«Zapping» может сделать добычу оливкового масла быстрее и дешевле

Фото: FDA

"Два европейских проекта предполагают, что приготовление оливковой пасты с помощью нетермической технологии, называемой импульсными электрическими полями (PEF), обещает повысить выход оливкового масла первого отжима при одновременном снижении энергопотребления и сохранении качества.

PEF уже используется в пищевой промышленности для стерилизации и консервации, и было показано, что он увеличивает выход других соков, например, из апельсинов. Теперь исследования показывают его потенциал для производства оливкового масла.

По данным исследовательского портала Европейской комиссии CORDIS, потенциальные побочные эффекты от одного недавнего проекта PEF, спонсируемого ЕС, включают снижение температуры оливковой пасты во время обработки, обеспечение экономии энергии и времени — по сравнению с термической или ферментативной обработкой — и улучшение качества масла при сохранении выхода. . PEF также может увеличить содержание фитонутриентов в масле. для улучшения здоровья потребителей и увеличения срока годности оливкового масла», — сообщает CORDIS.

А в прошлом месяце в Пищевые и биотехнологические технологии», ученые из испанского Университета Сарагосы сообщили, что их собственные исследования показали, что PEF позволяет использовать более низкие температуры во время мальаксации, стадии экстракции, когда масляные капли агломерируются.

Это важно, потому что более высокие температуры увеличивают выход масла, но ухудшают качество, а правила Европейского Союза гласят, что использование термина первого холодного отжима» или холодная экстракция», масло должно быть получено при температуре ниже 27°C (80°F).

В своей статье «Влияние импульсного электрического поля на выход, экстракцию и качество оливкового масла» исследователи заявили, что они тестировали различную интенсивность (0–2 кВ/см) PEF на оливковой пасте Arbequina с разным временем размягчения (0, 15 и 30). мин) и температуры (15 и 26°С).

Они объяснили PEF как применение постоянного тока, высоковольтных импульсов короткими импульсами в диапазоне от микро- до миллисекунд.

В их тестах выход экстракции улучшился на 54 процента, когда оливковая паста была обработана PEF (2 кВ/см) без размягчения.

В сочетании с мальаксацией при 26°C обработка PEF не увеличивала выход экстракции по сравнению с контролем. Но при 15°C PEF 2 кВ/см повысила эффективность экстракции на 14.1%, что соответствует увеличению количества масла на 1.7 кг на 100 кг оливок.

Такие параметры, как кислотность, перекись, K232 и K270, не были затронуты PEF, и органолептический анализ не обнаружил у масла неприятного запаха или привкуса.

Применение обработки PEF может позволить снизить температуру размягчения с 26 до 15°C без ущерба для выхода экстракции», — говорят исследователи.

• Европейский портал исследований и разработок CORDIS


• SpringerLink


• Управление по контролю за продуктами и лекарствами США