Как тепло, свет и кислород вредят оливковому маслу

Исследователь Джейми Эйтон из Австралийской исследовательской лаборатории масел.

Трехлетнее исследование, проведенное австралийскими учеными, подтверждает, что кислород, свет и тепло действительно являются злейшими врагами оливкового масла первого холодного отжима.

Исследование также предоставляет наилучшие доступные рекомендации по оценке срока годности и срока годности оливкового масла, заявляют Джейми Эйтон, Родни Дж. Мейлер и Керри Грэм в своем отчете.

Суть в Влияние условий хранения на качество оливкового масла Extra Virgin (PDF)” заключается в том, что оливковое масло следует хранить при прохладных температурах, вдали от света и без доступа кислорода.

Не только в краткосрочной перспективе, но и на протяжении всего срока службы масла, включая время транспортировки, хранения и продажи масла, а также когда масло достигает конечного пункта назначения… потребителя», — говорят они.

В противном случае качество оливкового масла может испортиться настолько, что его больше нельзя будет классифицировать как оливковое масло первого холодного отжима, что приведет к огромным расходам для производителей».

Результаты теста

Исследование показало, что высокая температура хранения и воздействие кислорода негативно влияют на сенсорный профиль оливкового масла. Со временем при более высоких температурах соединения, которые придают оливковому маслу приятный вкус и аромат, меняются и вместо этого вызывают неприятные. Прогорклость развивается раньше, и уровень свободных жирных кислот повышается быстрее.

Точно так же при воздействии кислорода начинает развиваться прогорклость, и органолептические свойства оливкового масла быстро и значительно ухудшаются.

Воздействие света вызывает существенную потерю антиоксидантов, особенно токоферолов, и увеличение прогорклости по сравнению с маслом, хранящимся в темноте.

Между тем, все три влияют, хотя и в разной степени, на цвет масла. Это важно как первое "сенсорная оценка, которую делает потребитель, оценивает цвет масла, которое он собирается купить», — говорится в отчете.

Метод обучения

Спонсируемый Австралийская корпорация исследований и развития сельской промышленности (НИИРЦ) и Австралийская оливковая ассоциация, интенсивное исследование отслеживало девять австралийских EVOO в течение трех лет с использованием 882 бутылок оливкового масла.

• Для проверки влияния температуры образцы хранили при 15°С, 22°С и 37°С.
• Чтобы проверить воздействие кислорода, некоторые из них хранились с неплотно прикрепленной крышкой бутылки, и каждый месяц удаляли 10 мл масла, чтобы гарантировать, что свободное пространство в бутылке содержит кислород.
• Для проверки на воздействие света образцы хранили в прозрачных бутылках, подвергая их воздействию солнечного света и флуоресцентного света.
• Химические параметры окисления и старения, а также органолептические характеристики масел анализировались каждые три месяца.

.

Ведущий исследователь Джейми Эйтон, химик по пищевым маслам в Австралийской исследовательской лаборатории масел Департамента первичной промышленности Нового Южного Уэльса, в Вагга-Вагга, поговорил с Olive Oil Times о проекте.

Есть ли средний срок годности оливкового масла? Принимая во внимание ваше исследование, как производитель может рассчитать срок годности или срок годности своего оливкового масла?

На срок годности оливкового масла влияют многие факторы, такие как исходная масляная матрица, а также условия хранения масел. Масла с низким общим содержанием полифенолов и высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот будут иметь более короткий срок хранения, чем масла с более высоким содержанием полифенолов и низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Как видно из результатов нашего отчета, нет одеяло», которое может применяться ко всем маслам. Общее мнение отрасли состоит в том, что масла со сроком хранения более 18–24 месяцев подходят к концу своего срока годности. При этом некоторые масла в нашем проекте по-прежнему классифицировались как EVOO после 36 месяцев эксплуатации. разумные» условия хранения.

После ухудшения качества масла его использование не представляет опасности для здоровья, просто оно больше не может классифицироваться как EVOO в соответствии с критериями стандартов (IOC или AS5264-2011).

Что делать магазинам и потребителям?

Розничные продавцы должны обеспечить достаточное регулирование температуры. Я бы предположил, что менее 25 градусов по Цельсию было бы предпочтительнее. Масла также должны подвергаться минимальному воздействию света и лучистого тепла от ламп в супермаркетах.

До этого следует управлять условиями складирования и транспортировки, чтобы оказывать минимальное воздействие на нефть.

Потребители должны следовать аналогичным советам. Масло следует хранить в темном месте при прохладной температуре, например, в задней части кухонного шкафа, а не на подоконнике или у плиты. Как только бутылка будет открыта, произойдет воздействие кислорода, поэтому масло следует использовать быстро, пока оно еще свежее.

• Влияние условий хранения на качество оливкового масла Extra Virgin» (PDF)


• Информация о Джейми Эйтон