Не ваш тур по оливковому маслу "Run of the Mill"

Шестой подряд дождливый день в Тоскане накатили серые тучи, и раскат грома разбудил всю Флоренцию. Я уже был на пути через поднимающуюся реку Арно и за пределы города, направляясь к 12^th век Кастелло дель Треббио, место рождения неудачника Заговор Пацци». Семья Пацци была тосканской знатью, происходившей из Паццо. сумасшедший», солдат, прославившийся своей службой во время Первого крестового похода. Когда-то успешные банкиры, но всегда второстепенные после могущественного Медичи, Пацци теперь более известны своей неудачной попыткой убить Лоренцо Медичи, успешно убив его брата.

Джулиано Медичи был зарезан во время мессы во Флорентийском соборе в воскресенье, 26 апреля.^th, 1478 г. бандой заговорщиков Пацци. В течение нескольких дней заговорщики были схвачены и зверски казнены, многие из них были повешены на общественных зданиях по всей Флоренции. Семья Пацци была лишена знати, а их имущество и почти все фамильные гербы были уничтожены, за исключением одного, из уважения к художнику Донателло.

Сегодня в замке проживает Анна Бай Макарио, дочь богатого итальянского графа и его австрийской жены, у которых есть собственная уникальная история, хотя их история — это история любви. Они встретились и полюбили друг друга в поезде, пересекающем итало-австрийскую границу. Матери Анны, Эжени Шпигель, было немного за двадцать, и она собиралась в Италию изучать язык. Ее отцу, графу Джованни Бадж Макарио, было за шестьдесят, он был вдовцом и не имел детей. Через несколько недель они поженились, и в течение следующих шести лет у них родилось пятеро детей. Граф поблагодарил свою жену за то, что она дала ему второй шанс на жизнь, купив Кастелло-дель-Треббио в качестве их летнего дома. Вскоре они переехали на полную ставку и начали производить вино и оливковое масло из процветающих окрестностей Кьянти.

Конте Макарио скончался в 82 года, и по иронии судьбы его жена вскоре неожиданно погибла в автокатастрофе, когда ей было всего 43 года. Анна, очень амбициозная и преданная своему делу женщина, как и ее мать, решила сохранить замок и продолжить семейный бизнес, одновременно расплатившись с каждым из своих братьев и сестер за их долю в поместье. Анна контролирует все производство оливкового масла, а ее муж, винодел Стефано Касадеи, контролирует виноградники в трех разных поместьях. Кузен Альберто Перони занимается туризмом в Кастелло-дель-Треббио, где он водит частные группы на экскурсию по замку, кантине и подземной темнице, а также проводит их дегустацию вина и оливкового масла.

В качестве недавнего гида, работавшего во время сезона сбора урожая винограда и оливок на соседней вилле в субрегионе Кьянти Классико в Тоскане, я с нетерпением ждал возможности стать туристом. Надеясь углубиться в зловещее прошлое замка, я оказался в подземелье, раскрывая совершенно другую историю, чем я ожидал, но не менее тревожную.

Традиционно свежевыжатое оливковое масло наливали в терракотовые горшки, называемые бассейн, которые позволяют осадку осесть, а затем переносится в глиняный горшок, еще одна разновидность терракотовых горшков, в которых масло хранилось круглый год. Нефть не любит свет и тепло», — объясняет Альберто. Однако в последние годы эта практика была запрещена. Терракота была запрещена 8 лет назад европейским правительством. Теперь вы должны использовать резервуары из нержавеющей стали — орки используются только для частного производства, а не для продажи». Это стало для меня неожиданностью, так как я только что стал свидетелем использования орков для общественного производства в фаттории, где я проводил экскурсии. Терракота не сильно меняет вкус. Честно говоря, я думаю, что это по экономическим причинам, потому что правительство хочет продвигать нержавеющую сталь», — признается Альберто.

В этот момент тур перешел к обсуждению более суровых реалий индустрии оливкового масла. Я не знаю, хотите ли вы опубликовать что-то из того, что я вам сейчас расскажу, потому что это очень сложно», — предупредил меня Альберто. Чем больше потребители хотят знать об оливковом масле, тем меньше информации они получают. Итальянская индустрия оливкового масла контролируется несколькими крупными компаниями, которые по согласованию с правительством не предоставляют людям информацию. То же самое происходит и в винном бизнесе. Это происходит в каждом бизнесе; когда компании большие, они защищены. Если бы вы действительно знали, что происходит в бизнесе оливкового масла, вы бы больше не покупали определенные бренды. Это было бы проблемой не только для брендов, потому что на них работают сотни людей, но и для страны и экономики».

Значит, чем крупнее компания, тем ниже качество?» Я спрашиваю. Не всегда, — отвечает Альберто. Далее он объясняет три основных сценария, в которых производители фальсифицировали оливковое масло в течение достаточно долгого времени. Во-первых, некоторые бренды производят Итальянское оливковое масло Extra Virgin» из импортных оливок. Во-вторых, компании смешивают небольшой процент оливкового масла первого холодного отжима с оливковым маслом первого отжима и продают его по самым высоким ценам. В-третьих, низкокачественные масла из семян и орехов выдаются за оливковое масло первого холодного отжима и продаются неосведомленному потребителю. Кроме того, на этикетке практически нет информации, что делает практически невозможным для потребителей избежать обмана.

Если учесть, что Тоскана производит от 5 до 10 процентов всего итальянского оливкового масла, то как объяснить, что в каждом магазине мира можно найти тосканское масло? Между 5 и 10 процентами — это пустяки, это очень маленькая постановка. Подумайте об этом — вы не можете этого объяснить». И вы не можете объяснить, что после ужасного мороза в 1985 году, уничтожившего оливковые рощи по всей Италии, этим крупным компаниям все еще удавалось производить и продавать тысячи бутылок оливкового масла первого холодного отжима. Итак, вопрос, откуда берутся оливки?

Когда вы идете в магазин и видите три бутылки тосканского оливкового масла, одного размера, разных марок, но на этикетке написаны одни и те же слова "Оливковое масло Extra Virgin из Тосканы» — одно стоит 5 евро, одно — 10 евро, одно — 15 евро — вы не понимаете, почему такая огромная разница в цене. Почему наше масло стоит 12 евро за литр, а в супермаркете можно найти тосканское масло за 3 евро? Люди этого не понимают, потому что компании не говорят, почему».

Что происходит с этими тремя бутылками? Во-первых, важно понимать, что основным правилом производства здорового высококачественного масла является сбор и отжим оливок в течение 24 часов. Почему это? Потому что прессование оливок в течение 24 часов дает вам возможность поддерживать очень низкую кислотность — от 0.1 до 0.2 процента. Людям давно говорят, что «экстра вирджин» означает первый отжим, и это совершенно неправильно. Экстра означает низкую кислотность — вот и все».

Теперь, как вы можете найти кислотность? Вы смотрите на этикетку, верно?» Опять неправильно. Люди не находят эту информацию на этикетке — они находят все больше и больше в Интернете, в книгах и блогах об оливковом масле, но не на этикетке. Итальянское правительство не требует от производителей указывать кислотность на этикетках. Они позволяют производителям иметь масло с содержанием кислоты до 0.8%, но при этом называть его «экстра вирджин», то есть 0.1% или 0.79% для правительства одинаково».

Здесь кроется первая большая разница в цене: чтобы производить оливковое масло с низкой кислотностью путем сбора и прессования оливок в один и тот же день, компании могут либо арендовать у кого-то машину, либо купить собственный оливковый пресс. Вот что мы сделали. Когда мы решили купить собственный пресс, мы знали, что не будем получать прибыль в течение 10 лет. Проблема с оливковым прессом не только в высокой стоимости, но и в том, как вы его используете; всего 4 недели в году. Итак, мы купили эту машину за 40,000 10 евро, которая является самой маленькой на рынке, и нам потребуется 4 лет, чтобы заплатить за эту машину, которую мы будем использовать только 24 недели в году — это большие деньги. Но это дает нам возможность не отжимать оливки за 2 часа, а отжимать их за - часа — нам не нужно ждать, у нас нет очереди, это наша машина».

Когда вы арендуете, вы должны платить каждый день, и вы можете использовать пресс для масла, когда хотят владельцы, а не когда хотите вы. Однажды нам дали воспользоваться мельницей между полуночью и 2 часами ночи. Можете ли вы представить себе, что после сбора оливок в течение всего дня вам придется прессовать их каждую ночь, а утром придется начинать все сначала? Это убийственно для людей, которые здесь работают. Поэтому мы решили сделать это вложение, но многие производители этого не делают — они предпочитают экономить деньги. Вместо того, чтобы покупать машину или арендовать каждый день, они арендуют ее только раз в неделю после того, как соберут большое количество оливок».

Сбор урожая вручную практически не существует, поэтому машины повреждают оливки. Если они выжаты в тот же день, это нормально, но когда оливки стоят неделю без прессования (что, безусловно, может иметь место, если оливки едут в Италию из другой страны), накапливаются бактерии, происходит ферментация, и это способствует более высокой кислотности — но для этих производителей это не проблема, потому что вы никогда не прочтете кислотность на их этикетке. Они сэкономят деньги, даже если их кислотность выше; пока оно ниже 0.8%, правительство по-прежнему считает его нефтью высшего качества. Поймите, что между 0.1% и 0.2% и 0.8% есть огромная разница. Люди видят это слово «дополнительно» и думают "Хорошее качество.' Нет! Это только начало».

Вы теряете слово «экстра», и оно становится только оливковым маслом первого отжима, если вы пропускаете 0.8% кислоты. Это проверено торговой палатой; они берут образец, и если у вас есть 0.9%, это становится оливковым маслом первого отжима. Обычно вы не найдете оливковое масло первого отжима в магазинах, потому что крупные компании по производству оливкового масла покупают все масло первого отжима на рынке и смешивают его с 15% оливкового масла первого отжима; поэтому они немного снижают кислотность оливкового масла первого отжима и продают вам все как экстра вирджин. Что значит девственница?» — спрашивает меня Альберто. Чисто, — говорю я, на что он отвечает: нетронутый».

Однажды я был наверху и говорил о Ла Белла Джардиньера…» (По иронии судьбы, эта оригинальная и священная картина Рафаэлло Санцио, у которой есть только одна вторая пара в мире, висит в комнате исторических заговоров, где Пацци вынашивали свой неудавшийся план.) Я посмотрел на Деву Мадонну и подумал, что это уже не то, что значит «девственница». Девственность должна означать, что масло не было рафинировано, не обработано, не смешано с другими маслами — только чистый оливковый сок». Название Virgin утратило свое первоначальное значение, поскольку итальянское правительство позволило производителям оливкового масла исказить суть этого слова.

Когда я говорю, что правительство поддерживает эти компании, я имею в виду, что представьте, что было бы, если бы правительство сказало: "Делайте, что хотите, но пишите все, что вы делаете, на этикетке; что у вас высокая кислотность, что вы смешиваете вирджин с экстра вирджин, что вы покупаете оливки в Тунисе» — люди больше не будут покупать эти бренды. Если они не покупают нашу нефть, это только наша проблема. Если они не будут покупать масло у компании, производящей 10 миллионов бутылок в год, это станет проблемой и для Тосканы».

Оливковое масло — не экстра и даже не первого отжима — дрянь. Вам разрешено называть это оливковым маслом только потому, что там есть оливки. Оно настолько плохо, что для того, чтобы его продать, производителям приходится его очищать, перерабатывать, использовать добавки, химикаты, смешивать с другими маслами не из оливок. Поэтому он не девственный, уже не нетронутый и не экстра, потому что кислотность не 0.2%, а может быть до 3% — кислотность в 10 раз больше. Это не хорошо для вас; может быть, это хорошо для вашей машины».

Смешивание с маслами из орехов и семян низкого качества – давняя история в истории производства итальянского оливкового масла. Том Мюллер пролил свет на торговлю фальсифицированным оливковым маслом в своей разоблачающей статье под названием: Slippery Business», опубликованном в газете New Yorker 13 августа 2007 г. Мюллер сообщил, что в 1991 г. в порт Барлетта, Апулия, из Орду, Турция, прибыл танкер с 2200 тоннами масла лесного ореха, классифицированного как Греческое оливковое масло». Итальянский производитель оливкового масла Riolio разливал и продавал масло таким компаниям, как Nestle, Bertolli и Unilever, которые распространяли поддельное оливковое масло первого отжима среди потребителей по всему миру, получая при этом 12 миллионов долларов в виде субсидий ЕС. предназначен для поддержки индустрии оливкового масла». В 1992 году военно-полицейские силы Министерства финансов начали расследование этого преступления при содействии Управления ЕС по борьбе с мошенничеством. К 1998 году фальсифицированное оливковое масло приносило прибыль, сравнимо с незаконным оборотом кокаина, но без каких-либо рисков», — сказал один из следователей Мюллеру.

Чувствуя некоторую безнадежность, я спрашиваю Альберто: Как я могу быть уверен, что в супермаркете я нахожу качественное итальянское оливковое масло первого холодного отжима, а не дизельное топливо, более подходящее для моей машины?» Альберто дает мне три указания, Во-первых, ищите темную бутылку — это защищает качественное оливковое масло первого холодного отжима от окисления, вызванного воздействием света. Во-вторых, проверьте дату на бутылке. Оливковое масло нужно употреблять очень молодым. У вина может быть короткая жизнь или долгая жизнь; сначала он повышается в качестве, затем остается на вершине, а затем со временем его качество снижается. Он может храниться от 3 до 12 лет до 20 лет, не имеет значения. Оливковое масло падает с самого первого дня. Важно донести до людей, когда они спрашивают, как долго можно хранить оливковое масло — не спрашивайте, как долго, купите его и используйте в течение года производства. В-третьих, обратите внимание на цену». Другими словами, если цена слишком хороша, чтобы быть правдой, она
наверное есть.

Прежде чем покинуть Кастелло-дель-Треббио, я сажусь с Анной и Альберто, чтобы попробовать их оливковое масло первого холодного отжима — смесь 80% франтойо, 13% леччино и 7% морайоло. Они также продают каждый сорт отдельно, позволяя потребителю попробовать характеристики, уникальные для каждой из этих тосканских оливок. Франтойо, — говорит мне Альберто. душа тосканского масла; он острый и отчетливо пахнет артишоками. Леччино, с другой стороны, более элегантный и менее острый, чем франтойо, а морайоло довольно горький на кончике языка». Это сезон для новое масло — новое масло — так что я могу сравнить плазменный сок зеленых оливок, созревший с ароматами свежескошенной травы и сырых артишоков, с прошлогодней продукцией. Хотя оно достаточно острое, чтобы запустить ваш мотор, я уверен, что оно не было обработано некачественным маслом или оливками неизвестно откуда — это оливковое масло такое же чистое и нетронутая» как Дева Мадонна.