Исследователи обнаружили, что оливки, собранные вручную и обработанные в течение первых 36 часов, имели более низкий уровень окисления.
Оливки, собранные вручную и отжатые в течение 36 часов, дают масло, которое может оставаться свежим в течение более длительного периода времени, согласно новому исследованию Университета Намик Кемаль в Турции.
Исследователи протестировали шесть различных методов сбора урожая, отжимая каждый набор оливок в течение восьми дней. Они обнаружили, что оливки, собранные вручную и обработанные в течение 24–36 часов, окисляются медленнее, чем оливки, собранные с помощью машин, или в течение более длительного периода времени.
Различные методы сбора урожая могут привести к повреждению на разных уровнях, и это повреждение может изменить качество масла.- Тюркан Акташ, исследователь
Исследование, опубликованное в хорватском научном журнале Tehnicki Glasnik, выявило три фактора полученного оливкового масла, которые помогли определить его общее качество: вязкость, теплопроводность и тепловое сопротивление — надежные предикторы уровня окисления липидов.
Эта проблема окисления липидов может повлиять на качество и органолептические свойства оливкового масла», — сказал Тюркан Акташ, инженер-биосистем, который работал над исследованием. Olive Oil Times. Окисление играет роль в превращении оливкового масла в прогорклое, влияя как на его вкус, так и на запах.
Увеличение вязкости оливкового масла показывает увеличение окисления липидов», — добавил он.
Окислительная стабильность оливкового масла также определялась термическим анализом электропроводности и удельного сопротивления. Теплопроводность измеряет способность вещества проводить тепло, а удельное тепловое сопротивление измеряет обратное.
Увеличение теплопроводности и снижение термического сопротивления свидетельствует о низкой термической стабильности и увеличении окисления липидов в масле», — пишут исследователи в исследовании.
Оливковые масла с низким уровнем теплопроводности и высоким уровнем теплового сопротивления окисляются медленнее.
Самые низкие значения вязкости и теплопроводности, а также самые высокие значения удельного сопротивления были обнаружены у масел, полученных из оливок, собранных вручную», — пишут исследователи в исследовании.
Оливки, собранные с помощью машин и отбивных, имели более высокий уровень теплопроводности и более низкий уровень удельного сопротивления. Самопроизвольно упавшие оливки имели самые высокие и самые низкие значения теплопроводности и удельного сопротивления соответственно.
Различные методы сбора урожая могут нанести ущерб на разных уровнях, и этот ущерб может изменить качество масла», — сказал Акташ. Исследование показало, что на оливках, собранных вручную, возникает меньше кровоподтеков […], а меньшее количество кровоподтеков на оливках может предотвратить окисление».
Вязкость и электропроводность оливкового масла увеличивались по мере увеличения интервала между сбором оливок и их прессованием.
Причину такой ситуации можно объяснить тем, что процентное содержание жирных кислот в образцах масла увеличивалось с увеличением периода ожидания оливок после сбора урожая в результате окисления из-за более длительного пребывания оливок на воздухе, — написали исследователи в исследовании.
Несмотря на то, что все измерения были довольно схожими для шести различных методов сбора урожая, оливки, собранные с помощью самопроизвольно падающих оливок, оливки, собранные с помощью ударной палки о платформу, и оливки, собранные вручную, имели самые низкие значения вязкости. Оливки, собранные машинным способом, имели самые высокие показатели.
Исследование пришло к выводу, что оптимальным способом производства оливкового масла с наименьшими показателями окисления может быть сбор оливок вручную и прессование их в течение первого дня. Однако Акташ предупредил, что это может быть чрезмерным упрощением, и для полного понимания этих взаимосвязей необходимы дополнительные исследования.
Необходимы более детальные исследования по одновременным измерениям вязкости, термических свойств и анализу окисления липидов, чтобы сделать лучшие предложения производителям оливок и масла», — сказал он.
Еще статьи о: качество оливкового масла, традиционный сбор урожая
Сентябре 28, 2023
Обнаружив, что здоровье почвы в заброшенных оливковых рощах на крутых склонах улучшилось, исследователи пришли к выводу, что органическое и регенеративное земледелие может дать аналогичные результаты.
Ноябрь 27, 2023
Южноафриканские продюсеры отмечают качество после сезона, омраченного отключениями электроэнергии
Семь производителей из Западно-Капской провинции Южной Африки вместе выиграли рекордные 16 наград на крупнейшем в мире конкурсе качества оливкового масла.
Июнь 8, 2023
Производители в Ливане, Израиле и Иордании преодолели экономические трудности, чтобы отпраздновать успех на выставке 2023. World Olive Oil Competition.
Июнь 21, 2023
Андалузские производители добиваются выдающегося качества после катастрофического урожая
После самого маленького урожая более чем за десятилетие производители в Испании заняли четвертое место в рейтинге наград. World Olive Oil Competition.
Ноябрь 14, 2023
Данные о конкуренции дают представление о мире оливкового масла
Исторически плохие урожаи не повлияли на качество и растущую популярность органического производства.
Август 29, 2023
World Olive Oil Competition Постоянные обновления Южного полушария
Ассоциация NYIOOC World Olive Oil Competition представляет победителей ежегодного конкурса качества в Южном полушарии. Olive Oil Times писатели со всего мира освещают результаты и реакцию.
Май. 4, 2023
Тунисские производители празднуют победу после сезона, омраченного засухой
Производители преодолели сильную засуху и макроэкономические трудности в стране, чтобы завоевать 27 наград на Всемирном конкурсе.
Июнь 1, 2023
Consumer Group во Франции обнаружила, что оливковое масло загрязнено углеводородами
Результаты испытаний, опубликованные Национальным институтом потребителей, показали, что 23 из 24 оливковых масел имели следы загрязнения пластификатором и углеводородами.