Исследователи обнаружили, что оливки, собранные вручную и обработанные в течение первых 36 часов, имели более низкий уровень окисления.
Оливки, собранные вручную и отжатые в течение 36 часов, дают масло, которое может оставаться свежим в течение более длительного периода времени, согласно новому исследованию Университета Намик Кемаль в Турции.
Исследователи протестировали шесть различных методов сбора урожая, отжимая каждый набор оливок в течение восьми дней. Они обнаружили, что оливки, собранные вручную и обработанные в течение 24–36 часов, окисляются медленнее, чем оливки, собранные с помощью машин, или в течение более длительного периода времени.
Различные методы сбора урожая могут привести к повреждению на разных уровнях, и это повреждение может изменить качество масла.- Тюркан Акташ, исследователь
Исследование, опубликованное в хорватском научном журнале Tehnicki Glasnik, выявило три фактора полученного оливкового масла, которые помогли определить его общее качество: вязкость, теплопроводность и тепловое сопротивление — надежные предикторы уровня окисления липидов.
Эта проблема окисления липидов может повлиять на качество и органолептические свойства оливкового масла», — сказал Тюркан Акташ, инженер-биосистем, который работал над исследованием. Olive Oil Times. Окисление играет роль в превращении оливкового масла в прогорклое, влияя как на его вкус, так и на запах.
Увеличение вязкости оливкового масла показывает увеличение окисления липидов», — добавил он.
Окислительная стабильность оливкового масла также определялась термическим анализом электропроводности и удельного сопротивления. Теплопроводность измеряет способность вещества проводить тепло, а удельное тепловое сопротивление измеряет обратное.
Увеличение теплопроводности и снижение термического сопротивления свидетельствует о низкой термической стабильности и увеличении окисления липидов в масле», — пишут исследователи в исследовании.
Оливковые масла с низким уровнем теплопроводности и высоким уровнем теплового сопротивления окисляются медленнее.
Самые низкие значения вязкости и теплопроводности, а также самые высокие значения удельного сопротивления были обнаружены у масел, полученных из оливок, собранных вручную», — пишут исследователи в исследовании.
Оливки, собранные с помощью машин и отбивных, имели более высокий уровень теплопроводности и более низкий уровень удельного сопротивления. Самопроизвольно упавшие оливки имели самые высокие и самые низкие значения теплопроводности и удельного сопротивления соответственно.
Различные методы сбора урожая могут нанести ущерб на разных уровнях, и этот ущерб может изменить качество масла», — сказал Акташ. Исследование показало, что на оливках, собранных вручную, возникает меньше кровоподтеков […], а меньшее количество кровоподтеков на оливках может предотвратить окисление».
Вязкость и электропроводность оливкового масла увеличивались по мере увеличения интервала между сбором оливок и их прессованием.
Причину такой ситуации можно объяснить тем, что процентное содержание жирных кислот в образцах масла увеличивалось с увеличением периода ожидания оливок после сбора урожая в результате окисления из-за более длительного пребывания оливок на воздухе, — написали исследователи в исследовании.
Несмотря на то, что все измерения были довольно схожими для шести различных методов сбора урожая, оливки, собранные с помощью самопроизвольно падающих оливок, оливки, собранные с помощью ударной палки о платформу, и оливки, собранные вручную, имели самые низкие значения вязкости. Оливки, собранные машинным способом, имели самые высокие показатели.
Исследование пришло к выводу, что оптимальным способом производства оливкового масла с наименьшими показателями окисления может быть сбор оливок вручную и прессование их в течение первого дня. Однако Акташ предупредил, что это может быть чрезмерным упрощением, и для полного понимания этих взаимосвязей необходимы дополнительные исследования.
Необходимы более детальные исследования по одновременным измерениям вязкости, термических свойств и анализу окисления липидов, чтобы сделать лучшие предложения производителям оливок и масла», — сказал он.
Еще статьи о: качество оливкового масла, традиционный сбор урожая
Июнь 21, 2023
Андалузские производители добиваются выдающегося качества после катастрофического урожая
После самого маленького урожая более чем за десятилетие производители в Испании заняли четвертое место в рейтинге наград. World Olive Oil Competition.
Ноябрь 14, 2023
Реакция бразильских продюсеров на рекордный год на мировых соревнованиях
Фермеры и мукомольные предприятия сообщили о рекордных 50 наградах, полученных на выставке 2023 года. NYIOOC продвигать оливковое масло местного производства в стране и за рубежом.
Март 13, 2024
Olive Oil Times Запускает портал рейтинговых данных
На портале перечислены производители и бренды, получившие наибольшее количество наград, обновляемые в режиме реального времени, а также подробные исторические данные о результатах по полушариям, странам, сортам и органической классификации.
Май. 4, 2023
Тунисские производители празднуют победу после сезона, омраченного засухой
Производители преодолели сильную засуху и макроэкономические трудности в стране, чтобы завоевать 27 наград на Всемирном конкурсе.
Август 29, 2023
World Olive Oil Competition Постоянные обновления Южного полушария
Ассоциация NYIOOC World Olive Oil Competition представляет победителей ежегодного конкурса качества в Южном полушарии. Olive Oil Times писатели со всего мира освещают результаты и реакцию.
Ноябрь 15, 2023
Торговая группа объявляет об инициативе по тестированию качества оливкового масла
Столкнувшись с низким предложением и высокими ценами, Североамериканская ассоциация оливкового масла заявляет, что стремится сдерживать нечестных участников.
Май. 23, 2023
Культура встречается с качеством в Di Molfetta Pantaleo
Производители Di Molfetta Pantaleo считают, что распространение культуры оливкового масла — лучший способ привлечь новых клиентов и создать ценность.
Май. 11, 2023
Производители в маленькой хорватской деревне празднуют успех, призывая к большей поддержке
Фермеры прибрежной Далмации отметили свой успех на World Olive Oil Competition в своем призыве к увеличению инвестиций в этот сектор.