Как моносортовые оливковые масла способствуют экологическому сельскому хозяйству и защите ландшафтов

Производство оливковое масло первого отжима производства одного сорта оливок, значительно возросло за последние несколько десятилетий.

Во всем мире все большее внимание производителей к качеству идет рука об руку с поиском новых вкусов, которые можно представить потребителям.

От Коратины до Пикуаля, от Манаки до Чемлали и от Итраны до Айвалыка, количество моносортов, представленных производителями на рассмотрение NYIOOC World Olive Oil Competition ежегодно превышает аналогичный показатель купажей, что говорит о важности этого сегмента производства на международном рынке.

Моносортовые оливковые масла первого отжима позволяют производителям улучшить особые характеристики масел, которые можно получить из каждого сорта оливок, включая аналитические параметры, такие как состав жирных кислот и содержание полифенолов», — сказала Барбара Алфей, чиновник, ответственный за оливковый сектор Регионального агентства сельского хозяйства и рыболовства Марке и куратор База данных итальянских моносортовых оливковых масел, теперь в своем двадцатом издании.

Этот аспект важен с точки зрения пищевой ценности и свойств для здоровья, и, прежде всего, сенсорных характеристик», — добавила она.

Еще одним ключевым моментом является то, что производство моносортов может помочь укрепить связь между автохтонными оливковые сорта и их территории», — продолжила она. В странах, где традиционное выращивание оливок широко распространено, например в Италии, большинство сортов распространены не случайно; каждый связан с определенной территорией и имеет прочную связь с определенной средой, почвенно-климатическими условиями и ландшафтами».

Отсюда возникает понятие "терруара», который может быть непосредственно применен к высококачественным моносортам, изготовленным из автохтонных сортов, связанных с конкретными регионами с особыми характеристиками.

После двух десятилетий работы над моновариантами мы можем с полным основанием сказать, что понятие "«Терруар», используемый в винодельческом секторе, лежит в основе производства сорта в конкретной области, в определенных педоклиматических условиях, развивая характеристики, которые являются уникальными и неповторимыми в любой другой области», — сказал Алфей.

Она уточнила, что в этом контексте предпочтительнее использовать термин «сорт» вместо «сорт», поскольку последний указывает на широко культивируемый вид оливкового дерева без привязки к конкретной местности. Напротив, разнообразие означает местный вид, произрастающий на четко определенной территории.

В этом сценарии мы можем воспользоваться элементом экологической совместимости», — сказала она. Когда сорт хорошо адаптирован и плавно развивается в конкретной среде, нам приходится меньше вмешиваться в химическую обработку, что помогает нам соблюдать текущие критерии экологической и сельскохозяйственной устойчивости».

Действительно, это оказывается очень полезным в условиях сегодняшнего климатического кризиса, в результате которого увеличивается частота экстремальные погодные явления с зачастую негативным воздействием на производство из-за прямых метеорологических причин или последующих вспышек вредителей, которые обязательно необходимо лечить», — добавил Алфей.

Это говорит о том, что продвижение местных сортов может помочь защитить традиционные и исторические оливковые сады, часто состоящие из многовековых деревьев и их характерных ландшафтов, сказал Алфей. Кроме того, выращивание нескольких сортов на одной территории позволяет фермерам дифференцировать производство, одновременно способствуя местному биоразнообразию.

Пейзаж с монументальными деревьями отсылает к истории территории», - сказала она. Это подразумевает ценности, традиции и обычаи, которые обогащают идентичность масла дополнительными компонентами… Это сильная сторона, которую производители могут использовать при представлении своей продукции на рынке».

AMAP организует ежегодный национальный чемпионат по обрезке оливковых деревьев Forbici d'Oro, что означает "золотые ножницы», чтобы сохранить и восстановить традиционные оливковые рощи и ландшафты.

За древними деревьями следует правильно ухаживать и при необходимости восстанавливать их. соответствующее сокращение реформ; владельцам этих традиционных рощ необходимы навыки, которые позволят им эффективно работать и получать достаточный доход. Это также помогает избежать риска заброшенности земель.

Если дохода не будет, оливковые деревья будут заброшены, что приведет к потере биоразнообразия и одновременно повлияет на продуктивную структуру ландшафта», — сказал Алфей. Затем мы продвигаем добродетельный путь, который предусматривает основополагающую стратегию и требует профессионализма».

Благодаря лучшему управлению обрезкой и сбором урожая, а также повышению стоимости продукта, который должен продаваться по выгодной цене, фермеры могут получить достаточный доход», — добавила она. Таким образом снижается риск заброшенности земель».

Именно эти цели лежат в основе базы данных итальянских моносортовых масел. В настоящее время подробную информацию, включая пищевую ценность, полезные для здоровья и вкусовые особенности 194 моносортов из 19 регионов Италии, можно найти в базе данных, состоящей из 4,087 образцов, проанализированных за 20 лет.

Мы накопили ошеломляющее количество данных и опыта, собранных в базе данных, которая может быть бесплатно использована как профессионалами, так и энтузиастами», — сказал Алфей.

Этот сбор информации представляет собой масштабный исследовательский проект и является плодом командных усилий: производители отправляют моноварианты; комиссия AMAP проводит сенсорную характеристику; анализы проводит агрохимический центр АМАП; Массимилиано Магли из Национального исследовательского совета Болоньи отвечает за статистическую обработку; а Джорджио Паннелли отвечает за научно-техническую сферу», — добавила она.

База данных также содержит подразделение сенсорных профилей всех моносортов, разделенных на шесть сенсорных типологий.

С помощью кластерного анализа мы упростили этот невероятно богатый мир ароматы и вкусы чтобы помочь потребителям и поварам легко выбирать масла, подходящие к их блюдам», — сказал Алфей.

Одним из наиболее интересных выводов, полученных из базы данных, является повлиять на это изменение климата имеет некоторые органолептические особенности. В частности, было отмечено, что все более жаркие и засушливые сезоны на отдельных территориях соответствуют устойчивому снижению содержания олеиновой кислоты в некоторых сортах.

Хотя ароматы связаны с генотипом и остаются неизменными на протяжении многих лет, содержание жирных кислот также зависит от факторов окружающей среды», — сказал Алфей. Мы отметили снижение содержания олеиновой кислоты в некоторых сортах в определенных районах в соответствии с очень жаркими и засушливыми сезонами».

Понимание того, как эти параметры меняются или могут измениться из-за последствий изменения климата, важно, поскольку это может помочь нам вовремя действовать и разрабатывать эффективные решения», — добавила она.

Ежегодно производители со всей Италии представляют новые сорта, соответствующие новым генотипам в базу данных.

Команда Алфея недавно обнаружила два новых генотипа в регионе Марке и сейчас работает над получением признания со стороны ответственных органов и регистрации в официальных отчетах, включая региональный каталог биоразнообразия и национальный реестр сортов плодовых растений, который ведет Министерство сельского хозяйства Италии.

В прошлом многие сорта игнорировались, часто потому, что плоды были слишком маленькими или слишком устойчивыми к отделению, или имели низкий выход масла», — сказал Алфей.

В нынешних условиях эволюция сектора оливкового масла побуждает производителей открыть заново такие автохтонные сорта, которые сочетают в себе приятное с полезным, поскольку, как упоминалось ранее, они могут дать отличный ответ на проблемы, вызванные изменением климата, а также привнести новые вкусы, которыми смогут насладиться потребители», — заключила она.