Оливковое масло Extra Virgin лучше подходит для жарки рыбы

Жарка — это простой способ приготовления пищи, используемый во всем мире для приготовления блюд дома и в ресторане. Существует два типа жарки: жарка во фритюре и во фритюре. При обжаривании во фритюре продукты полностью погружаются в жир. В то время как мелкое обжаривание представляет собой частичное погружение продуктов в выбранный жир. Поверхностное обжаривание обычно считается более здоровым вариантом.

Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) – это более здоровый выбор растительного масла для использования в любом из этих методов жарки. Недавнее исследование, опубликованное в журнале Food Research International, было направлено на то, чтобы установить, как жарка рыбы влияет не только на липиды (жиры) в рыбе, но и на то, как меняется растительное масло в процессе жарки на мелкой сковороде.
См. также:Развенчание мифов о жарке на оливковом масле
В исследовании рассматривались два разных типа масел, купленных в супермаркетах, EVOO и подсолнечное масло. Образцы масла и рыбы подвергались двух разных условиях мелкого обжаривания: в бытовой микроволновой печи в бытовой керамической форме для выпечки мощностью 900 Вт; и в домашней кастрюле на электрическом нагреве.

Масла сначала обжаривали в отсутствие пищи, после чего экстрагировали липиды. Затем новые образцы масла использовали для обжаривания рыбного филе в условиях, описанных выше, в микроволновой печи и на сковороде. Домашние температуры были воспроизведены для экспериментов с температурой масла 170°C (340°F) и временем приготовления 2.5 минуты для каждой стороны филе.

В частности, образцы рыбы представляли собой выращенную дораду и выращенного европейского морского окуня. Рыба была подготовлена, выпотрошена, очищена и разделана на куски примерно по 300 г, и они имели одинаковые размеры по ширине и длине. Экстракты липидов брали из каждого образца жареной рыбы. Также был извлечен жир из одного образца-сырца, выступающего в качестве контрольного образца.

Результаты исследования показали, что в целом EVOO является более стабильным кулинарным маслом, чем подсолнечное масло для жарки рыбы.

Независимо от используемого масла между рыбой и кулинарным маслом, выбранным для приготовления пищи, происходит миграция липидов. Например, образцы масла EVOO были более богаты омега-3 и насыщенными жирами после обжаривания и ниже олеиновыми группами. Общее содержание жира в рыбе снизилось во всех образцах с 26–43 г до жарки до 24–28 г после. Результаты показали, что от 19 до 28 процентов липидов рыбы переходят в жареные масла.

Обмен происходит и в другую сторону. Тип липидов, содержащихся в каждом масле, мигрирует, чтобы интегрироваться с липидами рыбы во время приготовления. Например, рыба становится богаче олеиновыми полифенолами при приготовлении с EVOO. Результаты показывают миграцию от 15 до 25 процентов масляных фракций из кулинарных масел в рыбное филе.

Как и ожидалось, подсолнечное масло имело меньшую устойчивость к окислению и разложению, чем EVOO. Жарка или нагревание в микроволновой печи вызывают меньшее окисление и разложение масла, чем жарка на сковороде. Однако, согласно исследованию, в EVOO не было обнаружено термоокисления. Самые высокие соединения окисления были обнаружены в жареном на сковороде сибасе из подсолнечника.

Авторы пришли к выводу, что выбор масла для жарки имеет первостепенное значение из-за его влияния на липидный профиль рыбы и возможное образование токсичных соединений в масле во время жарки, что может иметь большое влияние на безопасность пищевых продуктов и здоровье человека».

И судя по их результатам, EVOO — лучший вариант из двух.

• Международные исследования пищевых продуктов