Шестой соус

Когда Мари-Антонен Карем, отец французской высокой кухни, написал в свои 19^th кулинарной книге века о четырех основных семействах французских соусов, он понятия не имел, что 200 лет спустя его учение по-прежнему будет основой, на которой будут обучаться профессиональные повара, получившие классическое образование.

Да, плодовитый писатель и первый знаменитый шеф-повар опознал 4 маточные соусы, а не пять, как мы знаем их сегодня. Для Карема мать (или иногда называемая свинец») соусами французской классической кухни, от которых начались все остальные малые соусы, были бешамель, велюте, испанский и аллеманд.

Аллеманда? Неудивительно, что Allemande, соус на основе велюте с яичными желтками, лимоном и сливками, с тех пор потерял свое место главы семьи. Так и должно быть, по словам Огюста Эскофье, другого французского короля шеф-поваров, который позже написал о пяти ведущих соусах: испанский, велюте, бешамель, томатный и голландез, какими мы их знаем сегодня.

Позже французы представили новую кухню и множество масляных соусов, включая когда-либо популярный beurre blanc. Тем не менее, французские соусы Escoffier остаются неизменными на протяжении сотен лет — то есть до сих пор.

За двести лет после публикации Эскофье Кулинарный гид, гурманы перешли от больших обеденных залов и банкетных столов, битком набитых мясными блюдами, к экстравагантным сотням блюд с блестящими соусами и роскошными центральными блюдами, к нынешнему меню из четырех блюд, калифорнийской кухне, экологичным продуктам и, наконец, к омолаживающим и молекулярным продуктам. гастрономия.

Соусы использовались на протяжении веков, сначала для того, чтобы скрыть вкус испорченной пищи, затем для улучшения цвета, аромата и текстуры, затем в качестве важного элемента для современных методов сервировки, а теперь, чаще всего, для того, чтобы пища сияла насквозь. свой собственный.

Профессиональные повара, домашние повара и гастрономы заменили морне, бордолез и голландез, приготовленные из ру, молока, говяжьих бульонов и топленого масла, айоли, сальса-верде, ромеско, песто, винегреты и пюре, взбитые и взбитые с чем угодно, только не оливковое масло. Лучшие современные соусы для лучших ингредиентов, местные и простые, основаны на приправах, свежих травах и ароматических веществах с блестящей каплей оливкового масла первого холодного отжима.

Элис Уотерс, вдохновленная парижскими рынками и французскими бистро, широко известна как первый шеф-повар, познакомивший американский вкус со свежими местными экологичными ингредиентами. Если шеф-повар Уотерс сочтет это необходимым во время поездки в нести свое оливковое масло, я думаю, пора возвысить оливковое масло первого холодного отжима до подобающего ему места, до уровня классического материнского соуса — до главы собственной семьи.