Генотип играет важную роль в содержании жирных кислот в оливковом масле первого отжима

Исследователи из Кордовы и Мадрида в Испании определили и измерили основные причины изменчивости содержания жирных кислот в оливковом масле первого отжима.

Ассоциация Исследование опубликованные в Food Chemistry, показывают, что большинство различий в профилях жирных кислот оливкового масла первого отжима связано с генотипом сортов оливок. Меньшая, но значительная изменчивость также связана с влиянием различных климатических условий.

По мнению ученых, их результаты будут способствовать будущим программам селекции оливок с целью получения сортов, предназначенных для производства здорового и высококачественного оливкового масла.

Жирные кислоты являются важным компонентом оливкового масла. Глядя на них с точки зрения здоровья, чем больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот присутствует в оливковом масле, тем больше оливковое масло считается здоровым», — сказал Фелисиано Приего Капоте, профессор аналитической химии Университета Кордовы и соавтор исследования. Olive Oil Times.

Профиль жирных кислот, который измеряет пропорции различных жирных кислот, также влияет на стабильность оливкового масла. Более высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот предполагает более высокую устойчивость оливкового масла к окислению и химическим изменениям, которые могут ухудшить свойства оливкового масла», — сказал Приего Капоте.

Исследователи собрали образцы оливкового масла первого отжима из 45 сортов за три последовательных года урожая. Еще 71 образец от такого же количества сортов был собран в течение двух сезонов подряд. Все образцы поступили из Всемирный банк зародышевой плазмы оливок в Кордове.

Исследователи оценили значительные различия между образцами жирных кислот из разных сортов. Они также измерили, насколько значительными были изменения профилей этих жирных кислот от одного сезона к другому.

Мы обнаружили, что наиболее важным фактором [в определении профиля жирных кислот оливкового масла] является сорт», — сказал Приего Капоте. Мы можем сказать, что существует генетическая предрасположенность, определяющая профиль жирных кислот оливкового масла в зависимости от сорта».

На генотип приходилось 56 процентов общей измеренной выборочной изменчивости.

В то время как предыдущие исследования предполагали скромную межгодовую изменчивость, исследование в Кордове пришло к другим выводам.

Мы обнаружили, что в последующие годы наблюдаются значительные колебания профиля жирных кислот», — сказал Приего Капоте. В основном это можно объяснить климатологическими условиями».

Соответствующим примером этого эффекта является влияние накопленных осадков на изменчивость жирных кислот. Исследователи измерили объемы осадков с июня по октябрь в разные сезоны урожая, все из которых характеризуются одинаково высокими температурами.

Накопление осадков оказывает значительное влияние на концентрацию мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот», — сказал Приего Капоте. Мы заметили, что чем меньше объем накопленных осадков в эти месяцы, тем меньше содержание мононенасыщенных жирных кислот в образцах. Насыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты были обнаружены в более высокой концентрации».

Анализируя различия между образцами в разные годы, исследование также выявило влияние сорта на урожай в год, которое влияет на 25 процентов общей изменчивости жирных кислот.

По сути, это означает, что не все сорта развиваются одинаково на протяжении многих лет, не все реагируют на одни и те же вариации в последующие годы», — сказал Приего Капоте. Например, некоторые сорта снижают содержание мононенасыщенных жирных кислот во второй год урожая, в то время как другие их увеличивают. Это означает, что есть дополнительные факторы, которые могут повлиять на тот или иной сорт в большей степени».

Новое исследование специально не оценивало влияние окружающей среды на изменчивость жирных кислот.

В предыдущих исследованиях мы видели, как расположение дерева может вызвать изменчивость некоторых жирных кислот», — сказал Приего Капоте. Например, мы видели, что высота над уровнем моря может повлиять на профиль жирных кислот».

Таким образом, при измерении изменчивости необходимо учитывать три фактора: генетика, межгодовая изменчивость, которая в основном связана с климатом, и окружающая среда», — добавил он.

Определяя, как профиль жирных кислот будет меняться с течением времени, в дополнение к точным данным об оливковом масле содержание полифеноловИсследователи полагают, что прогнозировать долговечность и стабильность конечного продукта станет проще.

Учитывая их различия, мы, вероятно, должны сказать, что не все оливковые масла должны иметь одинаковый срок годности», — сказал Приего Капоте.

В другой статье наша команда нашла формулу, сочетающую профиль жирных кислот оливкового масла и профиль фенолов для прогнозирования реакции Rancimat, которая является тестом для оценки стабильности», — добавил он.