Австралийские исследователи обнаружили, что оливковое масло первого холодного отжима является самым безопасным и стабильным даже при использовании при высоких температурах, развеяв распространенный миф о приготовлении пищи на оливковом масле.
Австралийские исследователи провели исследование, сравнивающее эффекты нагрева оливкового масла extra virgin и обычных кулинарных масел, и обнаружили, что EVOO является самым безопасным и стабильным вариантом даже при высоких температурах. Исследование развеяло мифы о кулинарных маслах и показало, что EVOO производит наименьшее количество вредных полярных соединений, что делает его лучшим выбором для приготовления пищи.
Австралийские исследователи сравнили воздействие нагрева на оливковое масло первого отжима и ряд других распространенных кулинарных масел в новом мощном исследовании. Они обнаружили, что EVOO является самым безопасным и стабильным даже при использовании при высоких температурах. Исследование также развеяло несколько ошибочных убеждений, связанных с кулинарными маслами.
Масло канолы производит более чем в 2.5 раза больше полярных соединений, чем EVOO, и почти вдвое больше полярных соединений, чем даже рафинированное оливковое масло.- Мэри Флинн, диетолог-исследователь, Университет Брауна.
В проведенное исследование опубликованные в журнале Acta Scientific Nutritional Health, ученые нагревали популярные растительные масла и проводили ряд тестов для оценки параметров, связанных со стабильностью. Помимо EVOO, протестированные масла включали оливковое масло первого отжима, рафинированное оливковое масло, рапсовое, виноградных косточек, кокосовое, авокадо, арахисовое, рисовых отрубей и подсолнечное масло. Одним из основных выводов было то, что EVOO производит наименьшее количество вредных веществ, называемых полярными соединениями. Рафинированных масел произведено гораздо больше.
Olive Oil Times обратились к трем экспертам: Саре Грей, фармацевту и диетологу Оливковый оздоровительный институт; Саймон Пул, врач, комментатор и автор Диета с оливковым масломи Мэри Флинн, диетолог-исследователь в больнице Мириам и доцент медицины Университета Брауна.
Когда масло подвергается воздействию тепла, оно разлагается и производит множество побочных продуктов разложения, таких как полярные соединения», — сказал Грей. Данные показывают, что полярные соединения могут быть вредными для здоровья и связаны с развитием нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона».
Эта превосходная стабильность делает EVOO самым безопасным маслом для использования в кулинарии. Ведущий автор Флоренсия де Альзаа отметила, что температура тестирования в исследовании превышала температуру, используемую в обычных методах приготовления пищи.
В этом исследовании изучались химические и физические изменения, которые происходили при нагревании обычных австралийских масел из супермаркетов до 180 ℃/350 ℉ в течение 6 часов и постепенно (в течение 20 минут) от 25 до 240 ℃/475 ℉. На самом деле, это намного выше, чем стандартные температуры домашнего приготовления, такие как 120 ℃/248 ℉ при обжаривании (пассеровке), 160–180 ℃/320–250 ℉ при жарке во фритюре и 200 ℃/400 ℉ при выпечке в духовке». — сказал Грей.
В последние годы мы стали свидетелями многочисленных необоснованных заявлений о том, что готовить на оливковом масле первого отжима менее безопасно, несмотря на то, что температура жарки и запекания значительно ниже его точки дымления», — сказал Пул. Это исследование предоставляет однозначные и окончательные доказательства, которые должны окончательно развеять этот миф. Это показывает, что оливковое масло первого холодного отжима не только безопасно при нагревании при обычных температурах приготовления пищи, но и является предпочтительным маслом для приготовления пищи по сравнению с другими. Производство потенциально вредных полярных соединений и трансжиров было заметно ниже в EVOO».
Анализ результатов также показал, что точка дымления масла не предсказывает его характеристики при нагреве. Вместо этого было обнаружено, что в сочетании с общим уровнем ненасыщенных жиров окислительная стабильность и коэффициенты УФ-излучения являются более точными предикторами. Интересно, что распространено мнение, что если масло имеет высокую температуру дымления, оно предпочтительнее для приготовления пищи при более высокой температуре, несмотря на ограниченные технические доказательства, подтверждающие это. Однако, по словам де Алзаа, выводы этой статьи полностью развенчивают этот очень распространенный миф», — сказал Грей.
Исследование также дискредитировало представление о том, что использование масла канолы полезно для здоровья. Мне показалось очень интересным, насколько плохо себя показало масло канолы, поскольку тестирование показало, что оно наиболее нестабильно по сравнению со всеми другими маслами, особенно по сравнению с тремя протестированными оливковыми маслами», — сказал Флинн. Масло канолы производит более чем в 2.5 раза больше полярных соединений, чем EVOO, и почти вдвое больше полярных соединений, чем даже рафинированное оливковое масло».
Некоторые специалисты в области здравоохранения непреднамеренно рекомендуют, что все оливковое масло и масло канолы одинаково полезны для здоровья, поскольку все они имеют высокий уровень мононенасыщенных жиров. Если содержание мононенасыщенных жиров было причиной пользы оливкового масла для здоровья, то исследования, сравнивающие рафинированное оливковое масло с оливковым маслом первого отжима, показали бы те же положительные эффекты, а это не так. Оздоровительные преимущества оливкового масла первого холодного отжима явно связаны с содержанием в нем фенольных соединений», — сказал Флинн.
Все больше данных показывают питательные преимущества приготовления продуктов в EVOO и подчеркивают его центральную роль в средиземноморской диете», — отметил Пул.
Новое исследование основано на этом богатстве исследований, показывая, что вместо того, чтобы ограничивать оливковое масло первого холодного отжима для использования в заправках для салатов, его можно использовать во всех способах приготовления пищи.
Еще статьи о: приготовление на оливковом масле, здоровье
Май. 28, 2025
Поставка в Ирландию испанских оливковых масел, отмеченных наградами
Сара Мерриган из Sarah & Olive ставит перед собой задачу продемонстрировать лучшие сорта оливкового масла первого отжима из Испании, пропагандируя экологичность и качество.
Декабрь 30, 2024
Греки празднуют Рождество с традиционным печеньем на основе оливкового масла
Свежее сезонное оливковое масло и простые ингредиенты используются для приготовления меломакароны и курабьедес — двух знаменитых греческих рождественских деликатесов.
Декабрь 5, 2024
Роберт Ф. Кеннеди-младший давно выступает против растительных масел. Если его утвердят на посту министра здравоохранения и социальных служб, он сможет регулировать отрасль.
Июнь 19, 2025
Роль столовых оливок в кулинарном наследии Италии
От оливок сорта «таджаска», которые подают холодными в Лигурии, до фаршированных, панированных и жареных оливок сорта «аль-асколана» в Марке — регионы по всей Италии включают свои местные сорта в местную кухню.
Ноябрь 11, 2024
Оливковое масло первого отжима — душа этих классических итальянских зимних блюд
Известный шеф-повар из Апулии рассказывает, как наилучшим образом использовать свежее оливковое масло первого отжима в сладких и соленых блюдах.
Май. 22, 2025
Продолжающиеся споры об ароматизированных оливковых маслах
Исследования рынка прогнозируют, что категория ароматизированного оливкового масла будет расти быстрее, чем остальная категория оливкового масла.
Март 11, 2025
Эксперты дают советы по переходу на средиземноморскую диету
Никаких сложных правил. С некоторыми базовыми знаниями и правильными ингредиентами в кладовой новички могут освоить самую здоровую в мире схему питания.
Март 17, 2025
Бариста из Гонконга рассказывает о своем фирменном коктейле Olive Oil Sour
Лоренцо Антинори использует оливковое масло первого отжима, чтобы придать своему средиземноморскому варианту классического виски сауэр мягкую текстуру и дополнительные вкусы.