжима. Они предназначены для того, чтобы принести оливковое масло в дом без более сильных ароматов, обычно присутствующих в оливковом масле первого или первого холодного отжима (которые обеспечиваются полифенолами).

Некоторые из этих легких оливковых масел, которые обычно фильтруют, могут иметь даже более высокую точку дымления, чем оливковое масло первого холодного отжима», — сказал Кросби.

Это благоприятная характеристика при использовании во фритюрнице, но, с другой стороны, в них отсутствуют полифенолы и антиоксиданты, как в оливковом масле первого отжима», — добавил он.

Процесс производства рафинированного оливкового масла предполагает использование тепла и химикатов, которые позволяют извлекать масло из уже отжатых оливок. Такой производственный процесс существенно снижает полезное содержание», — сказал Кросби.

Это означает, что если вы перейдете на легкое оливковое масло, вы потеряете пользу для здоровья от высокого содержания полифенолов в оливковом масле первого отжима», — заключил он.