Оливковое масло Extra Virgin — основа моей кухни

Оливковое масло первого холодного отжима является основным ингредиентом в рецептах традиционной кухни центральной и южной Италии, и оно все больше ценится шеф-поварами по всей стране. Но даже в этом случае не так часто можно встретить шеф-повара, столь увлеченного и компетентного в этом ингредиенте, как Матиа Барчулли, шеф-повар семейных ресторанов Антинори в Тоскане, в том числе отмеченного звездой Мишлен. Остерия ди Пассиньяно.

Расположенный в историческом здании, которое является частью аббатства Пассиньяно, древнего монастыря, построенного в 395 году и до сих пор населенного монахами, Osteria представляет собой очаровательный ресторан, окруженный виноградниками, принадлежащими итальянской винодельческой династии.

То, что он родился и вырос в Тоскане — регионе, который является синонимом превосходного оливкового масла, — безусловно, помогло, но Матиа посвятил невероятные усилия, время и страсть изучению этого предмета.

Как он вспоминает, он был еще студентом института гостеприимства во Флоренции, когда отец одного из его одноклассников попросил его помочь с организацией сочетаний продуктов питания и масел. Матиа был молод, но уже имел опыт работы в пиццериях и ресторанах во время школьных каникул, и мужчина был очень доволен своим вкладом.

Этим человеком был Марко Муджелли, один из величайших и любимых специалистов по оливковому маслу в мире. Затем он стал моим учителем по Extra Virgin, и я стал дорожить этим продуктом как одним из самых ценных для моей кулинарии», — говорит Матиа. Для меня это не только приправа, но и правильный ингредиент и столп моей кухни».
См. также:Памяти Марко Муджелли
Каждый год я выбираю как минимум 7 разных оттенки» для использования в разных рецептах, от Тосканы до Сицилии. я не верю в "еда с нулевой мили, когда речь идет о качественных продуктах».

В зависимости от сезона в меню Остерии можно найти такие блюда, как Равиоли Pappa al pomodoro, фаршированные типичной смесью сухого хлеба и спелых помидоров, подаются с соусом песто из базилика, стружкой из сыра Грана и щедро сбрызнуты фантастическим ароматом одного сорта Olivastra Seggianese с цветочным ароматом, приготовленным Франтойо Франчи; Морской черт и детеныш осьминога, искусственный камень из хлеба с букетом трав и оливковым маслом с интенсивным апулийским Дон Джоаккино Сабино Леоне из оливок Коратина.

И есть прекрасное мороженое первого холодного отжима, которое он подает в различных рецептах десертов, выбирая подходящее мороженое первого холодного отжима в зависимости от общего результата. Например, он использует нежное без косточек Казалива единственный сорт, созданный Comincioli для его утонченного Мороженое fiord'olio» подается с ореховым печеньем и ароматными ванильными абрикосами.

Барчулли прибыл в Osteria di Passignano в 2001 году после встречи с Марчелло Крини, который недавно открыл ресторан вместе с Аллегрой Антинори. Когда через несколько месяцев шеф-повар Марко Стабиле, который теперь управляет собственным рестораном Ora d’Aria во Флоренции, оставил пост управления Osteria, он взял на себя кухню, начал путешествовать и исследовать места и вкусы, чтобы создать свой собственный стиль. В 2007 году его усилия были вознаграждены звездой Мишлен.

2013 год стал еще одним важным годом в жизни и карьере Барчулли. Винодельня Antinori открыла свой новый впечатляющий винный погреб в Сан Кашиано Валь ди Пеза, в самом сердце знаменитого района Кьянти Классико: потрясающий современный и экологичный архитектурный проект, он едва заметен на расстоянии и спроектирован так, чтобы свести к минимуму воздействие на окружающую среду и обеспечить максимальную энергоэффективность.

В подвале также находится ресторан Rinuccio 1180, где подают простые, но вкусные блюда тосканской кухни. Барчулли в настоящее время является шеф-поваром всех гостиничных и гастрономических заведений Antinori, руководя кухнями различных ресторанов.

К сожалению, в 2013 году Марко Муджелли и Массимо Пасквини, еще один ключевой представитель тосканского оливкового масла первого холодного отжима, скончались. В их память Матиа Барчулли вместе с другими друзьями, разделяющими с ним страсть к Extra Virgin и связь с двумя мужчинами, основал Международный конкурс Il Magnifico, церемония награждения которой в 2015 году прошла на винодельне Antinori.

Именно по этому случаю мы попробовали мороженое Extra Virgin от Матиа, которое он специально приготовил для церемонии с использованием победившего оливкового масла.

Рецепт мороженого первого холодного отжима довольно прост, но крайне важно, как и в случае с любой едой, которая вам действительно дорога, использовать отличное оливковое масло первого отжима:

- обезжиренный йогурт 260 грамм
 — оливковое масло экстра вирджин 100 грамм
 — сахарный сироп (32° Baumè) 115 грамм

Смешать все ингредиенты ручным блендером и обработать с помощью мороженицы. Хранить в замороженном виде до подачи.