Rising Star видит большой потенциал оливкового масла

Мадридский ирокез, обладатель трех звезд Мишлен, шеф-повар Давид Муньос, известный своей очень изобретательной азиатско-иберийской кухней фьюжн, оценивает оливковое масло как гастрономический ингредиент с самым многообещающим будущим.

Самый молодой испанец, выигравший высший рейтинг Мишлен, Муньос, которому всего 33 года, считает, что оливковое масло не только прочно закрепится в Северной Америке, но и наберет популярность в Юго-Восточной Азии, где он много путешествовал и продолжает находить вдохновение.

Муньос сказал Olive Oil Times что средиземноморский главный продукт незаменим в его ресторане Diverxo, который только что установил рекорд Испании, поднявшись от одной до трех звезд всего за четыре года.

Diverxo получил свою первую звезду Мишлен в путеводителе 2010 года, две звезды в издании 2012 года и три звезды в путеводителе 2014 года. Это единственное заведение в испанской столице, получившее такую ​​награду, а теперь и один из восьми 3-звездочных ресторанов в Испании.

Мишлен признание за креативная кухня фьюжн»

По словам гида, Diverxo порывает с устоявшимися традициями», а его дегустационное меню предлагает очень креативная кухня фьюжн с азиатским влиянием».

Объявляя подробности гида по Испании и Португалии 2014 года в ноябре, международный директор Michelin Guides Майкл Эллис назвал Муньоса восходящей звездой, чья исключительная креативность» произвела текстуры, вкусы и ароматы, которые удивляют и удивляют.

Атмосфера в ресторане похожа на самого шеф-повара, авангардный, иконоборческий и совершенно неожиданный», — сказал Эллис.

Оливковое масло усиливает азиатские ароматы

Муньос сказал, что у него нет проблем с сочетанием вкусов азиатской кухни с иберийскими ингредиентами, такими как оливковое масло.

Еда Юго-Восточной Азии и оливковое масло полностью совместимы. Например, вкусы из Юго-Восточной Азии острые, сладкие, пряные и горькие, а оливковое масло хорошо дополняет их, потому что оно также может обладать этими свойствами».

Немного оливкового масла в тайском или вьетнамском салате — это невероятно хорошо», — сказал он.

Сок кимчи эффектный» с оливковым маслом

Но сочетание, которое больше всего удивило его и теперь является одним из его любимых, — это сочетание оливкового масла и сока кимчи.

Муньос готовит эмульсию из равных частей сока корейского основного продукта кимчи — продукта ферментации пекинской капусты — и оливкового масла, которое затем подают с клубникой, сардинами и йогуртом.

Сок кимчи очень вкусный, немного острый и кисловатый, а при смешивании с оливковым маслом он просто великолепен», — сказал Муньос.

Кимчи и оливковое масло имеют репутацию суперпродуктов из-за их различных преимуществ для здоровья, но причина, по которой оливковое масло чаще всего используется на кухне Муньоса, заключается в следующем. его вкус и универсальность», — сказал он.

Оливковое масло самое универсальное

В то время как он использует другие растительные масла в зависимости от готовящегося блюда, ни у кого нет столько возможностей, как у оливкового масла».

Что мы больше всего используем, так это оливковое масло. Для нас это лучшая среда для приготовления пищи, для соте и для того, чтобы украсить тарелку».

Мы используем различные виды и сорта оливкового масла. У нас есть Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal и другие сорта».

Мы пытаемся найти то, что идеально сочетается со вкусом, который мы хотим получить с помощью блюда. Иногда пикуаль, например, может быть слишком интенсивным, поэтому мы используем фруктовую арбекину».

В случае с его перевернутым жареным бакалао (вяленая треска), который поливают шипящим оливковым маслом, лучше всего работает смесь ходжибланки и пикуала.

Но он не использует оливковое масло дома. Потому что я никогда не ем дома».

Запланированы площадки в Лондоне и Нью-Йорке

Муньос не пропустил ни одного сеанса с тех пор, как Diverxo открылся шесть лет назад, а также управляет небольшим баром Streetxo в столовой Мадрида.

Streetxo оформлен в стиле азиатских уличных продуктовых лавок и является брендом, который Муньос планирует экспортировать, начиная с открытия одноименного заведения на Олд-Берлингтон-стрит, в лондонском районе Мейфэр в мае и еще одного в Нью-Йорке в течение года.

Лондонский Streetxo разделит концепцию своего мадридского тезки, но получит больше, более эффектная» обстановка.

Это будет все равно, что приземлиться на улице в Бангкоке», — сказал Муньос, который планирует провести со вторника по субботу в Мадриде, а с воскресенья по понедельник — в Лондоне, где, по его словам, оливковое масло останется незаменимым союзником.

• Los super productos gastronómicos, El Periódico (на испанском языке)


• Tres estrellas para DiverXo »gastroactitud.com (на испанском языке)


• Дэвид Муньос привезет свой ресторан StreetXo в Лондон, бродяжничая по Испании