Мир
Исследователь Джейми Эйтон из Австралийской исследовательской лаборатории масел.
Трехлетнее исследование, проведенное австралийскими учеными, подтверждает, что кислород, свет и тепло действительно являются злейшими врагами оливкового масла первого холодного отжима.
Исследование также предоставляет наилучшие доступные рекомендации по оценке срока годности и срока годности оливкового масла, заявляют Джейми Эйтон, Родни Дж. Мейлер и Керри Грэм в своем отчете.
Суть в Влияние условий хранения на качество оливкового масла Extra Virgin (PDF)” заключается в том, что оливковое масло следует хранить при прохладных температурах, вдали от света и без доступа кислорода.
Не только в краткосрочной перспективе, но и на протяжении всего срока службы масла, включая время транспортировки, хранения и продажи масла, а также когда масло достигает конечного пункта назначения… потребителя», — говорят они.
В противном случае качество оливкового масла может испортиться настолько, что его больше нельзя будет классифицировать как оливковое масло первого холодного отжима, что приведет к огромным расходам для производителей».
Результаты теста
Исследование показало, что высокая температура хранения и воздействие кислорода негативно влияют на сенсорный профиль оливкового масла. Со временем при более высоких температурах соединения, которые придают оливковому маслу приятный вкус и аромат, меняются и вместо этого вызывают неприятные. Прогорклость развивается раньше, и уровень свободных жирных кислот повышается быстрее.
Точно так же при воздействии кислорода начинает развиваться прогорклость, и органолептические свойства оливкового масла быстро и значительно ухудшаются.
Воздействие света вызывает существенную потерю антиоксидантов, особенно токоферолов, и увеличение прогорклости по сравнению с маслом, хранящимся в темноте.
Между тем, все три влияют, хотя и в разной степени, на цвет масла. Это важно как первое "сенсорная оценка, которую делает потребитель, оценивает цвет масла, которое он собирается купить», — говорится в отчете.
Метод обучения
Спонсируемый Австралийская корпорация исследований и развития сельской промышленности (НИИРЦ) и Австралийская оливковая ассоциация, интенсивное исследование отслеживало девять австралийских EVOO в течение трех лет с использованием 882 бутылок оливкового масла.
.
Ведущий исследователь Джейми Эйтон, химик по пищевым маслам в Австралийской исследовательской лаборатории масел Департамента первичной промышленности Нового Южного Уэльса, в Вагга-Вагга, поговорил с Olive Oil Times о проекте.
Есть ли средний срок годности оливкового масла? Принимая во внимание ваше исследование, как производитель может рассчитать срок годности или срок годности своего оливкового масла?
На срок годности оливкового масла влияют многие факторы, такие как исходная масляная матрица, а также условия хранения масел. Масла с низким общим содержанием полифенолов и высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот будут иметь более короткий срок хранения, чем масла с более высоким содержанием полифенолов и низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.
Как видно из результатов нашего отчета, нет одеяло», которое может применяться ко всем маслам. Общее мнение отрасли состоит в том, что масла со сроком хранения более 18–24 месяцев подходят к концу своего срока годности. При этом некоторые масла в нашем проекте по-прежнему классифицировались как EVOO после 36 месяцев эксплуатации. разумные» условия хранения.
После ухудшения качества масла его использование не представляет опасности для здоровья, просто оно больше не может классифицироваться как EVOO в соответствии с критериями стандартов (IOC или AS5264-2011).
Что делать магазинам и потребителям?
Розничные продавцы должны обеспечить достаточное регулирование температуры. Я бы предположил, что менее 25 градусов по Цельсию было бы предпочтительнее. Масла также должны подвергаться минимальному воздействию света и лучистого тепла от ламп в супермаркетах.
До этого следует управлять условиями складирования и транспортировки, чтобы оказывать минимальное воздействие на нефть.
Потребители должны следовать аналогичным советам. Масло следует хранить в темном месте при прохладной температуре, например, в задней части кухонного шкафа, а не на подоконнике или у плиты. Как только бутылка будет открыта, произойдет воздействие кислорода, поэтому масло следует использовать быстро, пока оно еще свежее.
Еще статьи о: качество оливкового масла, срок годности оливкового масла
Ноябрь 27, 2023
Южноафриканские продюсеры отмечают качество после сезона, омраченного отключениями электроэнергии
Семь производителей из Западно-Капской провинции Южной Африки вместе выиграли рекордные 16 наград на крупнейшем в мире конкурсе качества оливкового масла.
Ноябрь 9, 2023
Отмеченное наградами завершение плодотворного урожая в Южном конусе
После рекордных урожаев в Чили, Аргентине и Уругвае производители продемонстрировали свое качество, получив в общей сложности 14 наград на крупнейшем в мире конкурсе качества оливкового масла.
Май. 31, 2023
Семинар в Хорватии посвящен отмеченным наградами оливковым маслам
В ходе дегустации участники узнали, что отличает далматинское оливковое масло первого отжима на Всемирном конкурсе.
Июнь 1, 2023
Consumer Group во Франции обнаружила, что оливковое масло загрязнено углеводородами
Результаты испытаний, опубликованные Национальным институтом потребителей, показали, что 23 из 24 оливковых масел имели следы загрязнения пластификатором и углеводородами.
Июль. 13, 2023
Официальные лица округа Задар чествуют продюсеров, отмеченных наградами
Префект Божидар Лонгин поблагодарил местных производителей оливкового масла, вина и сыра первого отжима за то, что они познакомили мировую аудиторию с сельскохозяйственной продукцией Задарского края.
Апреле 16, 2024
Малые производители и олеотуризм занимают центральное место в Эрколе Оливарио
Победители основного конкурса примут участие в проекте «Мониторинг сроков годности», который поможет улучшить лучшие практики для производителей и потребителей.
Июнь 8, 2023
Производители на Сицилии и Сардинии преодолели засуху и макроэкономические проблемы и создали одни из лучших в этом году оливковых масел первого отжима.
Май. 13, 2024
Итальянские продюсеры раскрывают свои выигрышные стратегии
Итальянские фермеры и мукомольные предприятия вместе получили 147 наград на выставке 2024 года. NYIOOC World Olive Oil Competition, больше, чем в любой другой стране.