Исследование показало, что оливковое масло Extra Virgin самое безопасное и стабильное для приготовления пищи

Австралийские исследователи сравнили влияние нагрева на оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) и ряд других распространенных кулинарных масел в новом мощном исследовании. Они обнаружили, что EVOO является самым безопасным и стабильным даже при использовании при высоких температурах. Расследование также развеяло несколько ошибочных убеждений, связанных с растительным маслом.

В Исследование опубликованные в журнале Acta Scientific Nutritional Health, ученые нагревали популярные растительные масла и проводили ряд тестов для оценки параметров, связанных со стабильностью. Помимо EVOO, протестированные масла включали оливковое масло первого отжима, рафинированное оливковое масло, рапсовое, виноградных косточек, кокосовое, авокадо, арахисовое, рисовых отрубей и подсолнечное масло. Одним из основных выводов было то, что EVOO производит наименьшее количество вредных веществ, называемых полярными соединениями. Рафинированных масел произведено гораздо больше.

Olive Oil Times обратились к трем экспертам: Саре Грей, фармацевту и диетологу Оливковый оздоровительный институт; Саймон Пул, врач, комментатор и автор Диета с оливковым масломи Мэри Флинн, диетолог-исследователь в больнице Мириам и доцент медицины Университета Брауна.

Когда масло подвергается воздействию тепла, оно разлагается и производит множество побочных продуктов разложения, таких как полярные соединения», — сказал Грей. Данные показывают, что полярные соединения могут быть вредными для здоровья и связаны с развитием нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона».

Эта превосходная стабильность делает EVOO самым безопасным маслом для использования в кулинарии. Ведущий автор Флоренсия де Альзаа отметила, что температура тестирования в исследовании превышала температуру, используемую в обычных методах приготовления пищи.

В этом исследовании изучались химические и физические изменения, которые происходили при нагревании обычных австралийских масел из супермаркетов до 180 ℃/350 ℉ в течение 6 часов и постепенно (в течение 20 минут) от 25 до 240 ℃/475 ℉. На самом деле, это намного выше, чем стандартные температуры домашнего приготовления, такие как 120 ℃/248 ℉ при обжаривании (пассеровке), 160–180 ℃/320–250 ℉ при жарке во фритюре и 200 ℃/400 ℉ при выпечке в духовке». — сказал Грей.

В последние годы мы стали свидетелями многочисленных необоснованных заявлений о том, что готовить на оливковом масле первого отжима менее безопасно, несмотря на то, что температура жарки и запекания значительно ниже его точки дымления», — сказал Пул. Это исследование предоставляет однозначные и окончательные доказательства, которые должны окончательно развеять этот миф. Это показывает, что оливковое масло первого холодного отжима не только безопасно при нагревании при обычных температурах приготовления пищи, но и является предпочтительным маслом для приготовления пищи по сравнению с другими. Производство потенциально вредных полярных соединений и трансжиров было заметно ниже в EVOO».

Анализ результатов также показал, что точка дымления масла не предсказывает его характеристики при нагреве. Вместо этого было обнаружено, что в сочетании с общим уровнем ненасыщенных жиров окислительная стабильность и коэффициенты УФ-излучения являются более точными предикторами. Интересно, что распространено мнение, что если масло имеет высокую температуру дымления, оно предпочтительнее для приготовления пищи при более высокой температуре, несмотря на ограниченные технические доказательства, подтверждающие это. Однако, по словам де Алзаа, выводы этой статьи полностью развенчивают этот очень распространенный миф», — сказал Грей.

Исследование также дискредитировало представление о том, что использование масла канолы полезно для здоровья. Мне показалось очень интересным, насколько плохо себя показало масло канолы, поскольку тестирование показало, что оно наиболее нестабильно по сравнению со всеми другими маслами, особенно по сравнению с тремя протестированными оливковыми маслами», — сказал Флинн. Масло канолы производит более чем в 2.5 раза больше полярных соединений, чем EVOO, и почти вдвое больше полярных соединений, чем даже рафинированное оливковое масло».

Некоторые специалисты в области здравоохранения непреднамеренно рекомендуют, что все оливковое масло и масло канолы одинаково полезны для здоровья, поскольку все они имеют высокий уровень мононенасыщенных жиров. Если содержание мононенасыщенных жиров было причиной пользы оливкового масла для здоровья, то исследования, сравнивающие рафинированное оливковое масло с оливковым маслом первого отжима, показали бы те же положительные эффекты, а это не так. Оздоровительные преимущества оливкового масла первого холодного отжима явно связаны с содержанием в нем фенольных соединений», — сказал Флинн.

Все больше данных показывают питательные преимущества приготовления продуктов в EVOO и подчеркивают его центральную роль в средиземноморской диете», — отметил Пул.

Новое исследование основано на этом богатстве исследований, показывая, что вместо того, чтобы ограничивать оливковое масло первого холодного отжима для использования в заправках для салатов, его можно использовать во всех способах приготовления пищи.

• Acta Scientific Пищевое здоровье


• Оливковый оздоровительный институт