Исследователи обнаружили, что полифенолы обмениваются между овощами и оливковым маслом во время приготовления софрито, становясь более доступными и легче усваиваемыми после этого типа приготовления.
Исследователи из Испании и Бразилии обнаружили, что приготовление овощей с добавлением оливкового масла первого отжима может улучшить их экстрагируемость. полифенолы, увеличивая количество соединения, которое поглощается маслом.
Ассоциация Исследование изучил внутреннюю работу традиционных методов Средиземноморская кухня, пытаясь пролить свет на то, как оливковое масло холодного отжима взаимодействует с ингредиентами местной кухни. Было обнаружено, что наряду с полифенолами различные другие биологически активные соединения из овощей также поглощаются маслом при приготовлении.
При варке происходит обмен полифенолов, часть неполярных из овощей переходит в масляную фракцию, а часть из масла поглощается овощами.- Роза Мария Ламуэла-Равентос, ведущий автор исследования
Исследователи сосредоточились на Sofrito метод, популярная средиземноморская кулинарная техника для приготовления легкого соуса с помидорами, луком и чесноком. Сообщается, что Sofrito содержит 40 различных фенольных соединений и высокое содержание каротиноидов, а его потребление связано с снижение сердечно-сосудистого риска и чувствительность к инсулину.
После процесса приготовления анализ оливкового масла показал, что оно было насыщено полифенолами из овощей в соусе софрито; особенно с нарингенином, феруловой кислотой, кверцетином и Z-изомерными каротиноидами, ни один из которых не является типичным соединением оливкового масла первого холодного отжима.
См. также:Польза оливкового масла для здоровьяМиграция биоактивных соединений, таких как полифенолы и каротиноиды, из помидоров в оливковое масло также объяснила результаты предыдущей работы исследователей, которые пришли к выводу, что определенный тип соуса продемонстрировал повышенные противовоспалительные свойства.
В интервенционных исследованиях по питанию мы наблюдали, что полифенолы из помидоров лучше усваивались, когда помидоры готовили в соусе с оливковым маслом первого отжима», — говорит Роза Мария Ламуэла-Равентос, профессор пищевой науки Университета Барселоны и исследователь Ciberobn. исследовательский центр ожирения и питания Испании), рассказал Olive Oil Times.
По этой причине мы хотели оценить, почему это происходит, поэтому провели анализ in vitro, разделив софрито на три фракции или части: твердую (нерастворимую часть), водную фракцию и масляную фракцию», — добавила она. В этой статье мы заметили, что некоторые полифенолы из помидоров, лука и чеснока переходят в масляную фракцию, будучи более биодоступными, поэтому их легче усваивать».
Кроме того, исследователи заметили, что количество полифенолов в оливковом масле также уменьшилось за счет деградации или миграции в пищевую матрицу.
Во время приготовления пищи происходит обмен полифенолов, часть неполярных из овощей переходит в масляную фракцию, а часть из масла поглощается овощами», — сказал Ламуэла-Равентос, который также был основным автором исследования. Тем не менее, температура важна во время приготовления пищи, потому что высокие температуры выше 100 градусов по Цельсию (212 градусов по Фаренгейту) окисляют полифенолы».
Используя науку в течение многих лет для оценки качества различных пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, Ламуэла-Равентос считает, что Средиземноморская диета как один из самых здоровых.
«[Средиземноморская диета] — одна из самых здоровых диет в мире», — сказала она. Как ученый я замечаю, что результаты с традиционными средиземноморскими продуктами и блюдами, такими как оливковое масло первого холодного отжима, софрито, вино и многое другое, дают действительно очень хорошие результаты в интервенционных диетологических исследованиях».
Однако наука и хорошее здоровье — не единственные параметры, которые следует учитывать, когда речь идет о средиземноморской диете, добавила Ламуэла-Равентос.
Как потребитель, я стараюсь придерживаться средиземноморской диеты не только из соображений здоровья, но и потому, что приготовление пищи и прием пищи с семьей и друзьями полезны не только для здоровья, но и для общительности и счастья», — сказала она.
Мы продолжаем наши исследования по приготовлению блюд на оливковом масле первого отжима с другими продуктами, богатыми белками, такими как курица, или углеводами, такими как картофель», — добавила Ламуэла-Равентос. Мы хотим оценить, впитываются ли полифенолы оливкового масла первого холодного отжима в эти продукты во время приготовления».
Ассоциация последствия для здоровья Исследователи отметили, что средиземноморской диеты было трудно воспроизвести в несредиземноморском населении, по всей вероятности, из-за различных используемых методов приготовления пищи.
Работа исследователей установила, что, помимо потребления ингредиентов и основных продуктов режима, традиционная средиземноморская кухня также может сыграть важную роль в полном использовании преимуществ средиземноморской диеты.
Еще статьи о: приготовление на оливковом масле, Выбор редактора, здоровье
3 января, 2024
Продвижение роли женщин в оливковом секторе
Джилл Майерс основала сеть «Женщины в оливковом масле», чтобы объединить женщин во всем секторе, одновременно продвигая их голоса и подчеркивая их вклад.
Июль. 25, 2023
Пациенты реагируют на рекомендации по питанию через телездравоохранение, показывают исследования
Вмешательство с помощью телездравоохранения может положительно дополнить уход лицом к лицу в поддержании изменений в питании и образе жизни.
Июль. 19, 2023
Исследователи из Калифорнии тестируют новые решения для борьбы с оливковой плодовой мухой
Исследователи из Калифорнийского университета тестируют ряд инсектицидов на предмет эффективности борьбы с оливковой плодовой мухой.
Апреле 24, 2024
Исследователи обнаружили, что Nutri-Score изменил формулы питания во Франции
Производители продуктов питания меняют ингредиенты, чтобы улучшить рейтинг Nutri-Score.
Март 6, 2024
Результаты могут разрушить десятилетнюю политику и понимание того, что Xylella fastidiosa была основной причиной синдрома быстрого упадка оливок в Апулии.
Февраль 13, 2024
Роль чаек в распространении семян оливок на Балеарских островах
Чайки способствовали распространению местных семян оливок на большие расстояния, способствуя колонизации и расширению сорта.
Июль. 13, 2023
Новое чистящее оборудование для Olive Mills экономит воду и деньги, результаты исследования
Очистка с помощью системы SILAC, в которой используется моющее средство на основе пены и давление воздуха, сокращает время на очистку фрезерного оборудования и экономит воду и деньги.
Июль. 12, 2023
Диетологи оценили достоинства шота из оливкового масла TikTok Trend
Потягивание оливкового масла стало трендом в TikTok и Instagram, а пользователи социальных сетей призывают других потягивать оливковое масло первым делом с утра.